Мазмұны
- Калория мөлшері: 135 ккал.
- Өнімнің энергетикалық құндылығы анчоус:
- Ақуыздар: 20.1 г.
- Май: 6.1 г.
- Көмірсулар: 0 г.
сипаттамасы
Анчоус - майшабақ отрядына жататын ұсақ балықтар. Көпшілікке таныс тағы бір атау бар - хамса. Барлығы 15 сорт бар. Балықтың денесі ұзын және орта есеппен 15 см-ге жетеді және сұр-көк түске боялған. Басы бүйірден тегістелген, ал ауызы пропорционалды емес және үлкен.
Анчоулар жағалаудан алыс жерде үлкен отарда тұрады. Сіз бұл балықты екі жарты шарда кездестіре аласыз. Өмір сүру ұзақтығы 4 жылдан аспайды. Балықтың бұл түрі жеткілікті тез таралады. Анчоус консервіленген, бұл оларды 2 жыл бойы сақтауға және алыс қашықтыққа тасымалдауға мүмкіндік береді.
Кейбір елдерде өнеркәсіпте жартылай фабрикаттарды, балық ұнын, тыңайтқышты дайындау үшін, сондай-ақ басқа да бағалы балықтарға жем ретінде анчоустардың көп мөлшері қолданылады.
Олар қай жерден табылды және қалай ұсталады?
Бұл сұрақты аспаздық шеберлікті үйренудің ұзақ жолына енді қадам басқан адамдардан да, тәжірибелі аспазшылардан да естуге болады. Соңғылары көбінесе бұл туралы ойламайды және жайдан-жай шедеврлерді дайындау үшін дәмді балықты пайдаланады. Енді осы мәселеге назар аударайық.
Демек, анчоус тұқымдасының барлық он бес түрі бар, олар мұхиттар мен көптеген теңіздердің суларында тіршілік етеді. Ауданға байланысты анчоулардың сыртқы айырмашылықтары шамалы және дәмі бойынша олар аздап ерекшеленеді. Ең танымал балық түрлері Жерорта теңізінде, сондай-ақ Қара және Азов теңіздерінде тіршілік етеді. Сонымен қатар осы кіші түрлер әлемде кеңінен қолданылады:
- Оңтүстік Америка материгінің оңтүстігінде ауланатын аргентиналық анчоус;
- Калифорниялық анчоус, Солтүстік Американың жағалауынан мол ауланды;
- Африканың оңтүстігінде Атлант мұхитына ағылған мүйісті анчоус;
- Перу және күміс анчоус, Оңтүстік және Солтүстік Америка континенттерінің түйіскен жерінде жағалаудан табылды;
- Сахалин мен Камчатка жағалауында, сондай-ақ Охот теңізінде өмір сүретін жапондық анчоус.
Кішкентай болғандықтан, балықтар мектептерде адасады және ол су асты патшалығында осылайша қоныс аударады. Бұл адамдарды коммерциялық аулауға итермелейді. Ал бұл қызмет отардың үлкен болуына және анчоустың кең таралуына байланысты өте тиімді. Әдетте аулау жаздың соңында немесе күздің басында, балық салыстырмалы түрде таяз суға түскен кезде жүзеге асырылады. Анчоус жылы суды жақсы көреді, ал суық мезгілде теңіздердің оңтүстігіне барып, сексен метрден астам тереңдікке түседі.
Анчоус арнайы сөмкелерді немесе торлармен торланған пелагиялық тралды қолданып ұсталады. Осылайша, балықты бір реттік аулау әсерлі көлем болуы мүмкін, нәтижесінде минималды шығындарға байланысты аулау құны айтарлықтай төмен. Сөрелердегі баға да ақылға қонымды.
Өткен ғасырда көп мөлшерде анчоус аулау балық аулауға мүлдем тыйым салынған жағдай туғызды. Уақыт өте келе, бұл балықтардың популяциясы табиғи жағдайда қалпына келтірілгенде (балық аулау жағдайында балықтың бұл түрін өсіру практикалық емес), ресми аулау қайта басталды, тіпті оның көлемі біршама артты. Енді бұл балық балық сөрелерінде бар және өте тез сатылып кетті.
Анчоус, спрат, хамса - айырмашылығы неде?
«Анчоус, спрат, хамса - айырмашылығы неде?» - сіз ойланып, Интернеттен және арнайы әдебиеттерден ақпарат іздей бастайсыз. Осы сұраққа жауап іздеуге уақыт жұмсамау үшін өз білімімізді жүйелеуге тырысайық.
Демек, балықтың барлық түрлері бір нәрседен алыс. Қара теңіз хамсасын кейде анчоус деп атағанымен, оны халық «қара арқа» деп атайды, бірақ бұл түбегейлі қате. Балықтар сыртқы түрімен ғана емес, дәмімен де ерекшеленеді. Бұл туралы тәжірибелі аспаздар айтып береді, олар анчоус етінен ғана Жерорта теңізі елдерінің тағамдары соншалықты танымал болатын ең дәмді және нағыз тұздықтар мен тұздықтар алынады деп сенімді түрде айтады.
- Калория мөлшері: 135 ккал.
- Өнімнің энергетикалық құндылығы анчоус:
- Ақуыздар: 20.1 г.
- Май: 6.1 г.
- Көмірсулар: 0 г.
Бұл балықтардың әрқайсысы өзіндік ерекшелігімен ерекшеленеді, бірақ әртүрлі тағамдарға арналған «жоғары» пісіру кезінде тек анчоус қолданылады. Бұл мақаланың келесі бөлімдерінде талқыланады. Балықтардың қалған түрлері (жоғарыдағы салыстырмалы кестеден) тек ашытқысыз тағамдарға ақуыз қоспасы ретінде қолданылады, бірақ олардан әртүрлі дәмді және ерекше тағамдар да дайындалуы мүмкін.
Қалай таңдауға және сақтауға болады?
Денеге зиян келтірмеу және сапалы балық сатып алу үшін сіз оны қалай дұрыс таңдау керектігінің кейбір құпияларын білуіңіз керек:
- плитада анчоус пісірілген және пісірілген
- Анчовтардың пайда болуына қараңыз: ұшалар зақымдалмай тұтас болуы керек.
- Балықтың беті таза, кішкене шырышпен жылтыр болуы керек.
- Таразы тығыз орналасуы керек және құлап қалмауы керек, ал көздер бұлдырсыз мөлдір болуы керек.
- Балықтың денесі серпімді болуы керек. Оны саусағыңызбен басыңыз, ол көктемге айналуы керек, содан кейін ешқандай жағдайда шұңқыр болмауы керек.
Өңделген анчоусты таңдағанда, тұзды ерітіндідегі тұтас балықты таңдап алыңыз, өйткені олар майдың нұсқасынан гөрі үлкенірек және дәмдірек болады.
Анчоусты тез арада қолданған жөн, өйткені сақтау кезеңінде балық өзінің пайдалы және дәмдік қасиеттерін жоғалтады. Тоңазытқышта сақтаудың максималды уақыты - 4 күн. Егер анчоус мұздаса, онда уақыт 90 күнге дейін артады. Банкалардағы балықты сатып алғанда, оны пластикалық ыдысқа салыңыз, өсімдік майымен толтырып, қақпақпен жабыңыз. Құмыраны тоңазытқышқа салыңыз.
Анчоустың пайдалы қасиеттері
Анчоустың пайдалы қасиеттері әртүрлі дәрумендер мен минералдардың болуына байланысты. Балықтың құрамындағы ақуыз жануарлардың етімен бірдей. Өнімнің калория мөлшері орташа деңгейде, сондықтан аз мөлшерде дұрыс пісірілген балықты диета кезінде тұтынуға болады.
Анчоус құрамында А дәрумені бар, ол көру өткірлігі мен метаболизмді жақсарту үшін қажет. Оларда В1 витамині бар, ол жүректің қалыпты жұмысына, сонымен қатар жүйке жүйесі мен ас қорытуға қажет. РР витаминінің болуына байланысты қандағы холестерин мөлшері азаяды, сонымен қатар ол оттегінің бүкіл денеге таралуына қатысады.
Калий мен натрийдің көп мөлшерде болуын ескере отырып, су балансы қалыпқа келеді, бұл өз кезегінде жүрек пен бүйректің, сондай -ақ жүйке жүйесінің жұмысына оң әсер етеді. Сүйек тінінің регенерациясына қатысатын анчоустарда фосфор бар, сонымен қатар ол тістер мен сүйектердің жағдайын жақсартады.
Кальцийдің арқасында бұлшықет қызметі жақсарады, бұл минерал сүйек тініне де қажет. Темір - балықтың бөлігі, ол қанның жағдайын жақсартады және жалпы гемопоэз процесін жақсартады. Оның құрамында метаболизм процестерінің қалыпты жүруіне қажетті иммунитет пен йодты ынталандыратын фтор бар.
Анчоус етінде фармакология мен косметологияда қолданылатын балық майының көп мөлшері бар.
Үйде нені ауыстыруға болады?
Өкінішке орай, анчоустың нақты алмастырушысы жоқ, әсіресе спагетти соустары немесе Nicoise деп аталатын танымал салат сияқты күрделі рецептілерді дайындаған кезде. Еттің мұндай тығыздығы ұсақ тұқымды балықтарға тән емес.
Біздің хостингтердің тапқырлығына қызғаныш керек болғанымен! Кейде сіз өнімнің орнына анчейлердің дәміне қарай тұздалған саураның немесе вьетнамдық (тайлық) балық тұздығының филесімен алмастырылғанын естисіз. Бірақ балықтың нақты дәмімен бұл алмастыруларды салыстыруға келмейді.
Анчоус балықтарының зияны және қарсы көрсеткіштері
Анчоус өнімге жеке төзбеушілігі бар адамдарға зиянды болуы мүмкін. Жаңа балықты жеуге басқа қарсы көрсеткіштер жоқ. Тұзды анчоуды көп мөлшерде жеу ұсынылмайды, өйткені оларда іс жүзінде пайдалы қасиеттер жоқ, сонымен қатар тұз сұйықтықты сақтай алатын қасиетке ие.
Пісіруді қолдану
Анчовийлер әлемнің көптеген елдерінің тағамдарында танымал. Олар үйде, сондай-ақ тұздалған, кептірілген, ысталған және маринадталған күйінде жаңа тұтынылады. Олар пісіруге және термиялық өңдеуге қолданылады, сондықтан анчоус қайнатылады, қуырылады, пісіріледі, қатты қуырылады және т.с.с. Көптеген адамдар ұсақ өліктерді зәйтүнмен толтырғанды ұнатады. Мұндай балықтар тағамның орталық немесе қосымша ингредиенті бола алады.
Әр елде анчоусты қолданудың өзіндік әдістері бар, мысалы, Италияда оны пиццаға толтырғыш ретінде пайдаланады, ал Испанияда қайнатады, қуырады және әртүрлі тұздықтарда пайдаланады. Францияда анчоус пирогтарға құю ретінде қолданылады. Сондай-ақ, осындай балықтардың негізінде сэндвичтерге арналған тағамдар, макарондар дайындалады, сонымен қатар олар салаттарға қосылады және т.с.с., сонымен қатар, анчоус - танымал және ерекше Ворстестершир тұздығының алмастырылмайтын ингредиенті.
Анчоус пісіру тәсілдері
Анчоус пісірудің көптеген тәсілдері бар. Бұл өнімнің жоғары тағамдық құндылығымен және осы балықтың етінің дәмімен байланысты. Аспаздық мамандар анчоус дайындаудың көптеген тәсілдерін тапты және әлемнің әр бұрышында өз жанкүйерлерін тапқан көптеген түпнұсқа тағамдарды жасады. Біздің уақытымызда азық-түлік дүкендері дәмі жағынан ерекше осы балықтан жасалған түрлі консервілерді және маринадталған қиярды оңай сатып ала алады.
Біздің облыстарда салқындатылған немесе мұздатылған анчоус сатып алу оңай екенін ескере отырып, біз сіздерге олардан үйде дәмді препараттар дайындаудың бірнеше әдісін ұсынамыз. Ыңғайлы болу үшін опциялар тармақшаларда келтірілген. Төмендегі бейнеде қосымша ақпарат та бар.
Қорғаныс
Анчоусты консервілеу - бұл қарапайым процесс, бірақ аз уақытты алады. Дегенмен, егер сіз оған үйренсеңіз, оны тезірек жасай аласыз.
Сізге жаңа піскен анчоус қажет, жақсырақ бұрын мұздатылмаған немесе төтенше жағдайларда жұмсақ түрде мұздатылған. Өнеркәсіптік жағдайларда кез келген балықтан жоғары сапалы консервілер тікелей аулау орнында дайындалады, және айтпақшы, дайын өнімді таңдағанда әрқашан назар аудару керек нәрсе.
Сізге келесі компоненттер қажет:
- ересек мөлшерде ірі тұз;
- иіссіздендірілген өсімдік майы (күнбағыс немесе зәйтүн) - балықпен толтырылған құмыраға қаншалықты көп түседі.
- Енді оған қолайлы көлемдегі стерильді ыдыстар мен қақпақ дайындаңыз, сондай-ақ қолыңыз осы майлы балықтың иісіне қанықпас үшін резеңке қолғап киіңіз.
- Осыдан кейін, тамақ дайындау процесінің өзіне көшейік.
- Балықты шайып, қағаз сүлгілермен құрғатыңыз. Содан кейін анчовтардың ішін жақсылап ішекпен бекітіп, олармен бірге бастар мен қаңқаларды алып тастаңыз.
- Құмыраның түбіне жомарт құрғақ тұзды себіңіз де, үстіне дайындалған филе қабатын салыңыз. Консерві толғанша қабаттасуға арналған балама қабаттар.
- Құрғақ тұздау әдісімен дайындалған кез-келген консервілердегідей, оның үстінде тұз болуы керек екенін ұмытпаңыз. Енді құмыраны қақпақпен жауып, ыдысты тоңазытқышқа екі күн қойыңыз.
- Уақыт өткеннен кейін анчоусты терең ыдысқа мұқият құйып, суық сумен жақсылап шайыңыз. Осылайша сіз қабыршақтың қалдықтарын алып тастап, қалған тұзды тазалай аласыз.
- Балықты қайтадан бір реттік сүлгілерге жайып, құрғатыңыз. Балық құрғап жатқанда, банканы шайыңыз және зарарсыздандырыңыз, содан кейін бөлме температурасына дейін салқындатыңыз. Кептірілген филені ыдысқа мықтап салыңыз да, өсімдік майымен жабыңыз. Осыдан кейін банканы қақпақпен жабыңыз және оны дайындаманы тоңазытқышқа салыңыз.
- Балық консервілерін сол жерде сақтаңыз. Тиісті жағдайларда мұндай дайындама бір ай ішінде жеуге жарамды болады.
Жоғарыда сипатталған қадамдар таңғажайып дәмді балықтарды дайындауға мүмкіндік береді, бұл сэндвичтер мен салаттардың керемет компоненті болады. - Бірақ пицца мен анчоусқа негізделген әр түрлі тұздықтарды дайындау үшін балықты басқаша консервілейді. Бұл әдіс үйде анчоус тұздау бөлімінде талқыланатын болады.
Анчоусты тұздап алыңыз
Анчоусты тұздау оларды жоғарыда ұсынылған рецепт бойынша маринадта дайындаудан қиын емес. Бұл балықты дымқыл немесе тұрақты тұздау болады. Тізімде көрсетілген ингредиенттерден, жаңа анчоудан басқа, мұндай тұздау үшін тек тұз бен су қажет. Тұздау уақыты да маринадтау уақытына ұқсас болады.
Бірақ дәмді, сонымен қатар жылдам әрі қызықты, сіз құрғақ тұздау әдісін қолдана отырып, таңғажайып балықты пісіре аласыз. Ингредиенттер ерікті түрде, айтқандай, көзбен қабылданады, бірақ тәжірибе көрсеткендей, тұз мөлшері әдетте балықтың салмағының жартысына тең.
Тұздалған аншийлерді дайындау уақыты тек 24 сағатты құрайды (орташа тұздалған балықтар үшін).
Сонымен, терең, таза және құрғақ контейнерге (кастрюль немесе қақпағы бар пластикалық ыдыс) үлкен тұз қабатын құйып, қаласаңыз, кішкене бөліктерге сынған лавр жапырағын қосыңыз.
Аншварларды бөлек ыдысқа дайындаңыз. Мұны істеу үшін оларды үлкен тұзбен себіңіз және араластырыңыз. Балықты тұндыру қажет емес, сондықтан біз пісірудің келесі кезеңіне өтеміз.
Анчоусты ақырын ыдысқа салыңыз, соңғысын қақпақпен жабыңыз. Біз оны тоңазытқышқа салып, көрсетілген уақытты күтеміз. Қызмет көрсетер алдында балықты шайыңыз, оны бір реттік сүлгімен және ішекте құрғатыңыз. Балықтың басын жұлып алуды ұмытпаңыз, бірақ жотаны алып тастау үй иесінің қалауымен қалады.
Қызмет көрсеткен кезде хош иісті өсімдік майы мен лимон шырынын құйыңыз, сонымен қатар пияз қосыңыз.