Мазмұны
Марокконың Африка патшалығы ыстық шөлмен, ежелгі бекіністермен, экзотикалық жағажайлармен және апельсиндермен байланысты. Ал осы елдің тағамдары туралы не білеміз? Жалпы алғанда, онда бұршақ тұқымдастар, ет, көкөністер, жаңа піскен шөптердің шексіз көптігі және дәмді дәмдеуіштердің гүл шоғыры басым. Сізге танымал марокколық тағамдарды егжей-тегжейлі оқып үйренуді ұсынамыз. Дәл қазір біз Африка жағалауына гастрономиялық турға барамыз.
Бұршақ қосылған қызылша
Мароккода сіздің қолыңызбен жейтін шарап пен күшті алкоголь қосылған кішкентай мезе тағамдары бар табаққа қызмет ету дәстүрге айналған. Бұл жаңа піскен немесе маринадталған зәйтүн, дәмдеуіштердегі ірімшік бөліктері, кептірілген ет, әр түрлі көкөністер болуы мүмкін. Қалыптасқан дәстүр бойынша олардың жанындағы үстелге ыстық шелпек пен стаканға мутабал-дәмді ащы баклажан уылдырығы салынған кастрюль қойылады. Мезе рөлін көбінесе марокко стиліндегі ащы қызылша ойнайды.
Құрамы:
- ірі қызылша - 1 дана.
- маринадталған қияр - 2 дана.
- жаңа чили бұрышы - 1 пияз
- балдыркөк сабағы-3-4 дана.
- жас сарымсақ-1-2 түйір
- зәйтүн майы - 4 ас қасық.
- қыша дәндері - 1 шай қасық.
- зімбір тамыры - 1-2 см.
- лимон шырыны - 2 ас қасық. л.
- бал - 1 шай қасық.
- ұнтақталған зире-0.5 шай қасық.
- тұз, қара бұрыш - дәміне қарай
Зәйтүн майын қыздырыңыз, туралған чили бұрышын және зімбір тамырын бір минут қуырыңыз. Біз қабығынан тазартылған қызылшаны жапырақшалармен кесеміз, оны қыша тұқымы мен зиремен бірге қуырғыш табаға салыңыз. Ақырын араластырыңыз, 4-5 минут қуырыңыз, туралған балдыркөк сабағын төгіңіз. Тағы 5 минуттан кейін ұсақталған жолақтарға ұсақталған сарымсақ, бал және лимон шырынын, сондай-ақ қияр қосыңыз. Барлығын жақсылап араластырыңыз, оттан алыңыз және қақпақтың астында 15 минут талап етіңіз. Қызылша мезені дербес және етке немесе балыққа гарнир ретінде беруге болады.
Бұршақ молшылығы
Егер сіз Мароккода қатты түскі ас ішкіңіз келсе, жергілікті мейрамханада харира сорпасына тапсырыс беріңіз. Ұзақ уақыт бойы бұл тағаммен байланысты ерекше дәстүр бар. Қасиетті Рамазан айында, күн батқанда, оразаны бұзуға рұқсат етілгенде, бұл сорпа үстелге қойылады, бірақ тек етсіз. Кәдімгі күндері оны ноқат, жасымық және шырынды қызанақ қосылған күшті ет сорпасында пісіреді. Мароккалықтар оны құрма, күнжіт печеньесі немесе бал тортының бір бөлігімен толықтырады.
Құрамы:
- қой еті-400 гр
- бұршақ-100 г.
- қоңыр жасымық-100 г.
- ірі қызанақ - 3-4 дана.
- пияз - 1 бас
- еріген сары май - 4 ас қасық. l.
- жаңа чили бұрышы - 1 пияз
- паприка - 1 шай қасық.
- зире, куркума, ұнтақталған зімбір - әрқайсысы 0.5 шай қасық.
- кинза - кішкене шоқ
- тұз, қара бұрыш - дәміне қарай
Түнде ноқатты сулаңыз, содан кейін бір сағат пісіріңіз. Сонымен бірге біз туралған пияз бен чили бұрышын еріген сары майға жұмсарғанша жібереміз. Барлық дәмдеуіштерді қосып, бір минуттан кейін қозы үлкен текшелерге кесіледі. 5-7 минут бойы қызарғанша оны барлық жағынан қуырыңыз.
Біз қуырылған етті ноқат қосылған кастрюльге жібереміз, оған су қосамыз, қалыпты отта бір сағат бойы пісіреміз. Қайнағаннан кейін 30 минуттан кейін жаңа піскен қызанақ пен жасымық езбесін қосып, оны дайын күйге келтіріңіз. Соңында тұз бен бұрыш қосып, оны дәмін татып көріңіз, туралған кориандрді төгіп, сорпаны 15-20 минут қайнатыңыз.
Барлығын таң қалдыратын пирог
Мароккалық пастилла пирогы тіпті ең талғампазды таң қалдырады. Ұнтақталған бадам, жұмыртқа кремі, даршын және шөп қосылған тартылған ет қант ұнтағы себілген жіңішке қытырлақ қамырдың астына жасырылады. Дәстүр бойынша пирог үлкен тойларға дайындалды және бірінші бөлік ең маңызды және қадірлі қонаққа салтанатты түрде ұсынылды. Кедейлер көгершін етін толтырғыш ретінде пайдаланды. Алайда, кейбір өңірлерде бұл дәстүр әлі де сақталған. Біздің пирог шырынды тауықпен болады.
Құрамы:
- тауық еті-500 гр
- фило қамыры-10-12 парақ
- май - 100 г.
- су - 1 кесе
- жұмыртқа - 3 дана.
- пияз-2-3 дана.
- ақжелкен - 1 байлам
- қуырылған бадам-400 г.
- бал - 1 ас қасық. л.
- зәйтүн майы - 1 шай қасық.
- даршын - 2 таяқша
- тұз, зімбір, апельсин суы-1 шай қасық.
- қара бұрыш-0.5 шай қасық.
- шафран-шымшу
- қант ұнтағы және даршын - қызмет етуге арналған
Қалың түбі бар табада пиязды ақжелкен мен дәмдеуіштермен қуырыңыз. Мөлдір болғаннан кейін тауықтың жамбасын қосыңыз, суға құйыңыз және қақпақ астында 40-45 минут қайнатыңыз. Біз дайын етті салқындатып, сүйектен алып тастап, ұсақ талшықтарға бөлшектейміз. Қалған тұздыққа бал, даршын таяқшалары мен жұмыртқаны салыңыз, қалың тұздық алынғанша баяу отта қайнатыңыз.
Дөңгелек пішінді сары маймен майлаңыз, шеттері бүйірінен ілінетін етіп фило қамырының парағын салыңыз. Біз оны маймен жақсылап жағамыз, екінші парақты жайып, бәрін 6-7 рет қайталаймыз. Бадамды үгітіңіз, тұздықпен қуыруға арналған табада, апельсин суы мен ет толтыруымен араластырыңыз. Біз оған қамырдың негізін толтырамыз, шеттерін ортасына орап, үстіне тағы 3-4 парақ фило қоямыз. Оларды маймен майлауды ұмытпаңыз. Біз оны 180 ° C пешке жарты сағатқа қойдық. Қызмет көрсетер алдында пастиланы қант ұнтағы мен даршын себіңіз.
Жасыл түстегі гумус
Мароккодағы ең сүйікті тағамдардың бірі - хомус-ноқат паштеті. Тағамның авторлығы гректерге, түріктерге, сириялықтар мен еврейлерге тиесілі болғанымен. Соңғылары гумустың ескі өсиетте айтылғанын айтады - Рутты Розға қаратқан Боаз болған. Алайда, ливандықтар бұл тіскебасарды бірінші болып ойлап тапқанын алға тартады.
Марокко гумустың туған жері деп мәлімдемейді. Бірақ мұнда сіз оны әр түрлі нұсқада сынап көре аласыз. Негізі қайнатылған ноқат пюресі, оған кунжут пастасы тахини, зәйтүн майы, сарымсақ, лимон шырыны және дәмдеуіштер букеті қосылады. Сосын гумустың ішіне кез келген нәрсені салуға болады - қайнатылған қызылша, асқабақ, авокадо, пюреге езілген және т.б. Жасыл гумус көктемгі мәзір үшін өте қолайлы.
Құрамы:
- бұршақ-300 г.
- сарымсақ-1-2 түйір
- тахини пастасы-150 г.
- лимон - 1 дана.
- зәйтүн майы - 2 ас қасық.
- шпинат - 1 шоқ
- ақжелкен - 1 байлам
- зире - 2 шай қасық.
- кориандр - 1 шай қасық.
- сода - 1 шай қасық.
- тұз, қара бұрыш - дәміне қарай
Ноқатты түні бойы жібітіңіз, үлкен кастрюльге таза су құйыңыз, қайнатыңыз, сода құйыңыз және дайын болғанға дейін пісіріңіз. Бұршақты салқындатыңыз, оларды блендердің ыдысына құйыңыз, ірі туралған шөптерді, сарымсақты, лимон шырынын және қабығын, тахини пастасын қосыңыз. Тегіс паста алынғанша бәрін шайқаңыз. Зәйтүн майын құйыңыз, тұз бен дәмдеуіштермен дәмдеңіз, қайтадан шайқаңыз. Егер массасы тым қалың болса, аздап жылы суға құйыңыз. Ашытылмаған шелпекпен, жаңа піскен және пісірілген көкөністермен гумусқа қызмет етіңіз.
Қытырлақ ащы шарлар
Тағы бір танымал марокколық ноқат - фалафель. Ол қытырлақ нан пісірілген бұршақтардың ащы шарларынан тұрады. Бұл тағамның тарихы да болжамдар мен келіспеушіліктерге толы. Ең көп таралған нұсқа бойынша, еврейлер фалафельді Мысырда жүргенде -ақ дайындай бастады. Басқа өнімдер жетіспеген кезде қоректік ноқат шарлары аштықтан құтқарылды. Кейін бұл тағамдар Таяу Шығыстың көптеген елдерінде кеңінен таралды. Мароккода оған да ұнады. Міне, фалафельдің рецепті.
Құрамы:
- бұршақ-150 г.
- пияз - 1 бас
- сарымсақ-2-3 түйір
- аскөк және ақжелкен-әрқайсысы 0.5 шоқ
- кориандр, зире, куркума, қыша дәндері, чили бұрышының үлпектері-0.5 шай қасық.
- тұз және қара бұрыш - дәміне қарай
- ұнтақталған крекер, күнжіт тұқымы, зығыр тұқымы - нанға арналған
- қуыруға арналған өсімдік майы - 400-500 мл
Ноқатты бір түнде көп мөлшерде суға батырыңыз. Бірақ бұл жолы оны дайындаудың қажеті жоқ. Суды төгіп тастаңыз, бұршақты жуыңыз және оларды блендерде ұсақтаңыз. Туралған шөптерді, туралған пиязды және ұсақталған сарымсақты қосыңыз, біртекті консистенция алынғанша қайтадан шайқаңыз. Біз барлық дәмдеуіштерді ерітіндіге илейміз, оларды бұршақ пюресі, тұз және бұрышқа қосамыз.
Өсімдік майын кастрюльге қалың түбі бар қыздырыңыз. Ноқат массасынан біз ұқыпты шарлар түзіп, оларды үгінділерге орап, кішкене бөліктерге салып қуырғышқа батырамыз. Біз 2-3 минуттан артық тұрмаймыз, осылайша олар алтын қыртыспен жабылады. Фалафелге жаңа піскен көкөністермен және йогуртқа негізделген жеңіл тұздықпен бірге қызмет етіңіз.
Африка мотивтері бар тегин
Марокколықтар Солтүстік Африканың байырғы тұрғындарынан берберлерден көп қарыз алды. Тағинді тамақ дайындауға қолдана бастаған олар болды. Бұл қақпағы жоғары күмбезден жасалған арнайы ыдыс. Бұқтырылған кезде ерекше пішінге байланысты будың қарқынды циркуляциясы пайда болады, ол ет пен көкөністердің барлығын орап, оларды жұмсақ әрі шырынды етеді.
Тагинді тағамның өзі деп те атайды, ол нәтижесінде алынған. Мароккалық дәстүр бойынша бұл көбінесе қою тұздықта кептірілген жемістері бар жұмсақ қой, жасыл зәйтүн мен тұздалған лимонмен тауық, құрма мен бал қосылған үйрек немесе жасыл және жаңа піскен қызанақ көп ақ балық. Біз бұл рецептті тегинге сынап көруді ұсынамыз.
Құрамы:
- сиыр еті целлюлозасы-500 г
- бұршақ-200 г.
- сода - 0.5 шай қасық.
- пияз - 2 орташа бас
- үлкен сәбіз - 1 дана.
- асқабақ - 300 г.
- болгар бұрышы - 1 дана.
- шие қызанақтары-8-10 дана.
- өсімдік майы-3-4 ас қасық. л.
- сарымсақ-3-4 түйір
- тұз, қара бұрыш, паприка, ұнтақталған зімбір - дәміне қарай
- жаңа піскен шөптер - қызмет ету үшін
Әдеттегідей, біз ноқаттан бастаймыз. Біз оны бір түнде сіңіреміз, содан кейін сода қосып қайнатамыз. Бұршақ пісіп жатқанда, біз тегинді өсімдік майымен қыздырып, туралған сиыр етін қуырамыз. Ұнтақталған сарымсақ, пияз сақиналары мен сәбіз сабанын қосыңыз. Ет жақсы қуырылғаннан кейін үлкен кесектерге туралған асқабақты төгіп тастаңыз. Қоспаны тұз бен дәмдеуіштермен дәмдеңіз, аздап су құйыңыз, қақпақты жабыңыз, баяу отта дайын болғанға дейін қайнатыңыз. Соңында біз осы уақытқа дейін қайнатылған ноқатты араластырамыз. Бұқтырылған шие қызанақтары мен ақжелкен жапырақтарымен безендірілген тағамды тікелей тагинге беріңіз.
Алтыннан жасалған тауық еті
Мароккодағы негізгі жарма - кускус. Ежелгі уақыттан бастап ол қолмен дайындалып, өте мұқият әдіспен дайындалды. Алдымен бидай дәндері ұнға айналдырылып, ылғалдандырылды, содан кейін кішкене шарларға оралып, күн астында ұзақ кептірілді. Бұл әмбебап ингредиент болды, ол салаттарға, сорпаларға, гарнирлерге және тіпті десерттерге қосылды. Бүгінгі күннің өзінде бұл жарма күнделікті өмірде мароккалықтардың нанын жиі алмастырады. Алайда, демалыс онсыз болмайды. Міне, кешкі асқа беруге болатын кускус тағамының рецепті.
Құрамы:
- кускус - 400 г.
- тауық - 1 қаңқа
- болгар бұрышы - 3 дана.
- қызыл пияз - 2 бас
- зәйтүн майы - үккішке арналған + 1 ас қасық. l. кускус үшін
- даршын, паприка, зире, кориандр, қара бұрыш - әрқайсысы 0.5 шай қасық.
- ірі тұз-0.5 шай қасық.
- жаңа жасыл бұршақ - 200 г
Біз тауықтың ұшасын бөліктерге бөліп, жуып, кептіреміз. Барлық дәмдеуіштер мен тұзды араластырыңыз, пестникпен аздап илеңіз. Біз олармен құстың сынықтарын сүртіп, зәйтүн майымен майлап, бір сағатқа ішуге қалдырамыз.
Біз тауықты пісірме табаққа салып, 180 ° C температурада 60 минутқа пешке жібереміз. Етті мезгіл-мезгіл айналдыруды ұмытпаңыз. Жарты сағат өткеннен кейін біз бұрыштарды құйрықтар мен тұқымдардан тазалап, оларды жолақтарға бөліп, пісіру парағына жайып, маймен себеміз, сонымен қатар пешке жібереміз. Сонымен бірге, тауықты гриль астына, ал көкөністерді төменнен салыңыз.
Соңында, кускуспен бастайық. Біз жарманы суға жуамыз, терең ыдысқа 800 мл қайнаған су құйып, зәйтүн майы мен тұз қосамыз. Ыдысты табақпен жауып, 10-15 минут тұрыңыз. Қайнаған тұздалған суда жасыл бұршақты аздап ағартыңыз. Қызыл тауыққа ұсақталған кускус пен жасыл бұршақпен бірге қызмет етіңіз.
Марокколық құймақ
Марокко тағамдарындағы кондитерлік тағамдар дайындаудың қарапайымдылығымен және сонымен қатар жарқын бай дәмімен ерекшеленеді. Ол мавр, араб, еврей және жерорта теңізі тағамдарының көптеген дәстүрлерін қабылдады. Бұған жарқын мысал - харша шелпек. Олар қатты бидайдан ұнтақталған Италияда танымал манка ұнынан дайындалады. Сыртқы түрі мен дәмі бойынша ол жармаға ұқсайды, сондықтан егер манна болмаса, оны рецептте қауіпсіз қолдануға болады. Ал шелпек өздері біздің құймақтарды біршама еске түсіреді.
Құрамы:
- жарма - 300 г.
- май-120 г.
- сүт - 100 мл
- қамыс қант - 3 шай қасық.
- пісіру ұнтағы - 1 шай қасық.
- тұз-0.5 шай қасық.
- ванилин-пышақтың ұшында
- зығыр мен күнжіт тұқымдары - себуге арналған
- өсімдік майы - қуыруға арналған
Біз терең контейнерде құрғақ жарма, қопсытқыш, қант, тұз және ванильді біріктіреміз. Барлығын біркелкі араластырыңыз, жұмсақ сары майды салыңыз, мұқият сүртіңіз. Жылытылған сүтті құйып, жұмсақ қамырды біртіндеп илеңіз. Біз оған манна ісінуі үшін аздап демаламыз.
Біз қамырдан кішкене дөңгелек котлеттер жасаймыз және оларды үш бөлікке бөлеміз. Біз бір партияны манкаға, екіншісін-зығыр тұқымына, үшіншісін-күнжітке айналдырамыз. Оларды өсімдік майына қызарғанша қуырыңыз. Сіз йогурт, бал немесе джем қосылған харша тортиллаға қызмет ете аласыз.
Ашық өңдеудегі құймақ
Багрирлі мароккалық құймақ - бұл кез келген қалада кез келген уақытта көруге болатын әдеттегі көше фастфуд. Олар сол жармадан дайындалады және міндетті түрде ашытқы қосылады. Ғасырлар бойы байқалатын басты құпия - құймақ нәзік кеуекті құрылымды сақтау үшін тек бір жағынан қуырылады. Сонымен қатар, табаны ешбір жағдайда қыздыруға болмайды - ол суық күйінде қалуы керек. Бұл әуе кеуекті құймақ алудың жалғыз жолы.
Құрамы:
- жарма (манка) - 100 г
- ұн-300 г.
- құрғақ ашытқы-0.5 шай қасық.
- жұмыртқаның сарысы - 2 дана.
- жылы су - 750 мл
- тұз - ¼ шай қасық.
- қант - 1 шай қасық.
- өсімдік майы - 1 ас қасық. л.
- май - 100 г.
- бал-4-5 ас қасық. l.
Бір контейнерде манна, ұн, ашытқы, тұз және қантты араластырыңыз. Екінші жағынан, сарысы мен суды шайқау арқылы шайқаңыз. Біз құрғақ және сұйық негіздерді біріктіреміз, араластырғышпен ұрамыз, біртіндеп өсімдік майына құйамыз. Қамырды сүлгімен жауып, бір сағатқа қалдырыңыз.
Суық табаны маймен майлаңыз, дереу шөмішпен кішкене қамырды құйыңыз да, құймақ жасаңыз. Оны тек бір жағынан қуырыңыз, содан кейін біз оны ыдысқа тез жайып, сары май мен бал қоспасымен майлаймыз. Біз табаны суық су ағынының астында суытып, процедураны қайтадан қайталаймыз. Мұндай құймақ ешқандай қоспасыз және толтырусыз жақсы.
Жалбыздың салқыны
Мароккодағы аптап ыстықтан оларды суық көк шай құтқарады. Дәстүр бойынша, ол үлкен мөлшерде, бірақ көлемі 120 мл -ден аспайтын кішкентай стақандарда мас болады. Және олар оны ұзын шүмегі бар қаңылтыр шәйнекке қайнатады. Сусынға жалбыздың ерекше түрі - шалфей тұқымынан шыққан марамия міндетті түрде қосылады. Әдетте, шай ұзақ және дәмді тағамның соңында беріледі. Мароккалықтардың айтуынша, бұл ауыр тағамды жақсы сіңіруге көмектеседі. Олар қантты үнемдемейді, бірақ лимонға немқұрайды қарайды. Жалбыз қосылған көк шайдың классикалық рецепті.
Құрамы:
- жасыл шай - 4 шай қасық.
- сүзілген су-750 мл
- қант-50-60 г
- жаңа жалбыз-4-5 бұтақ
Жалбызды су астында жуып, жақсылап кептіреміз. Шайнекке қайнаған су құйыңыз, түбіне құрғақ шай жапырақтары мен жалбыз салыңыз. Біз оларды 250 ° C аспайтын температурада 90 мл ыстық сумен толтырамыз, оларды қақпақпен жабамыз, терри сүлгімен орап, 10 минутқа қалдырамыз. Содан кейін қалған суды шәйнекке құйып, қантты құйып, жақсылап араластырыңыз. Сусын толық салқындатылсын, тоңазытқышқа бірнеше сағат қойыңыз. Мұз текшелері мен жалбыздың жаңа жапырақтары бар стақандарда жасыл Марокко шайын беріңіз.
Енді сіз бұл елдің тағамдарын жақсы түсінуге тырысуыңыз керек ең танымал он мароккалық тағамды қалай дайындау керектігін білесіз. Егер танысуды жалғастырғыңыз келсе, әлемнің ұлттық тағамдарының рецептері бар бетке өтіңіз. Егер сіз осы немесе басқа біз айтпаған тағамдарды қолдансаңыз, түсініктемелерде өз әсеріңізбен бөлісіңіз.