Мазмұны
Қант, қазіргі кезде дұрыс тамақтануды қалайтындардың барлығына белгілі болғандықтан, көптеген зиянды қасиеттерге ие. Біріншіден, қант «бос» калория болып табылады, бұл салмақ жоғалту үшін әсіресе жағымсыз. Ол бөлінген калориядағы барлық алмастырылмайтын заттарға әрең сыйып кетеді. Екіншіден, қант дереу сіңеді, яғни гликемиялық индексі өте жоғары, бұл диабетиктер мен инсулинге сезімталдығы төмендеген немесе метаболикалық синдромы бар адамдарға өте зиянды. Сондай-ақ, қанттың тәбеттің жоғарылауы және семіз адамдарға артық тамақтану тудыратыны белгілі.
Сондықтан адамдар ұзақ уақыт бойы тәтті дәмі бар әр түрлі заттарды қолданған, бірақ қанттың барлық немесе кейбір зиянды қасиеттеріне ие емес. Тәжірибе жүзінде қант тәттілендіргіштерін ауыстыру салмақтың азаюына әкеледі деген болжамды растады. Бүгін біз сізге тәттілендіргіштердің қандай түрлері кең таралған заманауи тәттілендіргіштер екенін айтып, олардың ерекшеліктерін атап өтеміз.
Терминологиядан және тәттілендіргіштерге қатысты заттардың негізгі түрлерінен бастайық. Қантты алмастыратын заттардың екі санаты бар.
- Бірінші зат жиі қант алмастырғыштар деп аталады. Әдетте бұл көмірсулар немесе құрылымы жағынан ұқсас заттар, көбінесе табиғи түрде кездеседі, тәтті дәмі мен калориялары бірдей, бірақ баяу сіңіріледі. Осылайша, олар қантқа қарағанда әлдеқайда қауіпсіз, тіпті олардың көпшілігін диабетиктер де қолдана алады. Бірақ бәрібір, олар тәттілігімен және калориялылығымен қанттан айтарлықтай ерекшеленбейді.
- Құрамы бойынша қанттан айтарлықтай ерекшеленетін, калория мөлшері мардымсыз, тек дәмі бар заттардың екінші тобы. Олар қанттан гөрі ондаған, жүздеген немесе мыңдаған рет тәтті.
Біз «N рет тәтті» дегеннің не екенін қысқаша түсіндіреміз. Бұл дегеніміз, «соқыр» тәжірибелерде адамдар қанттың әр түрлі сұйылтылған ерітінділері мен зерттелетін затты салыстырады, анализденетін заттың тәттілігін олардың концентрациясына қаншалықты концентрацияда қант ерітіндісінің тәттілігімен анықтайды.
Салыстырмалы концентрациялар тәттілерді қорытындылайды. Шындығында, бұл әрдайым нақты сан бола бермейді, сезімдер, мысалы, температураға немесе сұйылту дәрежесіне әсер етуі мүмкін. Қоспадағы кейбір тәттілендіргіштер жекеден гөрі үлкен тәттілік береді, сондықтан сусындарда өндірушілер бірнеше түрлі тәттілерді пайдаланады
Фруктоза.
Табиғи шығу тегі алмастырушылардың ең атақтысы. Ресми түрде қант сияқты калориялық құндылығы бар, бірақ әлдеқайда кіші GUY (~ 20). Алайда, фруктоза қантқа қарағанда шамамен 1.7 есе тәтті, тиісінше калориялық құндылығын 1.7 есе төмендетеді. Әдетте сіңіріледі. Мүлдем қауіпсіз: біз бәріміз күн сайын алма немесе басқа жемістермен бірге ондаған грамм фруктозаны жейтінімізді айту жеткілікті. Есіңізде болсын, біздің ішіміздегі қарапайым қант алдымен глюкоза мен фруктозаға бөлінеді, яғни 20 грамм қант жеп, біз 10 г глюкоза мен 10 г фруктозаны жейміз.
Малтитол, сорбит, ксилитол, эритритол
Құрылымы бойынша қантқа ұқсас және тәтті дәмі бар көп атомды спирттер. Эритритолды қоспағанда, олардың барлығы ішінара сіңіріледі, сондықтан қантқа қарағанда калория мөлшері төмен болады. Олардың көпшілігінде диабетиктер қолдана алатын осындай төмен GI бар.
Алайда, олардың жағымсыз жағы да бар: сіңірілмеген заттар ішектің кейбір бактерияларына арналған тамақ, сондықтан жоғары дозалар (> 30-100 г) кебулерге, диареяға және басқа да қиындықтарға әкелуі мүмкін. Эритритол толығымен дерлік сіңеді, бірақ өзгермеген түрінде бүйрек арқылы шығарылады. Міне, олар салыстырмалы түрде:
| Зат | Тәттілік қант | Калория, ккал / 100г | максимум тәуліктік доза, г. |
| Сорбитол (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ксилит (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Малтитол (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Эритритол (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Барлық тәттілендіргіштер де жақсы, өйткені ауыз қуысында тіршілік ететін бактериялар үшін тамақ болмайды, сондықтан «тіске қауіпсіз» сағызда қолданылады. Бірақ тәттілендіргіштерге қарағанда калория мәселесі жойылмайды.
Тәттілер
Тәттілендіргіштер қантқа қарағанда тәтті, мысалы, аспартам немесе сукралоза. Қалыпты мөлшерде қолданған кезде олардың калория мөлшері мардымсыз.
Ең жиі қолданылатын тәттілендіргіштерді біз төмендегі кестеде келтірдік, олардың кейбір ерекшеліктерін қарастырамыз. Кейбір тәттілендіргіштер жоқ (цикламат E952, E950 Acesulfame), өйткені олар әдетте қоспаларда қолданылады, дайын сусындарға қосылады, және тиісінше, бізде оларды қанша және қайда қосуға таңдау жоқ.
| Зат | Тәттілік қант | Дәм сапасы | Мүмкіндіктер |
| Сахарин (E954) | 400 | Металл дәмі, мәре | Ең арзан (Қазір) |
| Стевия және туындылар (E960) | 250-450 | Ащы дәм ащы дәм | Табиғи шығу тегі |
| Неотам (E961) | 10000 | Ресейде жоқ (жариялау кезінде) | |
| Аспартам (E951) | 200 | Дәмі әлсіз | Адам үшін табиғи. Ыстыққа төзбеңіз. |
| Сукралоза (E955) | 600 | Қанттың таза дәмі, мәре жоқ | Кез-келген жағдайда қауіпсіз шамалар. Құрметті. |
.
Сахарин.
Ескі тәттілендіргіштердің бірі. ХІХ ғасырдың соңында ашылды. Бір кездері канцерогенділік (80-ші жылдар) деген күдік болды, бірақ барлық күдіктер алынып тасталды және ол әлі күнге дейін бүкіл әлемде сатылуда. Консервілерде және ыстық сусындарда қолдануға мүмкіндік береді. Кемшілігі үлкен дозалар кезінде байқалады. «Металл» дәмі мен дәмі. Бұл кемшіліктерді айтарлықтай азайту үшін цикламат немесе Ацесульфам сахаринін қосыңыз.
Бұрыннан танымал және арзан болғандықтан, біз оны ең танымал тәттілендіргіштердің қатарына қосамыз. Уайымдамаңыз, Интернетте оны қолданудың «қорқынышты салдары» туралы тағы бір «зерттеуді» оқығаннан кейін, эксперименттердің ешқайсысы сахариннің салмағын жоғалтуға жеткілікті мөлшерде беру қаупін анықтаған жоқ (өте үлкен дозада бұл әсер етуі мүмкін) ішек микрофлорасы), бірақ ең арзан бәсекелес - бұл маркетинг майданына шабуыл жасаудың айқын нысаны.
Стевия және стевиозид
Стевия тұқымдасының шөптерінен алынған бұл тәттілендіргіште тәтті дәмі бар бірнеше түрлі химиялық заттар бар:
- 5-10% стевиозид (тәтті қант: 250-300)
- 2-4% ребаудиозид A - ең тәтті (350-450) және ең аз ащы
- 1-2% ребудиозид
- ½ –1% дулькозид.
Бір кездері стевия мутагенділікке күдіктенді, бірақ бірнеше жыл бұрын Еуропада және көптеген елдерде оған тыйым салынды. Алайда, әзірге АҚШ-та стевия тағамдық қоспасы ретінде толығымен шешілмеген, бірақ оны қоспасы ретінде қолдануға рұқсат етілген (E960) тек тазартылған ребаудиозид немесе стевиозид.
Стевияның дәмі қазіргі заманғы тәттілендіргіштердің ішіндегі ең жаманына қарамастан - оның дәмі ащы және елеулі аяқталғанымен, ол өте танымал, өйткені ол табиғи шығу тегі бар. Стевия гликозидтері адамда мүлдем бөтен зат болса да, химияға бейім емес адамдар үшін «табиғи», «қауіпсіздік» және «пайдалы» сөздерінің синонимі болып табылады. олардың қауіпсіздігі.
Сондықтан стевияны енді еш қиындықсыз сатып алуға болады, бірақ оның бағасы сахариннен әлдеқайда қымбат. Ыстық сусындар мен пісіруге қолдануға рұқсат етіледі.
аспартам
1981 жылдан бастап ресми түрде қолданыста, ағзаға жат көптеген заманауи тәттілендіргіштерден айырмашылығы, аспартам толығымен метаболизденетіндігімен сипатталады (метаболизмге енгізілген). Организмде ол фенилаланин, аспарагин қышқылы және метанолға дейін ыдырайды, осы үш зат та күнделікті тамақ пен ағзада көп мөлшерде болады.
Атап айтқанда, апартам содасымен салыстырғанда апельсин шырынында метанол көп, сүт фенилаланин мен аспартин қышқылы көп. Егер біреу аспартамның зиянды екенін дәлелдесе, сонымен бірге ол жарты немесе одан да көп зиянды жаңа апельсин шырыны немесе үш есе зиянды органикалық йогурт екенін дәлелдеуі керек.
Осыған қарамастан, маркетингтік соғыс оны айналып өткен жоқ, ал тұрақты қоқыстар кейде әлеуетті тұтынушының басына түседі. Алайда, аспартам үшін максималды рұқсат етілген доза салыстырмалы түрде аз болғанымен, ақылға қонымды қажеттіліктен әлдеқайда жоғары екенін ескеру керек (бұл күніне жүздеген таблетка).
Дәмі аспартам мен стевиядан, сахариннен айтарлықтай жоғары - оның дәмі жоқ, ал дәмі шын мәнінде маңызды емес. Алайда, олармен салыстырғанда аспартамның елеулі кемшілігі бар - жылытуға жол берілмейді.
Сукралоза
1976 жылы ашылған және 1991 жылдан бастап әр түрлі елдерде ресми түрде жарияланғанымен, біз үшін жаңа өнім. Қанттан 600 есе тәтті. Жоғарыда сипатталған тәттілендіргіштерге қарағанда көптеген артықшылықтары бар:
- ең жақсы дәм (қанттан ерекшеленбейді, дәм жоқ)
- пісіру кезінде қолданылатын жылуға мүмкіндік береді
- биологиялық инертті (тірі организмдерде реакция жасамаңыз, бүтін дисплейлерде)
- қауіпсіздіктің үлкен маржасы (он миллиграммның жұмыс дозаларында жануарларға жүргізілген тәжірибелерде теориялық тұрғыдан бағаланады, қауіпсіз мөлшері тіпті грамм емес, бірақ таза сукралозаның жарты шыныаяқ аймағында)
Бір кемшілігі бар - баға. Ішінара мұны барлық елдерде сукралоза тәттілендіргіштердің басқа түрлерін белсенді түрде алмастыратындығымен түсіндіруге болады. Біз көбірек жаңа өнімдерге көшкендіктен, салыстырмалы түрде жақында пайда болған олардың соңғысын атап өтеміз:
Неотам
10000 жылы қанттан гөрі жаңа тәттілендіргіш (!) (Түсіну үшін: цианидтің мұндай мөлшерінде - бұл қауіпсіз зат). Құрылымы жағынан аспартамға ұқсас, сол компоненттерге метаболизденеді, тек дозасы 50 есе аз. Жылытуға рұқсат етілген. Ол шын мәнінде барлық басқа тәттілендіргіштердің артықшылықтарын біріктіретіндіктен, ол бір кездері өз орнын басуы мүмкін. Қазіргі уақытта әртүрлі елдерде рұқсат етілгенімен, оны өте аз адамдар көрген.
Сонымен не жақсы, қалай түсінуге болады?
Түсінудің ең маңыздысы - сол
- барлық рұқсат етілген тәттілендіргіштер жеткілікті мөлшерде қауіпсіз
- барлық тәттілендіргіштер (және әсіресе арзан) - бұл маркетингтік соғыстың объектілері (оның ішінде қант өндірушілері), және олар туралы өтірік саны қарапайым тұтынушы үшін түсінуге болатын шектен айтарлықтай көп.
- не ұнайтынын таңдаңыз, бұл ең жақсы нұсқа болады.
Біз жоғарыда айтылғандарды тек танымал мифтер туралы пікірлермен қорытындылаймыз:
- Сахарин - ең арзан, ең танымал және өте кең таралған тәттілендіргіш. Кез-келген жерге жету оңай, ал егер дәм сізге сәйкес келсе, бұл қантты ауыстырудың барлық мағынасында ең қолжетімді.
- Егер сіз өнімнің «табиғи» екеніне көз жеткізу үшін оның басқа қасиеттерін құрбан етуге дайын болсаңыз, стевияны таңдаңыз. Бірақ бәрібір бейтараптық пен қауіпсіздік байланысты емес екенін түсіну керек.
- Егер сізге ең көп зерттелген және қауіпсіз тәттілендіргіш қажет болса - аспартамды таңдаңыз. Оның ағзада ыдырайтын барлық заттары кәдімгі тағамнан бірдей. Тек мұнда пісіруге арналған аспартам жақсы емес.
- Егер сізге жоғары сапалы тәттілендіргіш қажет болса - қанттың дәмін сақтау және қамтамасыз етудің маңызды теориялық қауіпсіздігі - Сукралозды таңдаңыз. Бұл қымбатырақ, бірақ сіз үшін бұл ақшаға тұрарлық шығар. Тырысу.
Тәттілендіргіштер туралы білуіңіз керек нәрсе. Ал ең маңызды білім - тәттілендіргіштер семіз адамдарға салмағын жоғалтуға көмектеседі және егер сіз тәтті дәмнен бас тарта алмасаңыз, онда тәттілендіргіш сіздің таңдауыңызда.
Тәттілендіргіштер туралы көбірек білу үшін төмендегі бейнені қараңыз:
Жасанды тәттілендіргіштер қауіпсіз бе? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda және тағы басқалары!
