Ірімшік - өнімнің сипаттамасы. Ірімшіктің ең танымал 40 түрі

сипаттамасы

Сыр – адамдар дәстүрлі түрде сүттен немесе сарысудан жасайтын өнім. Өндіріс процесінде өнімдерге аздап қышқыл дәм беретін ферменттер мен сүт қышқылы бактериялары да қолданылады.

Сізге сипаттамадан немесе фотосуреттен белгілі ірімшіктердің барлық дерлік түрлері жоғары ақуызды құрамымен сипатталады - 25 г өнімге 60% -дан 100% дейін. Ірімшіктен алынған ақуыздар адам ағзасына сүтте кездесетіндерге қарағанда тезірек және жақсы сіңеді. Олар метаболизмге оң әсер етеді және тәбетті арттырады.

Ашыған сүт өнімі микроэлементтердің көзі болып табылады. Оның құрамында A, D, E, B1 дәрумендері бар. B2, және C. Бұл заттар жүйке және жүрек-қантамыр жүйесінің толық жұмысына, вирустар мен бактерияларға иммунитеттің тұрақтылығына жауап береді. Сондықтан ірімшікті рационға үнемі қосу керек.

Сыр тарихы

Сырдың қай жерде және қашан пайда болғанын нақты айту мүмкін емес. Бірақ бұл таңғажайып өнімнің бізге ежелгі дәуірден келе жатқаны белгілі. Сірә, ол ыстықта сүттің қатып жатқанын байқау арқылы анықталған. Археологтар адамдар ірімшік жасауды неолит дәуірінде-ақ білген деп болжайды (шамамен б.з.д. 5000 ж.). Бұл сырдың тарихы 7000 жылдан асқандығын білдіреді.

Көптеген зерттеушілер ірімшіктің отаны Таяу Шығыс деп санайды: бедуиндер сүт тасу үшін қойдың асқазанынан былғары сөмкелер қолданған, ал шайқау, жылу және ферменттер оны ірімшікке айналдырған.

Алайда, Еуропада ірімшік ежелгі заманнан бері белгілі.
Сонымен, Гомердің «Одиссея» поэмасында Одиссей мен оның серіктері Циклоптар Полифемінің үңгіріне кіріп, себеттерден көптеген ірімшіктер, ал шелектер мен тостақтардан йогурт тапқаны туралы баяндалады. Онда біз ірімшік дайындаудың сипаттамасын да кездестіреміз: «Полифем ешкілер мен қойларды сауды, бұл әдеттегідей.

Ол дереу ашыған ақ сүттің жартысын алды,
оны бірден сығып алып, тығыз тоқылған себеттерге салыңыз ... ”. Ежелгі гректер ірімшік жасауды бізден кем білмейтін. Бұған Аристотельдің (б.з.д. 384-322) трактаты дәлел бола алады, онда сүтті қатыру процестері мен ірімшік жасау техникасы сипатталған.

Сипаттамасы және фотосуреттері бар сыр түрлері

Ірімшіктің бірнеше классификациясы бар. Олар келесі критерийлерге негізделген:

• өндіріс түрі;
• қолданылатын шикізат бойынша;
• майдың пайызы бойынша.

Өндіріс әдісімен ірімшік түрлері

Ірімшіктің сығымдалмаған, піспеген түрі – балғын. Сарапшылар кейде ашытылған сүт өнімдерінің бұл түрін сүзбеге жатқызады. Оны тұтынуға арналған тәуелсіз өнім ретінде де, әртүрлі тағамдарды дайындау үшін де қолдануға болады: тұшпара, ірімшік, балмұздақ.

Ірімшіктің жұмсақ сорттары

Олар кремнен жасалған, сондықтан нәзік дәм мен жұмсақ құрылымға ие. Мұндай сорттарды пышақпен кесу өте қиын, бірақ олар өздерінің ерекше дәмін жоғалтпайды.

Жұмсақ ірімшіктердің сортына кілегей мен сүзбе жатады. Бұл түрлер аминқышқылдары мен ақуыздардың құрамы бойынша рекордты ұстайды. Фотосуреттер мен сипаттамалары бар жұмсақ ірімшіктің ең танымал түрлері:

Адыгей

Оны сүзбеден дәмі бойынша ажырату қиын. Сонымен қатар, ол жұмсақ және дәнді құрылымға ие және құрамында оңай сіңетін кальций бар.

Альмет ірімшігі

Дәстүр бойынша, ол шөптер немесе сарымсақ сияқты түрлі қоспалармен бірге келеді. Дені сау және көңілді таңғы ас үшін өте қолайлы.

Аперифр

Оның құрылымы сүзбеге де ұқсайды. Жұмсақ ірімшік алкогольдік сусындарға қосымша ретінде шеңберлерде сатылады.

Гервай

Сары май сияқты пакеттерде шығарылады. Оның құрамында кілегей мен сүттің көп мөлшері бар.

Маскарпоне ірімшігі

Бұл ірімшік дәстүрлі түрде қаймақтан дайындалады. Ол негізінен Tiramisu сияқты десерттер жасау үшін қолданылады.

Mozzarella

Атақты түр дәстүрлі түрде буйвол сүтінен өндіріледі. Ірімшік пицца жасау үшін қолданылады және оны дербес өнім ретінде сирек пайдаланады.

Рикотта ірімшігі

Нәзік кремді дәмі мен қайнатылған құрылымы бар ірімшік.

Тофу

Тофу - бұл вегетариандықтар үшін өте қолайлы ірімшік. Жануар ақуызының орнына оның құрамында соя бар.

Филадельфия

Бұл жұмсақ, сәл тәтті дәмі бар ірімшік. Ол аттас орамдарды жасау үшін қолданылады.

Қатты және жартылай қатты ірімшік түрлері

Олар жұмсақ сорттарға қарағанда әлдеқайда ұзаққа созылады, сондықтан олар тығыз құрылымға ие болады. Өз кезегінде, төменде ұсынылатын қатты ірімшіктер, фотосуреттер мен сипаттамалар қайнатылған және пісірілмеген, сондай-ақ қышқыл сүт пен бүйрек деп бөлінеді.

Біздің елдің тұрғындары жартылай қатты және қатты сорттарын жұмсақ түрлеріне қарағанда жиі сатып алады: олар пайдалану тұрғысынан әмбебап. Оларды әр түрлі тағамдарға қосылатын нан кесектерімен жеуге болады: сорпа, салат, тоқаш және т.б.

Ең танымал ірімшік түрлері:

Пармезан

Бұл аздап қышқыл тұзды дәмі бар ірімшік. Оның үгінді құрылымы бар, сондықтан сэндвич жасауға жарамайды.

Шеддер

Бұл сарғыш реңк пен жағымды жаңғақ дәмі бар ашытылған сүт өнімі. Чеддар пластикалық құрылымға ие.

Орыс немесе Кострома

Өнім жартылай қатты сорттардың түрлеріне жатады. Оның кішкентай көздері және дәмі сәл тұзды. Бұл арзан болғандықтан, ол жоғары сұранысқа ие.

Гоуда

Бұл ірімшік дәстүрлі түрде Голландияда шығарылады, бірақ Ресейде бұл ірімшікті жеткізетін және сататын бірнеше өндірістік компаниялар бар. Гуда жағымды нәзік дәмге ие және өте жақсы ериді.

Мимолет

Бұл сипаттама бойынша ең қызықты ірімшік. Оның жарқын апельсин асты және жаңғақ жеміс ірімшігі бар. Көптеген адамдар Мимолетті сатып алудан қорқады, себебі оны пісіру үшін микроскопиялық кенелер қолданылады.

Канталь

Бұл өткір дәмі бар қатты ірімшік. Өнімнің қартаюы неғұрлым ұзақ болса, оның дәмі соғұрлым жарқын және өткір болады. Канталдың айрықша ерекшелігі - оның калория мөлшері төмен. Оларды спортшылар мен жылу жақсы көреді. фигураны кім қадағалайды.

Пармигиано Реджиано

Бұл әмбебап итальяндық ірімшік. Оны барлық тағамдар, пісірілген тағамдар, макарон өнімдеріне қосуға болады. Пармигиано жоғары температураға төзімді және жақсы ерімейді.

Грано Падано

Бұл 1.5 жылдан 2 жылға дейін пісетін дәнді қатты ірімшік. Өнім 100 г ірімшікте өте жоғары калориялы болып саналады - 383 Ккал, сондықтан оны артық салмағы және атеросклерозы бар адамдар үшін жеген дұрыс емес.

Пошехонский

Бұл ірімшік өндірісі Беларуссияда жүзеге асырылады. Оның жетілуі үшін бүйрек және пастерленген сиыр сүті қолданылады.

Көк сырлар

Мұндай өнімнің екінші атауы көк немесе көк зеңі бар өнім. Сапалы өнімді бүлінгеннен ажырату өте оңай. Біріншісінің жағымды дәмі мен көгеруі бар. Бұл сорт Ресейде қымбат емес болғандықтан шығарылмайды. Еуропа елдерінде зеңді ірімшіктер өндірісі жолға қойылған және бұл компанияларға бәсекелесу қиынға соғады.

Зең көк пен сұрдан сарғыш және ашық қызылға дейін түрлі реңктерге ие болуы мүмкін.

Көк ірімшіктің ең танымал түрлері:

Рокфорт

Бұл көк ірімшік. Бұл жер қыртысында ғана емес, сонымен қатар өнімнің ішінде де бар. Ақуыз және қоректік заттардың мөлшері жағынан Рокфорт қымбат еттерден кем түспейді. Ол белгілі бір температуралық жағдайда және ауа ылғалдылығында арнайы үңгірлерде сақталады.

Дор көк

Ірімшік рецепті 20 ғасырдың ортасында жасалды және әлі күнге дейін кең танымал емес. Дор Блюдің рецепті қатаң түрде сақталады. Ол асыл зең қосылған сиыр сүтінен жасалады. Басқа көгерген түрлерден айырмашылығы, Дор Көктың дәмі азырақ.

Стильтон

Бұл Дор Блюдің арзан аналогы. Ол шамамен 9 ай сақталады. Парфюмерлер өнімнің керемет хош иісін жоғары бағалағаны соншалық, оны хош иіссулар құрамына қоса бастады.

Ливано

Бұл қызыл көгерген ашыған сүт өнімі. Оны ашыту үшін сидр, жүзім және пенициллин қолданылады. Ливано тек жоғары сапалы сиыр сүтінен жасалған және ол шамамен 6 ай сақталады. Зеңі бар бұл түрі құнды, өйткені ол қызықты дәм қалдырады.

Эпуис

Ірімшік ағаш сөрелері бар арнайы бөлмелерде сақталады. Өнімнің бетінде қызыл зең пайда болғаннан кейін, ол тұзды ерітіндімен өңделеді. Бұл көгерудің ішке енуіне жол бермейді.

Еріген ірімшік

Оны ірімшік өнімі десек дұрысырақ болар еді. Қайта өңдеу өнімдерін өндіру технологиясы барлық жағдайларда іс жүзінде бірдей. Ингредиенттер. жасау процесінде қолданылатындар: қант, тұз, құрғақ сүт, әртүрлі қоспалар. Өңделген ірімшіктің бірнеше түрі бар:

ботқа тәрізді

Ол дәйектілігі бойынша қаймаққа ұқсайды және құрамында май көп. Мұндай өнім әдетте қақпағы бар банкаларда сатылады. Қоспасыз (қаймақ тәрізді) немесе хош иістендіргіштермен қол жетімді.

Кесілген

Бұл ірімшікті бөліктерге бөлуге болады, себебі ол тығыз құрылымға ие. Бөлшектер әдетте фольгадан жасалған қаптамада шығарылады. Майдың құрамында 70% дейін болуы мүмкін.

тәтті

Бұл кәдімгі өңделген ірімшік, оған қант, какао, цикорий және сироп қосылады. Сапалы өнімді сапасыз өнімнен ажырату оңай. Біріншісінде сүт өнімдері, екіншісінде өсімдік майлары бар.

Ысталған ірімшіктер

Chechil немесе pigtail

Ол ешкі немесе қой сүтінен жасалады. Оған арнайы фермент пен ферменттер қосылады. Ингредиенттер бұйралау үшін қыздырылады және олардан жіңішке жіптер жасайды. Пісіргеннен кейін Chechil сапасына тексеріледі: егер оның жіптері иненің көзіне салынса, онда өнім технологияға сәйкес дайындалады.

Шұжық ірімшігі

Ол сүзбе, қатты ірімшік, кілегей, май және дәмдеуіштерден жасалады. Ингредиенттер бірнеше сағат бойы арнайы пештерде ысталған нан бөлу үшін қолданылады.

Грюере ірімшігі

Ол Швейцарияда жасалған. Оның жаңғақ дәмі бар.

Жұмсақ сорттар да ысталады - Гоуда, Моцарелла., Чеддар.

Тұзды ірімшік түрлері

Өнімдерді өндірудің ерекшелігі олардың толық пісіп-жетілуі үшін арнайы тұздықта 1 айдан 3 айға дейін сақталуында. Бұл ірімшіктердің консистенциясы сынғыш және ұсақталған болады.

Брынза түрлерінің атаулары:

Брынза

Оны әр түрлі шикізаттан (сиыр, қой сүті, бүйрек) дайындауға болады. Брынза өндірісі 20 күннен 60 күнге дейін. Қызмет көрсетер алдында өнімді қайнатылған сумен шайған жөн, әйтпесе ол өте тұзды болып көрінеді.

Сулугуни

Өндірілген бір бардың салмағы 4 кг-ға дейін жетеді. Сулугуниде шамамен 40% май және 5-7% тұз бар.

Фета ірімшігі

Құрылымы бойынша ол майлы сүзбеге ұқсайды. Фета 3 айдан немесе одан да көп піседі.

Қолданылатын шикізат бойынша ірімшік түрлері

Сипаттамасы мен фотосы бұрын берілген ірімшіктердің түрлері негізінен сиыр сүтінен жасалған. Бірақ өнімдерді өндіру үшін басқа шикізаттар да қолданылады: ешкі, қой және бие сүті.

Ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер:

Камемберт

Оның ортасы жұмсақ әрі нәзік, ал қабығы орман саңырауқұлақтарының дәмін татады.

Бангон

Ол жұмсақ консистенцияға ие және Францияда жасалған. Бангон ешкінің салқындатылмаған сүтінен жасалады. Бұл нәзіктіктің ерекшелігі - ол пісіп жатқанда каштан жапырағында сақталады.

Сен-Маур-де-Турайн ірімшігі

Өнімнің ішінде сабандар бар, соның арқасында оның ішінде желдету пайда болады. Сен-Маур-де-Турейн - көгерген әртүрлілік.

Ең сирек түрлері қымыздан - бие сүтінен жасалады. Ресейде мұндай дәмді тағамдар өндірісі әлі жолға қойылмаған. Еліміздің ірі қалаларында - Мәскеу мен Санкт-Петербургте ол негізінен Еуропа елдерінен және Қазақстаннан келеді.

Қой сүтінен жасалған ірімшіктер Ресейдің оңтүстігінде жасалады. Белгілі сорттар: Тушинский, Ереван, сулугуни, Чанах, Брынза, Рокфорт. Бұл түрлер сиыр сүтінен жасалғанға қарағанда ақ түске ие.

Ешкі, қой және бие сүтінен алынған ақуыз сиырға қарағанда жақсы сіңеді. Сондықтан осы шикізаттан жасалған өнімдер аллергиядан зардап шегетін адамдар үшін тамаша балама болып табылады.

Майдың пайыздық мөлшері бойынша ірімшік түрлері

Бұл соңғы критерийлер жіктемесі. Оған сәйкес барлық сырлар мыналарға бөлінеді:

• аз май - 10% дейін (Tofu, Chechil, дәнді, маринадталған сорттар);
• батыл - 20% -дан 30% -ға дейін (Рикотта, Джугас);
• майдың орташа мөлшері - 30% -дан 40% -ға дейін (Грано Падано, Пармезан);
• майлы - 40-тан 45% -ға дейін (Сулугуни, Фета, Брынза);
• өте майлы - 45% - 60% (Гоуда, орыс);
• майдың көп мөлшері - 60% -дан жоғары (Стилтон, Рокфор).

Ірімшікке не беру керек: салат, пісіру үшін қайсысы жақсы

Салаттар мен ыстық тағамдарға қандай сорттар жақсырақ - бұл сұрақты көптеген үй шаруасындағы әйелдер сұрайды. Кейде дәмді ірімшік басқа өнімдермен бірге дәмін жоғалтады және тағамды бұзады. Сондықтан сіз әр сорттың немен үйлесетінін және оған қалай жақсы қызмет ету керектігін білуіңіз керек.

Қаймақ пен сүзбе (Бри, Камемберт) тортелла немесе пита нанмен жеген жақсы. Олар сондай-ақ жартылай тәтті шарап пен жеміспен біріктірілген: шабдалы. жүзім, алма.

Фетаксаға көкөністер мен шөптерге негізделген салаттар ұсынылуы керек. Салат үй шаруасындағы әйелдерге ұнайды, Фетамен бірге - «грек».

Жартылай қатты сорттар (Гоуда, Эдам, орыс) - ыстық тағамдар үшін керемет ингредиент. Ірімшік жақсы ериді, сондықтан оларды пісіруге, лазанья, макарон жасауға қолданады. Жартылай қатты сорттар шарап пен жеміс-жидекпен жақсы үйлеседі.

Көк ірімшіктер жеміс-жидек немесе көкөніс салаттарының құрамдас бөлігі ретінде қолданыла алады. Оларды крутондармен және крекермен бірге жеген өте дәмді.

Қатты сорттар сэндвичтерге және Джулиеннің, Фондюенің ыстық тағамдарына қолайлы. Пармезан макаронға өте қолайлы, себебі ол жайылмайды және макаронға ерекше дәм береді.

Еріген сүзбе - бұл жан-жақты өнім. Оны сорпа мен пісірілген тағамға қосуға немесе нанның кесектеріне таратуға болады.

Қандай өнімдерді ірімшікпен біріктіруге болмайды

Ірімшіктің барлық түрін цитрус жемістерімен біріктіруге болмайды. Бұл бір өнім екіншісінің дәмін бұзатындығына байланысты. Табақтағы ірімшікке цитрус жемістерінің орнына кептірілген жемістер мен кішкене кесе балға қызмет еткен дұрыс.

Ірімшіктердің жас сорттарын тартылған сусындармен - порт немесе коньякпен жемеген абзал. Мұндай сусындарға қатты ірімшік, мысалы, Рокфорт көбірек сәйкес келеді. Жартылай қатты және қатты ірімшіктер шампанмен үйлеспейді. Бұл сусынмен жұмсақ сорттарға қызмет ету жақсы.

1 кг үшін ірімшік қанша тұрады?

Ірімшіктердің жас сорттарын тартылған сусындармен - порт немесе коньякпен жемеген абзал. Мұндай сусындарға қатты ірімшік, мысалы, Рокфорт көбірек сәйкес келеді. Жартылай қатты және қатты ірімшіктер шампанмен үйлеспейді. Бұл сусынмен жұмсақ сорттарға қызмет ету жақсы.

Өнімнің өзіндік құнына бірнеше факторлар әсер етеді: ірімшік түрі, өндіруші және сауда нүктесінің баға саясаты. Мәселен, мысалы, 1 кг Пошехонский немесе орыс ірімшігі үшін сатып алушы 7-8 еуро, ал Рокфорт үшін 800 еуроға дейін төлейді.

Әрбір ірімшік түрінің шамамен 1 кг-ға шаққандағы тізімі

• Моззарелла - 11 еуро
• Пармезан - 14 евро
• Сүзбе ірімшігі - 9 еуро
• Өңделген - 4 еуро
• Камемберт - 15 еуро
• Чеддар - 9 еуро
• Дор Бру (көк зеңмен) - 22 евро
• Маскарпоне - 17 еуро
• Рикотта - 8 евро

Көп ақша беріп, сапалы өнім алатыныңызға кепілдік жоқ. Зауытта жасалған ірімшіктерден гөрі ауылшаруашылық ірімшіктерін сатып алған дұрыс. Соңғысы сүт алмастырғыш пен өсімдік майын қосу арқылы жасалады. Зауыт ірімшігі ұзағырақ болу үшін оған консерванттар қосылады: калий нитраты және натрий нитраты. Мұндай өнімдердің пайдасынан зияны көп болады.

Бірақ Мәскеуден қайдан жақсы ірімшік сатып алуға болады? Өнімді фермерлер мен шаруа қожалықтарына тапсырыс берген жақсы. Оны ферменттер мен пайдалы сүт қышқылы бактерияларын қолдана отырып, тек табиғи сүттен қайнатады. Ауыл шаруашылығы ірімшігі микроэлементтерге, ақуызға және дәрумендерге бай.

Үйде сүт пен сүзбеден ірімшік дайындауға арналған рецепт

Жаңадан бастаушылар үшін ірімшік жасаушылар алғаш рет ірімшік жасауға тырысу үшін сиыр сүтін ішуге кеңес береді. Өнімді дайындаудың рецепті қарапайым және ол кезең-кезеңімен сипатталады

Құрамы:

• пастерленбеген сүт (ферма жақсырақ) - 5 литр;
• бүйрек - ¼ шай қасық;
• мезофильді стартердің культурасы - 1 ЕА бар 0.1 пакет.

Үйде тағамдар жасау технологиясы:

1. Сүтті 36 градусқа дейін қыздырыңыз. Температураны анықтау үшін термометрді қолданыңыз, себебі қателіктер өнімге зиян келтіруі мүмкін.
2. Ашытқыны жылыған сүтке құйып, оны 30 минут ұстаңыз.
3. ¼ шай қасықты 30 мл суық суда ерітіңіз. Ерітінді мұқият араласып, содан кейін сүтке құйылуы керек.
4. Сүтті ұйыған пайда болғанға дейін қалдырыңыз (орта есеппен 20-30 минут). Оны араластыруға болмайды, әйтпесе маңызды ашыту процестері бұзылады.
5. Сырдың стартерінен тазалықты тексеріңіз. Ол үшін пышақты сүтке 10 см батырыңыз. Егер пышақта ештеңе қалмаса, онда ашытқы дайын болады.
6. Сарысуды бөлу үшін бүкіл массаны 3-5 минут араластырыңыз. Ағаш шпатель немесе ұзын қасық сүзбені араластыру үшін өте қолайлы.
7. Араластырғаннан кейін табаның құрамын сарысуға арналған қамыр мен сарысуға бөліңіз. Мұны істеу үшін бүкіл масса ірімшік формасына ауыстырылады, сондықтан сарысуы шыны болады, ал сүзбе массасы қалады. Сарысуды төгудің қажеті жоқ; оны Рикоттаны дайындауға қалдыруға болады.
8. Пішінде ірімшік 30 минут сайын айналдырылады. Егер бәрі мұқият жасалса, онда ол құлап, пішінін жоғалтпайды. Барлығы бас 6-8 рет аударылады. Қазіргі уақытта ол әр жағынан тұздалған.
9. Алынған масса тоңазытқышта 6-10 сағат ішінде тікелей түрінде алынады.
10. Үй сүтімен жасалған ірімшікті текшелерге бөліп, шөптер мен көкөністермен бірге беруге болады. Бұл керемет үй тағамдары.