Оңтүстік Үндістаннан келген тағамның тәттілігі, қарапайымдылығы және маусымдылығы бүкіл әлемде бағаланады. Шонәлі Мүталәлі осы қызығушылықты арттырудағы жергілікті аспаздық кітаптар авторларының рөлі туралы әңгімелейді.
Маллика Бадринат былай дейді: “Біз тіпті баспагерді табуға тырыспадық. «Оңтүстік Үндістанның вегетариандық тағамдары туралы кітап кімге керек?» 1998 жылы ол өзінің «Вегетариандық тұздықтар» атты алғашқы кітабын жазған кезде, күйеуі оны отбасы мен достарына тарату үшін өз қаражатына басып шығаруды ұсынды. «Үш айда 1000 кітап саттық», - дейді ол. «Бұл оны дүкендерге бермеу». Бастапқыда бағасы 12 рупий болды, яғни өзіндік құны. Бүгінде бұл кітаптың көптеген қайта басып шығаруларынан кейін миллион данасы сатылып үлгерді. Ол бүкіл әлемге тарады.
Жергілікті тағамдардың әлемдік нарығы? Мойындау керек, бұл уақытты алды. Кітаптың шытырман авторлары жылдар бойы «мейрамхана стиліндегі» үнді тағамдарын: дал махани, тауық еті 65 және балық торттарын алғысы келетін аудиторияны мақсат етті. Немесе нағыз үнді экзотикасын ұнататындар үшін: карри, бирьяни және кебаб – әсіресе онша қызықтырмайтын батыс нарығы үшін.
Дегенмен, соңғы он жыл ішінде жергілікті жазушылар бар екенін білмегендіктен барлығы елемейтін жаһандық нарықты тапты. Бұл үй шаруасындағы әйелдер, жас мамандар мен студенттер. Блогерлер, эксперименталды аспаздар және консервативті емес аспаздар. Вегетарианшылар және вегетарианшыл еместер. Оларға ортақ жалғыз нәрсе - Оңтүстік Үндістанның дәмді, қарапайым және маусымдық тағамдарына деген қызығушылықтың артуы. Олардың кейбіреулері әжелерінің тағамын қайта жасау үшін аспаздық кітаптарды пайдаланады. Кейбіреулер – бейтаныс, бірақ тартымды шетелдік тағамдарды татып көру. Триумф тогайал? Бұл жерде бір нәрсе бар екенін мойындауымыз керек.
Бәлкім, бұл қарды Малликаның ақылды маркетингтік стратегиясы бастаған болар. «Біз супермаркеттерден кітапты кассаның жанына қоюды сұрадық, өйткені біз оны сатып алғысы келетін адамдар кітап дүкендеріне бармайтынын білдік».
Бүгінде ол 27 ағылшын аспаздық кітабының авторы, олардың барлығы тамил тіліне аударылған. Сонымен қатар, 7-сі телугу тіліне, 11-і каннада тіліне және 1-і хинди тіліне аударылған (егер сандар сізді қызықтырса, бұл шамамен 3500 рецепт). Ол микротолқынды пешті пісіру туралы жазғанда, өндірушілер микротолқынды пештің сатылымы өскенін айтты. Дегенмен, үлкен нарыққа қарамастан, баспагерлерді табу оңай болған жоқ.
Содан кейін Чандра Падманабхан HarperCollins төрағасын кешкі асқа шақырып, оны тамақпен таң қалдырғаны сонша, ол одан кітап жазуды өтінді. Дакшин: Оңтүстік Үндістанның Вегетариандық тағамдары 1992 жылы шығарылды және үш айда 5000-ға жуық данасы сатылды. «1994 жылы HarperCollins-тің австралиялық бөлімшесі бұл кітапты әлемдік нарыққа шығарды және ол өте сәтті болды», - дейді Чандра, күшті сатылымдар оны тағы үш кітап жазуға шабыттандырды, барлығы бір тақырып - тамақ дайындау. «Мүмкін олар жақсы сататын шығар, өйткені бүкіл әлемде тамилдер көп. Мүмкін, көптеген адамдар вегетариандыққа қызығушылық танытады, бірақ мұндай тағамды қалай дайындауды білмейді. Кез келген рецептті Интернеттен табуға болатынымен, кітаптар шынайырақ.
Дегенмен, Джигьяса Гири мен Пратибха Джейн «Үйде педатамен тамақ дайындау» [Әкесінің тәтесі/: Дәстүрлі андхран асханасынан алынған вегетариандық рецепттер] кітабы үшін бірнеше марапаттарға ие болған кезде ғана адамдар вегетариандық революцияны байқады.
Мазмұнына нұқсан келтірместен бірінші кітабын шығаруға бел буған олар Үндістанның бұрынғы президенті В.В.Гиридің үлкен қызы Субхадра Рау Париганың рецепттерін жазып алу үшін өздерінің баспа үйін құрды. Бейжіңде өткен аспаздық кітаптар Оскары ретінде белгілі Гурманд марапаттау рәсімінде кітап дизайн, фотосурет және жергілікті тағамдар сияқты алты номинация бойынша жеңімпаз атанды.
Олардың келесі кітабы Сухам Аю – «Үйдегі аюрведиялық тағам» бірнеше жылдан кейін Парижде өткен салтанатты рәсімде «Ең жақсы дұрыс тамақтану және диеталық аспаздық кітап» жүлдесінде екінші орынды жеңіп алды. Бұл ресми мойындау болды. Упма, досай, айран әлемдік аренаға шықты.
Сыйақылар көбейе берді. Үйдегі тағы бір дарынды аспаз Виджи Варадаражан мұны бір қадам алға басып, жергілікті көкөністерді әртүрлі тәсілдермен қалай қолдануға болатынын көрсетуге шешім қабылдады.
«Бұған дейін барлығы аулада көкөніс өсіретін. Олар шығармашылық болуы керек еді, сондықтан олар әр көкөніс үшін 20-30 рецепт ойлап тапты», - дейді ол «жергілікті, маусымдық және дәстүрлі тағамдарды» жеудің қаншалықты оңай екенін түсіндіреді. Адамдарды қысқы балауыз сквош, банан сабақтары және бұршақ сияқты үйде дайындалған көкөністерді қолдануға шақыратын оның рецепттері дәстүрді атап өтеді. Оның алты аспаздық кітабы, оның екеуі тамил және француз тілдеріне аударылған, жеті түрлі номинация бойынша Гурманд сыйлығын жеңіп алды. Оның соңғы кітабы «Оңтүстік Үндістанның вегетариандық тәттілері» 2014 жылы «Үздік вегетариандық аспаздық кітап» номинациясын жеңіп алды.
Іскер сатушы болғандықтан, ол Kindle-де кітабын сатады. «Онлайн сату - авторлар үшін өте үлкен артықшылық. Оқырмандарымның көпшілігі кітап дүкендеріне барғысы келмейді. Олар Flipkart арқылы кітаптарға тапсырыс береді немесе Amazon-дан жүктеп алады». Алайда ол өзінің алғашқы кітабы «Самаялдың» 20000 XNUMX-ға жуық қағаз данасын сатқан. «Менің оқырмандарымның көбі Америкада тұрады. Жапонияның нарығы да өсіп келеді», - дейді ол. «Бұл адамдар біздің тағамның қаншалықты қарапайым және пайдалы екеніне таң қалдырады».
Өткен жылдың тамыз айында шыққан Према Сринивасанның таза вегетариандығы осы жаңа жанрға ғылыми негіз қосты. Спартандық қарапайым жабыны бар бұл үлкен томма ғибадатхана тағамдарынан дәмдеуіштер саудасы жолына дейін бүгінгі рецепттердің пішініне байыпты түрде қарайды. Бұл өте мұқият, ол кәсіби және академиялық аспазшылардың жаңа нарығына бағытталған, дегенмен үй аспаздары рецепттер мен мәзірлердің үлкен жинағынан кейбір идеяларды ала алады.
Таңқаларлық емес, келесі толқын осындай тағамның белгілі бір аспектілеріне мамандандырылған кітаптар. Мысалы, Пияз неге жылайды: 2012 жылы әлі қолжазба сатысында Гурманд сыйлығын жеңіп алған Иенгар тағамдарына көзқарас! Жазушылар Виджи Кришнан мен Нандини Шивакумар баспагер табуға тырысты - көріп отырғаныңыздай, кейбір нәрселер өзгерген жоқ - және ақыры өткен айда кітапты басып шығарды. Оның жылтыр қатты мұқабасының астында пияз, редис және сарымсақсыз 60 рецепт бар.
«Сонымен біз атауды ойлап таптық», - деп жымиды Виги. Біз әдетте пиязды кескенде жылаймыз. Бірақ біз оны тамаша тағамдарымызға қолданбаймыз, сондықтан ол жылайды».
Рецепттер шынайы және дәстүрлі тағамдардың тапқырлығын көрсету үшін көптеген тағамдардың көптеген нұсқаларын ұсынады. «Біз сізге барлық қажетті ингредиенттерге арналған рецепттерді береміз», - дейді Нандини, нарық Ченнай мен Үндістаннан тысқары жерде қалай өскені туралы. «Мен «нағыз» жасыл карри жасауды үйренгім келетіні сияқты, бүкіл әлемде «нағыз» самбарды қалай жасау керектігін білгісі келетін адамдар бар».