Мазмұны
Ескі стейктің кәдімгі етден негізгі айырмашылығы - құрғақ қартаю. Оның мақсаты - шоғырлануды жақсарту және табиғи дәмді жақсарту. Ет температурасы шамамен 3 градус, ылғалдылығы 50-60% сақталатын және камераның оңтайлы айналымын қамтамасыз ететін арнайы камераға іліп қойылады.
Ет бірнеше апта ішінде осылай жетіле алады. Осы уақыт ішінде биохимиялық реакциялар пайда болады, нәтижесінде ет күн сайын дерлік ылғалды жоғалтады, жұмсарады және түсін өзгертеді.
Қартаюдың 7 күні
Етте коллаген ыдырай бастайды, еттің түсі ашық қызыл болып қалады. Бұл сиырдың дәмі құрғақ стейктердің дәмінен алыс. Ет сүйектерінің арқасында пішінін сақтайды. Ет 7 күндік экспозиция, сатылымға қойылмаған.
Қартаюдың 21 күні
Буланудың әсерінен салмағының 10% -ға жуығы жоғалған ет пішіні мен мөлшерін өзгертеді. Еттің түсі күңгірт болады. Бұлшықет плазмасы ақуыздарының бір бөлігі ерігіштігін жоғалтты. Қышқылдардың әсерінен белоктар ісінеді, ет жұмсақ болады. 21 күн экспозицияның минималды уақыты болып саналады.
Қартаюдың 30 күні
30 күндік қартаюға дейін стейк одан да жұмсақ және жұмсақ болады. Ет өз салмағының шамамен 15% -ын жоғалтады және қатты ет дәмін алады. Стейк 30 күндік сығындысы ең танымал болып табылады.
Қартаюдың 45 күні
Мұндай ұзақ қартаю тек қана жоғары мәрмәр еті үшін жарамды. Термиялық өңдеу кезінде жоғалған ылғал май есебінен өтеледі. 45-ші күнгі ет одан да күшті тән иіске ие.
Қартаюдың 90 күні
90 күндік стейк қараңғы және құрғақ, бірақ тәжірибесі аз адамдар үшін етпен айырмашылық байқалмайды. Ет булануды бастайды, тұз бетінде ақшыл гүлденіп, қыртысы болады, оны пісіру алдында үнемі кесіп тастайды.
Қартаюдың 120 күні
Ет белгілі бір дәмге ие бола бастайды. Бұлшықет құрылымы қатты зақымдалған; ол толығымен тұзбен жабылған. Мұны бағалау үшін стейк құрғақ жастағы стейктердің үлкен жанкүйерін ғана ала алады.