Шындығында, ұсақ -түйек нәрселер біз ойлағаннан әлдеқайда маңызды. Пісіруге қолданған кезде, кішкене нәрселердің бірі - тұз. Біреу таң қалады, егер үстелге отырғаннан кейін қонақтар тұз шайқауышты сұраса (қазірдің өзінде тұздалған), біреу, керісінше, мүлде тұз қоспайды (өнімдер құрамында тұз бар), барлығы өз денсаулығына алаңдайды, және аз адамдар есіне алады Бұл тұздың екі пайдасы бар.
Біріншіден, бұл тұзды дәмді тасымалдаушы - біз ажырататын бес дәмнің бірі (қалғаны хош иістер, біз оларды мұрнымызбен иіскей аламыз, суық тигенде инипидті тамақ қалай көрінетінін ұмытпаңыз).
Екіншіден, ең бастысы, тұз - хош иісті жақсартқыш. Иә Иә. Қазіргі кезде жиі қорқынышты болатын моносатрий глутаматы сияқты, ас тұзы да дәмдеуіштердің табиғи дәмін жақсартады.
Ал мұнда бәрі де қарапайым емес. Алайда, мен кімге айтып отырмын - егер сіз ас үйге кірген болсаңыз, мен пісіру процесінде тұздалған, бірақ табаққа тұздалған тағамның дәмі бір -бірінен айтарлықтай ерекшеленетінін жақсы білесіз. Біріншісі бай, толық және көлемді, екіншісі жұмсақ және бозғылт (тұздың бірдей мөлшерін қосқанымен). Бұл ереже барлық өнімдерге қолданылады.
Бірақ қандай да бір себептермен стейк жиі ерекшелік болып саналады. Мен теледидардан қанша рет оқыдым және естідім - дейді олар, ешқандай жағдайда стейк пісірер алдында тұзданбау керек: осыдан ылғал оның бетінде пайда болады, бұл ішіндегі шырындарды «жабуға» мүмкіндік бермейді және сіз жетістікке жетесіз стейк емес, бірақ толық мағынасыздық.
Барлығы мектепте химияны физикамен оқыған сияқты, қарапайым бақылаулар растайды: ет бетіндегі ылғал пайда болады. Бұл ғылыми факт, бірақ келесі жазылғанның бәрі одан шықпайды. Біріншіден, «мөр басу» жоқ. Біздің ағартылған дәуірде барлық жағынан тез қуырылған кесек шырындарды жақсы сақтайды деген теория жоққа шығарылды: іс жүзінде мұндай бөлік шырындарды тезірек және дайын түрде жоғалтады, бірақ «мөр басу» туралы миф барлық адамдарда сәтті қайталана береді тамақ дайындауға байланысты көздер.
Екіншіден, стейк бетінде пайда болған шырындардың аз мөлшері оны қалыпты қуыруға кедергі келтірмейді - егер сіз табаны дұрыс қыздырсаңыз, олар бірнеше секунд ішінде буланып кетеді. Сонымен тұз немесе тұз емес пе? Жауап екіталай: тұз. Мен әдетте мұны істеймін: стейкті зәйтүн майымен, тұзбен майлаңыз (тұз, олар айтқандай, еттен шырын шығаратынына қарамастан), бұрыш (бұрыш, олар айтқандай, дереу жанып кетсе де) және жарты сағатқа қалдырыңыз, жатып, мінез -құлқыңыз туралы ойланыңыз. Осы уақыт ішінде тұздың етке енуіне уақыты бар, ал бұрыш - оған «бұрыш» хош иісін береді. Содан кейін мен оны қуырамын-егер бұл жақсы ет, мысалы, австралиялық рибей, мен оны біркелкі қуыру үшін әр 20-30 секунд сайын аударамын.
Бұл әдіс мұнда толық сипатталған: стейк дайындаудың тағы бір тәсілі Бұл стейк жұмсақ, шырынды, жарқын және бай дәмі бар, жалпы сізге қажет болып шығады. Егер сізге сапасы төмен (және бағасы) сиыр етімен күресуге тура келсе, онда мен қызыл шарап соусы бар жұмсақ стейк пісіремін, немесе сувидте стейк жасаймын (алу үшін өміріңіздегі ең дәмді стейктің рецептін оқыңыз) технологияны толық түсіну) - бірақ бұл жағдайда да мен қуырудан бұрын, кейде әлдеқайда бұрын қорықпай ет тұздаймын. Ет бұл жағдайда шырындарын жоғалтады ма?
Мүмкін. Бірақ ұмытпайық - біздің мақсатымыз ылғалдылықтың максималды мөлшерін сақтайтын ет алу емес, қуантып, ұзақ уақыт есте сақтайтын дәмді стейк. Кез-келген жағдайда шырындардың апатты жоғалуы болмайды - бұл тұздың қосымша шөкімі ыдысты бұзатын жағдай емес, сондықтан стейктерді тұздап алыңыз және қорықпаңыз.
Немесе кем дегенде екі стейк қуырыңыз, бірін пісірер алдында тұздап, екіншісін - содан кейін дәмі мен шырындылығын салыстырыңыз. Дайын болған кезде, мен жоғарыда келтірілген сілтемелерден басқа, тамаша стейк қалай дайындауға болатындығын, үйдің бөлігі ретінде ет қуыру және етдің пісетін дәрежесін қалай анықтауға болатындығын білуге кеңес беремін. сиқыр жасап, стейкке химичурри тұздығын дайындаңыз. Сіз бақытты боласыз.