Мазмұны
- №1 миф: «Стейк пісіру алдында оны бөлме температурасына дейін жеткізу керек».
- №2 миф: «Етті қабыққа дейін қуырыңыз, ішіндегі шырындарды жабыңыз».
- №3 миф: «Сүйексіз стейктің дәмі сүйексіз стейкке қарағанда анағұрлым күшті».
- №4 миф: «Сізге стейкті бір-ақ рет айналдыру керек!»
- №5 миф: «Стейк дайын болмай тұрып тұздамаңыз!»
- № 6а аңыз: «Стейкті шанышқымен аудармаңыз»
- # 6б миф: «Стейктің орындалғанын тексеру үшін оны кесіп алмаңыз».
- №7 миф: «Сіз стейкке дайын екеніңізді оған саусағыңызды тигізіп тексере аласыз».
Біздің елде стейкпен пісіру мәдениеті ұзақ уақыт бойы сынып ретінде болмаған, сондықтан біз «ribeye» және «striploin» сияқты шетелдік терминдер мен қуыру тәсілдерін қабылдадық. Егер американдық, аргентиналық және австралиялық аспаздар стейктерді ұзақ жылдар бойы ойдағыдай пісіріп келе жатса, олар стейкке не жақсы, ал қайсысы жақсы еместігін терең түсініп үлгерген шығар. Бұл қисынды ма? Гөрі көбірек.
Осылайша, көптеген жылдар бойы кеменің снарядтары сияқты түбіндегі стейктерді дайындауды көбейтіп жіберген мифтер оларды - сәтті қайталайтын көптеген - және көбінесе өте танымал - тексерусіз аспаздардың санасына қоныс аударды. әр бұрышта.
Осындай мақалаларды көрген сайын басымнан өте алмайтын, бақыланбайтын «Мен тоқта! Жеткілікті! Мұның бәрі дұрыс емес! Егер сіз осы кеңестерге құлақ ассаңыз, сіздің стейкіңіз әлі де жақсы жұмыс істейтінін білемін және бұл мифтер ұзақ уақыт өмір сүреді, өйткені адамдар «жақсылыққа» риза болып, «жақсы» немесе «мінсіз» дегенді қажет етпейді. ... Және, олар айтқандай, бұзылмаған нәрсені жөндеуге қажет емес, солай ма? Бірақ қалай жалған ақпараттың таралып жатқанын көріп отырып қалай отыруға болады?!
Осындай мақалаларды көрген сайын басымнан өте алмайтын, бақыланбайтын «Мен тоқта! Жеткілікті! Мұның бәрі дұрыс емес! Егер сіз осы кеңестерге құлақ ассаңыз, сіздің стейкіңіз әлі де жақсы жұмыс істейтінін білемін және бұл мифтер ұзақ уақыт өмір сүреді, өйткені адамдар «жақсылыққа» риза болып, «жақсы» немесе «мінсіз» дегенді қажет етпейді. ... Және, олар айтқандай, бұзылмаған нәрсені жөндеуге қажет емес, солай ма? Ашық жалған ақпарат таралып жатқанын қалай қарап отыруға болады?! Сонымен, экспозиция сеансы. Бар!
№1 миф: «Стейк пісіру алдында оны бөлме температурасына дейін жеткізу керек».
Теория: Етті шетінен ортасына дейін біркелкі пісіру керек. Сондықтан стейктің бастапқы температурасы пісіру температурасына жақын болған сайын, ол біркелкі піседі. Етті үстелге 20-30 минутқа қою оны бөлме температурасына дейін қыздыруға мүмкіндік береді-қызмет көрсету температурасына 10-15 градусқа жақын. Сонымен қатар, жылы ет сыртта жақсы қуырылады, себебі бұл аз энергияны қажет етеді.
Шындық: Осы мәлімдемені нүкте-нүкте бойынша алайық. Біріншіден, ішкі температура. Бифштекті соңғы пісіру температурасына дейін баяу қыздыру қуыруға әкелетіні рас, бірақ іс жүзінде стейкті бөлме температурасына дейін жылытуға мүмкіндік берсек, біз көп өзгере алмаймыз. Тәжірибелік сынақ көрсеткендей, бастапқы температурасы 3 градус стейк, ол бөлме температурасында 20 минут 21 минут болған, іші 1 градусқа дейін ғана қызған. 1 сағат 50 минуттан кейін стейк ішіндегі температура 10 градусқа жетті - суық ағынды суға қарағанда суық, ал сирек кездесетін стейк температурасына тоңазытқыштағы стейкке қарағанда 13% жақын.
Стейкті жоғары өткізгіш металға (мысалы, алюминий *) орналастыру арқылы қыздыру уақытын тездетуге болады, бірақ егер сіз стейкті суфидамен пісірсеңіз, бұл уақытты тиімдірек өткізуге болады.
* кеңес: егер сіз мұздатылған етті алюминий табаға салсаңыз, ол екі есе тез ериді
Екі сағаттан кейін - кез-келген кітап немесе аспазшы ұсынғаннан әлдеқайда көп уақыт - екі стейк ыстық көмірге пісірілген. Бөлме температурасына «келу» үшін қалдырылған стейк тоңазытқыштан стейкпен бірдей уақытты алды, екі стейк те ішкі жағынан біркелкі пісірілген, ал сырты бірдей қыртыста болған.
Неліктен бұлай болды? .. Егер қуырудың біртектілігін әлі де түсіндіруге болатын болса (екі стейктің ішіндегі температура онша ерекшеленбесе), онда стейктердің беткі температурасындағы айырмашылық олардың сырттағы қуырылуына қалай әсер етпеді? ылғалдың көп бөлігі еттің беткі қабатынан буланғанға дейін. Бір грамм суды буға айналдыру үшін бірдей суды 0-ден 100 градусқа дейін қыздыруға қарағанда бес есе көп энергия қажет. Осылайша, стейк қуыру кезінде энергияның көп бөлігі булануға ылғал жұмсалады. 10, 15 немесе тіпті 20 градус айырмашылық ештеңені білдірмейді.
Қорытынды: Стейктерді бөлме температурасына дейін қыздыруға уақыт жоғалтпаңыз. Оның орнына, оларды қуырар алдында қағаз сүлгімен мұқият сүртіңіз немесе жақсырақ тұздап, бетінен ылғалды кетіру үшін тоңазытқыштағы торға бір -екі түн қалдырыңыз. Бұл жағдайда ет әлдеқайда жақсы піседі.
№2 миф: «Етті қабыққа дейін қуырыңыз, ішіндегі шырындарды жабыңыз».
Теория: Еттің бетін қуыру арқылы біз шырындарды пісіру кезінде іште сақтайтын шешілмейтін тосқауыл жасаймыз.
Шындық: Қуыру ешқандай кедергі жасамайды - сұйықтық қуырылған стейктің сыртынан да, ішінен де өте алады. Мұны дәлелдеу үшін екі стейк бірдей ішкі температурада (54,4 градус) пісірілген. Бір стейк алдымен ыстық көмірлерге қуырылды, содан кейін грильдің салқындатылған жағында пісірілді. Екінші стейк алдымен салқындатылып пісіріліп, соңында көмірге қуырылады. Егер бұл аңыз рас болса, алғашқы стейк шырынды болуы керек еді.
Шындығында, бәрі керісінше болып шықты: бастапқыда төмен температурада пісірілген және тек соңында қуырылған стейк тереңірек және қараңғы қабыққа ие болып қана қоймай (оның беткі қабаты құрғақ болғандығына байланысты) қуыру - №1 аңызды қараңыз), сонымен қатар біркелкі қуырылған, соның арқасында ет шырынды және хош иісті болып шықты.
Қорытынды: Егер сіз қалың стейк дайындап жатсаңыз, оны қажетті температура шамамен 5 градус болғанға дейін төмен температурада жасаңыз. Содан кейін ыстық грильде стейкті алтын қоңыр қабыққа қуырыңыз. Жіңішке стейктерді грильдеу кезінде (шамамен 2,5 см немесе одан да жұқа), оларды ыстық грильде грильдеңіз - олар сирек кездесетін уақытқа дейін олардың бетінде үлкен қабық болады.
№3 миф: «Сүйексіз стейктің дәмі сүйексіз стейкке қарағанда анағұрлым күшті».
Теория: Сүйектерде стейк қуырылған кезде етке өтетін хош иістендіргіш қосылыстар бар. Осылайша, егер сіз сүйекті стейк пісірсеңіз, оның дәмі сүйектен жасалған стейкке қарағанда қарқынды болады.
Шындық: Бұл идея басында ессіз болып көрінеді: сүйектерде еттен гөрі көп дәм бар ма? Сонымен, бұл дәмді етке сүйектен шығаратын не бар? Егер бұл таңқаларлық дәм алмасу шынымен орын алса, еттің дәмінің сүйекке кетуіне не кедергі? Неліктен бұл ереже тек бір тәсілмен жұмыс істейді? Ақыр соңында, бұл үлкен дәм молекулалары бұлшықет тініне қалай енеді, әсіресе ол жылу әсерінен ондағы барлық заттарды ығыстырып шығарады?
Тұтастай алғанда, ет пен сүйек арасында хош иістердің алмасуы жоқ және оны тексеру оңай. Мұны істеу үшін үш түрлі стейк пісіру жеткілікті - бірін сүйекте, екіншісін артқа байлап тастаған сүйекпен, ал үшіншісінде алюминий фольга өтпейтін қабатын қою арқылы байланған сүйекті алып тастау ет пен ет арасында. Бұл стейктерді қолданып көріңіз (жақсырақ соқыр және ірі компанияда), сонда сіз олардың талғамының өзгеше емес екенін байқайсыз.
Дегенмен, сүйекке стейктерді қуырудың артықшылығы бар. Біріншіден, ол керемет көрінеді, ал гриль жасаған кезде сіз мұны жасайсыз. Екіншіден, сүйек изолятор рөлін атқарады, жанындағы етден артық жылуды кетіреді. Мүмкін дәл осы жерде мифтің аяғы өседі - аз қуырылған ет шырынды болып шығады. Соңында, кейбіреулер сүйекті қоршап тұрған дәнекер тін мен майларды стейктің ең дәмді бөлігі деп санайды, ал оларға рақаттан бас тарту ақымақтық.
Қорытынды: Сүйектегі стейктерді грильдеңіз. Ет пен сүйек арасында дәм алмасу болмайды, бірақ стейктердің сүйектегі басқа артықшылықтары оны орынды етеді.
№4 миф: «Сізге стейкті бір-ақ рет айналдыру керек!»
Теория: Бұл «ережені» әркім қайталайды және ол тек стейктерге ғана емес, гамбургерлерге, қой етіне, шошқа етіне, тауықтың төсіне және т.б. Шынымды айтсам, мен бұл мифтің артында қандай теория болуы мүмкін екенін түсінбеймін. Мүмкін, бұл «шырындарды тығыздау» мифінің жалғасы және бір жағынан байқалатын қыртысты алғаннан кейін ғана стейкті аудару арқылы шырындарды сақтауға болады деген сенімнің жалғасы шығар. Немесе бәлкім, стейк бір жағынан неғұрлым ұзақ дайындалса, қыртысы соғұрлым жақсы болады немесе бұл стейктің ішкі бөлігін біркелкі дайындайды. Бірақ…
Шындық: Шындығында, стейкті бірнеше рет айналдыру арқылы сіз оны тезірек пісіріп қана қоймайсыз - 30% жылдамырақ! - сонымен қатар біркелкі қуырыңыз. Ғалым және жазушы Гарольд МакГи түсіндіргендей, стейкті қайта-қайта айналдыру біз екі жақтың да қатты қызып кетуіне немесе қатты салқындауына жол бермейтінімізді білдіреді. Егер сіз стейкті бірден айналдыра алатындығыңызды елестетсеңіз (ауа қарсылығын, үйкелісті және жарық жылдамдығын жеңе отырып), сіз оны екі жағынан да бір уақытта, бірақ нәзік етіп дайындайсыз. Ал неғұрлым нәзік пісіру - біркелкі пісіруді білдіреді.
Егер қабықты алу үшін көп уақыт қажет болса, егер сіз стейкті айналдыра берсеңіз, оны өрттен уайымдамай, оны максималды отта ұзақ уақыт пісіруге болады. Сондай-ақ, бұл пісіру әдісі еттің ішіндегі қатты температура айырмашылығынан аулақ болады, егер сіз оны ыстық көмірге төңкермей пісірсеңіз, сөзсіз болады.
Бірақ бұл, олар айтқандай, бәрі емес! Бифштексті жиі айналдыру арқылы сіз майдың және дәнекер тіннің жоғары температураға ұшыраған кездегі етке қарағанда тезірек кішіреюі кезінде пайда болатын еттің қатаюы мен кішіреюі проблемаларын азайтасыз. Стейкті бір айналыммен қуырудың екі артықшылығы бар.
Біріншіден, грильдің сүйкімді белгілері бар - стейкті үнемі айналдырып, сіз оны ала алмайсыз. Екіншіден, егер сіз бір уақытта көптеген стейктерді қуырсаңыз, олардың әрқайсысын үнемі айналдыра алмайсыз.Қорытынды: Бифштекті қайта-қайта бұрап қуыру міндетті емес, бірақ егер біреу сізге стейкті осылай бұзады десе, сіз ғылым сіздің жағыңызда деп дау айтуыңыз мүмкін.
№5 миф: «Стейк дайын болмай тұрып тұздамаңыз!»
Теория: Етті тым ерте тұздау оны құрғатып, қатайтады.
Шындық: Құрғақ бет стейк үшін жаман емес, өйткені қабықтың пайда болуы үшін ылғал булануы керек, яғни стейк басында неғұрлым құрғақ болса, соғұрлым ол жақсы дайындалады. Сонымен қатар, стейкке алдын-ала тұз қосып, сіз оның ішіндегі ылғалды сақтайсыз.
Еттің бетіне шыққаннан кейін, тұз одан ылғал ала бастайды, біраз уақыттан кейін ол онда ериді, ал алынған тұзды ерітінді осмос процесінде стейкке сіңіп кетеді. Тұздықты сіңіріп, оны тарату үшін етке жеткілікті уақыт беру стейкке біркелкі және бай дәм береді. Стейк пісірілгеннен кейін оны тұздау жақсы идея емес: сіз стейк ішінде беті тұзды және тым жұмсақ ет аласыз. Алайда, соңында сіз тұзды үлбір қосуға болады (Флер де Сель немесе соған ұқсас), ол әдеттегі тұз сияқты бетінде ерудің орнына ет құрылымын береді.
Қорытынды: Жақсы нәтиже алу үшін стейкті қуырар алдында кем дегенде 45 минут - және 2 тәулікке дейін тұздап, беті құрғап, тұз етке сіңіп кетуі үшін оны сөреге қойыңыз. Стейкке қытырлақ теңіз тұзымен қызмет етіңіз.
№ 6а аңыз: «Стейкті шанышқымен аудармаңыз»
Теория: Егер сіз стейкті шанышқымен тесіп тастасаңыз, одан қымбат шырындар шыға бастайды.
Шындық: Бұл рас. Белгілі бір дәрежеде. Сіз оны ешқашан ажырата алмайтын қаншалықты кішкентай. Бұл миф стейк ішіне «тесуге» болатын суы бар шар тәрізді деген ойға негізделген. Шындығында, бәрі сәл өзгеше.
Стейк - бұл өте тығыз, өте тығыз орналасқан өте кішкентай су шарларының түзілуі. Стейкті шанышқымен пісіру, әрине, осы шарлардың біразын жарып жібереді, бірақ қалғандары өзгеріссіз қалады. Бассейнді доппен толтырып, оған ине лақтырыңыз. Мүмкін, бірнеше доп жарылып кетуі мүмкін, бірақ сіз оны байқамай қаласыз. Нәзіктеуіш сияқты құрылғының дәл осы қағидасы - етті көптеген жіңішке инелермен тесіп, кейбір бұлшықет талшықтарын бұзбай ажыратады.
Қорытынды: Егер сіздің қысқышыңыз немесе шпатель ыдыс жуғышта болса, сіз шанышқыны қауіпсіз пайдалана аласыз. Қонақтардың ешқайсысы айырмашылықты байқамайды.
# 6б миф: «Стейктің орындалғанын тексеру үшін оны кесіп алмаңыз».
Теория: Алдыңғы теориядағы сияқты, адамдар стейк кесу арқылы сіз барлық шырындарды жоғалтасыз деп сенеді.
Шындық: Бір кішкене кесектің кесірінен шырындардың жоғалуы тұтас ет бөлігінде мүлдем болмайды. Егер сіз кесуді көзге көрінбейтін етіп жасасаңыз, оның не екенін ешкім ешқашан білмейді. Тағы бір нәрсе - дайындықты стейктің ішіне қарап бағалау әрқашан мүмкін емес, ал егер стейк грильде болса, мұны істеу өте қиын.
Қорытынды: Дайындықты тексерудің бұл әдісін қолыңызда термометр болмаса ғана, соңғы шара ретінде қолданыңыз. Бұл дайын еттің сапасына әсер етпейді, бірақ дайындықты дұрыс бағалау өте қиын болады.
№7 миф: «Сіз стейкке дайын екеніңізді оған саусағыңызды тигізіп тексере аласыз».
Теория: Тәжірибелі аспаз саусағымен нәзіктікті сынау арқылы стейктің қаншалықты дәрежеде екенін анықтай алады. Егер ол шикі болса, ол саусағыңыздың ұшына басылған саусағыңыздың негізі сияқты жұмсақ болады. Ортаның стейкінің жұмсақтығы - бұл бас бармақ негізінің жұмсақтығы, оның ұшы ортасының ұшына қарсы басылады, ал жақсы жасалған кезде бас бармақтың негізінің жұмсақтығы, оның ұшы қарсы тұрады сақина саусағының ұшы.
Шындық: Бұл теорияда бақыланбайтын айнымалылардың көп болғаны соншалық, оны қалайша кез келген адам байыпты қабылдауы ғажап. Біріншіден, барлық қолдар бірдей жасалынбайды, ал менің бас бармағым сенікінен гөрі жұмсақ немесе қиын болуы мүмкін. Менің ойымша немесе сіздікі бойынша дайындықты қай саусақпен бағалаймыз? ..
Енді еттің өзіне көшейік. Қалың стейктер жіңішке стейктерге қарағанда басқаша кішірейеді. Майлы стейктер арық стейктерге қарағанда басқаша кішірейеді. Нәзік қабырға қабығынан басқаша кішірейеді. Неліктен осы әдісті қолданып және стейк тілімдеу арқылы оның жеткіліксіз немесе артық пісірілгенін оңай түсінуге болады. Бұл қымбат және өте мәрмәрлі кобе стейкін бірінші рет қуырған кезде пайда болады, бұл оның арық немерелерінен гөрі басқаша түрде кішірейеді: әсіресе, бүлінген стейк және жойылған эго.
Бұл аңыздағы кейбір шындықтар: егер сіз мейрамханада жұмыс істесеңіз және бірдей ет кесектерін үнемі қуыратын болсаңыз, көп ұзамай олардың нәзік болған кезде олардың нәзіктігін қалай анықтауға болатындығын білесіз. Бірақ егер сіз жүйелілік факторын алып тастасаңыз, онда бұл дағды тез жоғалады.
Қорытынды: Стейктің қуырылу дәрежесін 100% сенімділікпен анықтаудың бір ғана белгілі әдісі бар: ет термометрі. Мен өзімнен тағы бір аңызды қосар едім - «стейктер соңында бұрыш болуы керек, әйтпесе бұрыш қуырғанда жанып кетеді». Сіз білетін басқа стейк туралы мифтер бар ма? ..