Қытайдың ежелгі шайларының бірі, бұл атау Пуэр қаласынан шыққан, онда ХNUMX ғасырға дейін ақшаның орнына мезгіл-мезгіл қолданылған. Көптеген жылдар бойы Тибет пен Моңғолия нарықтарында пуэр жылқыға айырбасталды, енді ғана ол Ресейде нақты танымал бола бастады. Сиқырлы шай, табиғи дәрі, сұлулық пен жастық шай, император сусыны, Қытайдың ұлттық қазынасы - мұның бәрі ол туралы.
Тан әулеті кезінде (618-907) Тибетке әртүрлі аймақтардан пуэр әкелінді. Тасымалдауға ыңғайлы болу үшін оны құймақ пен кірпішке сығып, керуендермен тасымалдады. Ұзақ сапар кезінде климат пен ауа райы құрғақтан өте ылғалдыға өзгерді; осылайша керуен Тибетке жеткенде дөрекі жасыл шайдан жасалған пуэр жұмсақ қара шайға айналды. Сондықтан ол алдымен суланып, содан кейін кеуіп кетуіне байланысты ашытуға табиғи түрде оңай көнді. Адамдар бұл өзгерісті байқап, Пуэр қоғамның жоғарғы қабаттарында танымал болды.
Пуэр қаласы Юньнань провинциясының орталығында орналасқан. Шәй қаланың өзінде өндірілмеді, тек ең үлкен базар ғана болды, ол жерде шайды сауда үшін ең жақын таулар мен аймақтардан әкелетін. Дәл осы қаладан керуендер жөнелтілді және бұл жерлерден келген шайдың бәрі «пуэр» деп атала бастады.
Онда не бар?
Пуэрдің дәмі ерекше: сіз оны жақсы көресіз немесе дұшпандықпен бас тартасыз. Атап айтқанда, ескі пу-эрдің ерекше дәмі бар, ол ең алдымен сақтаумен (құрғақ немесе дымқыл) байланысты. Егер жас шэн пу-эрх сапасы жақсы болса, оның дәмі жақсы болады. Жалпы, пу-эрдің дәмі өте алуан түрлі және әркім өз қалауы бойынша «ноталарды» таба алады.
Адамның шаймен қарым-қатынасының бастауы әдебиетте айтылмай тұрып мыңдаған жылдар бойы тарихта қалады. Алғашында шәйді орманда өмір сүрген жергілікті тайпалардан шыққан бақсылар, емшілер мен сиқыршылар ішіп, оны рухын, тәнін, санасын түрлендіруге, басқаларды емдеуге, шәкірттерге даналықты жеткізуге пайдаланған. Кейінірек даосист емшілер де шайға ғашық болды. Осы күнге дейін Юннайдағы кейбір тайпалар ескі пуэр ағаштарына табынуда. Олар барлық тіршілік пен адамдардың өздері солардан пайда болған деп есептейді.
Өндіріс құпиялары
Қытай қашанда өз құпиясын құлықсыз ашатын ел саналған. Өндірістің құпиясы ежелден мұқият сақталды. Әрине, қазіргі ақпараттық технология әлемінде құпиясы жоқтың қасы. Дегенмен, pu-erh өңдеудің барлық кезеңдерін шебер аяқтау үшін сізге көп тәжірибе қажет.
Ең жақсы пуэр Си Шуан Бан На аймағында өндіріледі деп есептелді. 6 әйгілі шай таулары бар - бұл жерлерде жиналған пуэр ең жақсы деп саналды. Таулардың тарихы атақты қолбасшы Чжу Гэ Ляннан (181-234) басталады. Ол осы тауларға атау болған әр тауға әртүрлі заттар қалдырды: Ю Ле мыс гон, Ман Чжидің мыс қазаны, Ман Жуан шойын, Гэ Дан атты ер-тоқым, И Баң ағаш ұрғыш, Ман Саның тұқым қапшығы. Сондай-ақ Цин әулетінде (1644-1911) И Ву тауларында пуэр жинау танымал болды - ол ең жақсы деп саналды және императорға ұсынылды.
Ежелгі күндерде тропикалық тропикалық ормандар арқылы өтетін ұзақ және қиын сауда жолдары табиғи ашытуға (ашыту) ықпал етті, сондықтан шай шикі күйінде жолға шығып, жолда «піскен». Бүгінгі шай қалай дайындалады? Барлық құпияларды Ча Дао мектебінің оқушысы Денис Михайлов «Шай гермитінің үйі» айтып береді. Ол 8 жылдан астам шай өнерін зерттейді, ол Мәскеудегі «Шайхананың» негізін қалаушы және «Пуерчик» органикалық шай дүкенін құрушы.
Денис: «Көктем пуэр жинау үшін ең жақсы маусым болып саналады, кем дегенде күз. Ең алдымен, пу-эрх - бұл Мао Ча (дөрекі шай) - бұл жай өңделген жапырақтар. Содан кейін олар «құймаққа» басылады немесе бос қалдырылады.
Өндіріс мәліметтері келесідей. Жаңадан алынған жапырақтарды үйге әкеліп, солу үшін бамбук төсеніштеріне салады. Құрғаудың мақсаты - жапырақтардың ылғалдылығын аздап азайту, олар икемді болып, әрі қарай өңдеу кезінде бұзылмайды. Жапырақтары қажет болғаннан артық тотықпауы үшін кептіру өте мұқият жасалуы керек. Шай жапырақтары сыртта біраз уақыт кептіруге қалдырылады, содан кейін жақсы желдетілетін жерге қойылады.
Осыдан кейін Ша Цин қазанында қуыру процесі жүреді, онда жапырақтардың шикі дәмі жойылады (кейбір өсімдік түрлері бірден тұтыну үшін өте ащы). Юньнаньда бұл процесс әлі де қолмен, үлкен воктарда (дәстүрлі қытай қуырғыш табалары) және ағаш оттарының үстінде жасалады. Қуырылғаннан кейін жапырақтар арнайы техниканы қолданып (қамыр илеуге ұқсас процесс) қолмен оралады. Бұл жапырақтардың жасушалық құрылымын бұзады, бұл өз кезегінде тотығу мен ашытуды ынталандырады. Содан кейін болашақ шай күн астында кептіріледі. Бұл жапырақтарды бұзбау үшін өте мұқият жасалуы керек. Көбінесе жапырақтары таңертең немесе кешке, күн тым күшті болмаған кезде кептіріледі. Кептіруден кейін Мао Ча дайын. Содан кейін олар оны парақтың сапасына қарай сорттарға бөле бастайды.
Пуэрді дайындаудың екі ерекше аспектісі - Ша Цин қазанында қуыру және күнде кептіру. Пуэрді қуыру тотығуды тоқтатпауы керек, бірақ күнде кептіру болашақ сусынға белгілі бір дәм, құрылым және хош иіс береді. Мұндай өңдеу таулар мен шай өскен джунглидің энергиясын ұзақ уақыт бойына сақтауға көмектеседі.
Ескі және жаңа Пуэр
Көпшілігі «жабайы пуер» деген сөзден кейін аң-таң болып қалады. Шындығында, жабайы шай ағаштары - бұл жүз немесе одан да көп жастағы ескі сақталған өсімдіктер. Оларды бастапқы жабайы деп бөлуге болады - бұл табиғатта табиғи түрде өсетін және жүздеген жылдар бойы жабайы болып, басқа өсімдіктермен біріктірілген адамдар отырғызған.
Қазіргі әлемде Пуэр Гонконгта танымал болды, онда ол Цин әулетінің соңынан жеткізілді. Қытайдың өзінде ол кезде танымал болмады және арзан дөрекі шай деп саналды. Гонконгта өте жоғары ылғалдылыққа байланысты пу-эр тез пісіп, көптеген білгірлерді тапты. Шарап сияқты, бұл шай уақыт өте өзгереді, жақсарады, сондықтан ол сол кезде көптеген коллекционерлердің назарын аударды. Әрине, содан кейін ескі пу-эрдің қоры азая бастады. Содан кейін Шу пу-эрдің дамуы басталды (бұл туралы төменде толығырақ). Кейінірек, 1990 жылдары ескі пу-эр Тайваньда танымал болды. Тайвань халқы бірінші болып Юньнанға барып, өздерінің пуэрхтерін жасады. Олар оны зерттеумен өте белсенді айналысады және ежелгі рецепттерді қалпына келтіре бастады. Мысалы, 1950-1990 жылдар аралығында пу-эр негізінен шағын бұталардан өндірілді - жоғарыда айтылғандай арзан және дөрекі шай ретінде. Шай адамдары ең жақсы түрде жасаған ескі ағаштардан жасалған нағыз пуэр осылайша қайтадан танымал болды. 2000 жылдардың басында ғана пу-эрх Қытайда қайтадан қарқын ала бастады.
Денис: «Пуэрдің екі негізгі түрі бар: шен (жасыл) және шу (қара). Шэн пу-эрх - мао ча (дөрекі шай) күйіне дейін өңделген жапырақтар. Осыдан кейін, бұрын айтылғандай, шай «құймаққа» басылады немесе бос қалдырылады. Содан кейін ол табиғи түрде қартая отырып, ол фантастикалық ескі шенг пу-эрге айналады. Шу пу-эр — Во Дуй жасанды түрде ашытқан шэн пуэр. Оны дайындау үшін Мао Ча үйіліп, бұлақтан арнайы су құйылады және шүберекпен жабылады. Бұл процесс шамамен бір айға созылады, оның барысында жасыл пуэрден қара пуэр алынады. 1970 жылдары ойлап табылған бұл процесс табиғи түрде қартаюы үшін ондаған жылдар қажет болатын ескі шенг пу-эрдің қасиеттерін қайталау керек еді. Әрине, табиғаттың 70-100 жылда жасайтынын бір айда қайта жаңғырту мүмкін емес еді. Бірақ пуэрдің жаңа түрі осылай пайда болды.
Шэн пу-эрх үшін (шудан айырмашылығы) шикізат маңызды. Жақсы шенг пу-эр көктемде және күзде жиналған ескі ағаштардың ең жақсы шикізатынан жасалады. Ал шу пу-эрде ашыту технологиясы маңыздырақ. Әдетте шу пуэр жазғы егіннің бұталарынан жасалады. Дегенмен, ең жақсы шу көктемгі егіннен жасалады.
Пуэр өсетін көптеген таулар бар, сәйкесінше әртүрлі дәм мен хош иіс. Бірақ негізгі айырмашылықтар бар: жас шен пу-эр әдетте жасыл инфузияға, гүлді-жеміс дәмі мен хош иісіне ие. Шу пу-эрдің тұнбасы қара түсті, ал дәмі мен хош иісі кілегей, уыт және жер тәрізді. Шу пу-эрх жылыну үшін тамаша, ал жас шэн салқындату үшін тамаша.
Сондай-ақ ақ пуэр бар - бұл толығымен бүйректен жасалған шенг пуэр. Ал күлгін пу-эрх – күлгін жапырақтары бар жабайы ағаштардан алынған шен пуэр».
Қалай таңдауға және қайнатуға болады?
Денис: «Мен ең алдымен органикалық пуэрді таңдауға кеңес берер едім. Бұл шай химиялық тыңайтқыштарды, пестицидтерді және гербицидтерді қолданбай өсіріледі. Мұндай пу-эрдің күшті Qi (шай энергиясы) бар, ол денеге пайдалы әсер етеді. «Химиямен» өсірілген шай аз Циге ие және денсаулыққа зиянды. Егер сіз вегетарианшы болсаңыз және салауатты өмір салтын ұстанатын болсаңыз, сізге органикалық шайдың Qi сезімін сезіну және одан толық ләззат алу оңайырақ болады.
Жаңадан бастаушыларға кеңес: шу пу-эрді ірі өндірушілерден сатып алу керек - олар өндірістің стерильділігін қамтамасыз ете алады, бұл шайды өндіруде өте маңызды. Шэн пу-эрді шай бутиктерінен сатып алған дұрыс – бұл шайды өздері шығаратын немесе өндіріс процесін бақылайтын шай әуесқойларының дүкендері.
Көктемде жиналған ескі ағаштардан жиналған органикалық пуэр жақсырақ, бірақ шу пуэрді бұталардан да жасауға болады.
Барлық пу-эр қайнаған сумен қайнатылады (шамамен 98 градус). Шен пу-эрмен сіз мұқият болуыңыз керек және оның мөлшерін дұрыс есептеуіңіз керек, әйтпесе сусын ащы болуы мүмкін. Шэн пу-эрді тостағандардан ішу жақсы. Бос шен пу-эрді ыдысқа (үлкен ыдысқа) салып, жай ғана қайнаған сумен құйып қоюға болады – бұл шай ішудің ең оңай жолы. Бұл бізді табиғатпен байланыстырады: тек ыдыс, жапырақтар және су. Егер шай басылған болса, онда шайнекті қолданған дұрыс, содан кейін оны ыдыстарға құйыңыз. Пуэр дәмінің нәзік қырлары мен нюанстарын сезінгіміз келсе, онда оны Гунфу әдісімен қайнату керек. Гунфу - Йисин балшықтан жасалған шәйнек және кішкентай фарфор кеселер. Әдетте, ең жақсы шайлар осылай дайындалады - мысалы, 15-30 жастағы шэн.
Шу пу-эрх сыра қайнатуда өте қарапайым (қайнатудың кез келген әдісі жасайды), ол қатты тұндырылған кезде де жақсы. Кейде кеш қайнату кезінде шу пу-эрге қар хризантемасын қосып, одан әрі ішуді жалғастыру өте жақсы. Жабайы Я Бао ағаштарының бүршіктері шэнге жақсы өтеді. Сонымен қатар, бұл шайлар қайнату үшін ең жақсы болып табылады ».
қызықты фактілер
Денис: «Пуэр шайын ерекше ететін бес тармақ бар:
1 орын. Юньнань провинциясы өмірмен тербелетін сиқырлы орман. Бұл Қытайды мекендейтін барлық жануарлар мен өсімдіктердің 25% -дан астамы. Дәстүрлі қытай медицинасында қолданылатын шөптердің барлығы дерлік Юньнаннан келеді және, әрине, шай олардың арасында ең жақсы дәрі болып табылады. Мұндағы барлық өсімдіктер басқа жерлерге қарағанда үлкен, үлкен өседі.
2) Ежелгі ағаштар. Ең көне пуэр ағашының жасы 3500 жыл. Барлық шай осындай өсімдіктерден шыққан. Мұндай көне ағаштардың ұзын діңі болады, ол арқылы күн мен айдың энергиясын сіңіреді. Олардың жердің тереңіне дейін жеткен үлкен тамырлары басқа ешбір өсімдік жете алмайтын минералдар мен заттарға қол жеткізе алады. Бұл минералдар мен заттардың барлығы адамға қажет және оларды тек шай арқылы алуға болады.
3) Гималай тауларының шыңдарынан түсетін мөлдір таза су Тибет үстіртінен төмен түскенде минералданады және барлық шай ағаштарын одан әрі нәрлейді.
4) Тірі шай. Пуэрде тірі шайдың ең көп мөлшері бар. Бұл суару мен «химияны» қолданбай, биологиялық әртүрлілікте тұқымнан өсірілетін шай. Оның өсіруге жеткілікті орны бар (кейде бұталар бір-бірінен кейін отырғызылады және олардың өсетін жері жоқ). Шайды өздері өндіретін халық табиғатты жақсы көреді, онымен үйлеседі.
5) Пуэр ағаштарында (содан кейін «құймақтың» өзінде) өмір сүретін бактериялар мен микроорганизмдер өте ерекше. Дәл солардың көмегімен шай уақыт өте келе бірегейге айналады. Қазір жасы жүзден асқан шенг пуэрхтер бар. Бұл шайлар керемет. Бұл табиғаттың адамдарға берген үлкен сыйы! Мұндай шайдың пайда болу процесін түсіну қиын, әзірге бұл біз тек қарапайым деп қабылдай алатын жұмбақ болып қала береді».