Бланширование - бұл не?

кіріспе

Неліктен мейрамханадағы көкөністер әрқашан шырынды, қытырлақ, дәмді және жарқын болады? Егер сіз оларды үйде дайындасаңыз және сол рецепт бойынша жүретін болсаңыз, олар мейрамханадан төмен бе? Мұның бәрі аспазшылар қолданатын бір амал.

Ол ағартуда. Ағарту арқылы алуға болатын қызықты әсер: өнімнің құрылымын, түсін және хош иісін бұзатын ферменттердің жұмысы баяулайды немесе тіпті тоқтайды. Француз аспаздары өнімдерді бірінші болып ағартады, өйткені бұл термин француздың «бланчир» сөзінен шыққан, яғни ағартқыш, қайнаған сумен күйдіреді.

Және, мүмкін, сіз болжағандай, бұл әдіс ағарту кезінде өнімді қайнаған сумен құйып немесе бірнеше минут қайнаған суға батырады немесе жабық контейнерде сол минут ішінде ұстайды, ыстық бу.

Көкөністерді қалай ақшылдатуға болады

Бланширование үшін судың әдеттегі есебі - 4 кг көкөніске 1 литр су.

1. Кәстрөлге су құйып, қайнатыңыз.
2. Көкөністерді қабығынан тазалап, оларды кесектерге бөліңіз, өйткені сіз оларды дайын ыдысқа қолданасыз (көкөністерді кесектерге, текшелерге, жолақтарға және т.б. кесуге болады).
3. Көкөністерді дуршлагке, сым себетке немесе ақшыл торға салып, қайнаған суға батырыңыз.
4. Уақытты бөліп, көкөністерді әр жағдайда қажет болғанша қайнаған суда ұстаңыз.
5. Ағарту уақыты аяқталғаннан кейін, көкөністермен тазартылған тұнбаны (немесе торды) қайнаған судан алып тастаңыз және пісіру процесін тоқтату үшін оны дереу салқын немесе жақсырақ мұзды суға салыңыз. Температураның айырмашылығы суық судың жылынуына әкелуі мүмкін, сондықтан оны бірнеше рет өзгерту немесе көкөністерді ағынды судың астындағы контейнерге қалдыру жақсы.

Көкөністер қанша уақытты ақтайды

• Жасылдар тез ағарады. Оны бу ваннасында 1 минут ұстау жеткілікті.
• Спаржа мен шпинат үшін сізге 1-2 минут қажет.
• Содан кейін өрік, жұмсақ алма, жасыл бұршақ, цуккини, жас сақиналы сәбіз және гүлді қырыққабат-қайнаған суға 2-4 минут жеткілікті.
• Қырыққабат (Брюссель өскіндері, қырыққабат, брокколи және кольраби) 3-4 минутты алады.
• Пияз, балдыркөк, баклажан, саңырауқұлақ, алмұрт, қатты алма, айва күйдіру үшін 3-5 минут жеткілікті.
• Картопты, жасыл бұршақты және тәтті жүгеріні тазарту 5-8 минутты алады.
• Қызылша мен тұтас сәбізді қайнаған суда ұзақ уақыт ұстау керек - кем дегенде 20 минут.