Көшеде
Қызығу үшін мен сол жылдардағы «Дәмді және пайдалы тағамдар туралы кітапты» қарадым, ол адамдарға ұсынылды деп ойлаймын. дән? Сары маймен немесе қаймақпен пісірілген немесе пісірілген он немесе екі тағам бар екені белгілі болды. Олардың ішіндегі ең әсерлісі-қуырылған жүгері крекеттері мен қантсыз суфле. Ең таңқаларлығы, ол өте оқшауланған көкөніс ретінде суреттелген - ол ешкіммен дос емес. Сондықтан, әрине, ұзақ емес және скучно.
Жүгері - қарапайым, рустикалық тамырлар. Оны көптеген елдерде көшеде кездестіруге болады. Бізде бар дән жаңадан қайнатылған, бір шымшым тұзды сатылымда сатыңыз. Бұл тақырып бойынша басқалардың өз дәстүрлері бар.
Үндістанда әр қиылыста мобильді жігіттер бар грильдер - оларда, кейде қара қабыққа дейін, қабықтар қуырылады. Олар өткір масала қоспасымен жабылған және үстіне шырын құйылған.
Қытайда көшеде өтіп бара жатқан адамдар отты жеуге тоқтайды жүгері сорпасы тауықпен - және жанармай құю сияқты жүгіріңіз.
Миллиондаған долларлық Сан-Паулуда саяхатшылар ауызды суаратын «конверттерді» сатады - сіз тырысқанша, сіз олардың жүгері жапырағынан жасалғандығын ешқашан болжай алмайсыз: олар дәндерден жасалған тәтті пастаға толтырылған сүт және аз мөлшерде май, содан кейін білікті түрде оралып, антилувиялық қос қазандықта сақталады.
Жүгері «тіректердің бірі болып саналадыЖерорта диета«- көптеген адамдар әлемдегі ең пайдалы диета деп санайды. Олар айтқандай, жүз жылға дейін өмір сүретін және ең дәмдісін ғана жейтін оңтүстік итальяндық шаруаларға қараңыз! София Лоренге пішіндерімен және макаронға деген сүйіспеншілігімен! Міне, серіктестіктегі жүгері пасталар, ірімшіктер, зәйтүн майы және қызыл шарап - Бұл крахмал, талшықтар, В тобындағы дәрумендер, қандағы холестерин деңгейін реттейтін қанықпаған май қышқылдары және мидың кейбір қызметтерін ынталандыратын фосфатидтер. Кім жүгері үлпектерін - таңғы асқа сүті бар жүгері үлпектерін ойлап тапса, ол адамдар туралы ойлағаны сөзсіз. Менің жеке өзім осы жармадан Американдық жылдам тамақтануды сезетінмін, егер менің грузин досым Лида болмаса, мен таңертең жүгері көрмес едім. Ол көрші тұрады, сондықтан біз анда-санда бірге таңғы ас ішеміз. Лида тамақ дайындайды мамалыгу, қарапайым жүгері ботқасы, онда сулугуни кесектерін жасырады және олар біз сөйлескен кезде ериді.
Өрістерде
Мексиканың Оахака штаты «Жүгері қазынасы» деп аталады. Жергілікті шаруалар бұл «үнді бидайы» осы жерде пайда болды деп мәлімдейді.
Қалай болғанда да, ол осы жерлерде мыңдаған жылдар бойы өсіріліп келеді. Жүгерінің жүз елу түрінің ішінде тәтті сүтті жүгері бар (бізге жақсы таныс), ақ (ол аз сары, жұмсақ, шырынды және тәтті), ең сирек көк. Жерге жайылған үлкен панельдерде фермерлер түрлі-түсті дәндерді кептіреді - көк жүгерінің дәндері күйдірілген тәрізді, егер мұқият қарасаңыз, бір дәндегі дәндердің көк түстің әртүрлі реңктерінде құйылғанын көресіз, көкшілден күлгін және көк-қараға дейін.
Мен Оахака туралы алғаш рет жағымды себептермен емес, яғни генетикалық түрлендірілген тағамдар мен тұқымдар шығаратын американдық алып корпорация - Монсантоға байланысты естідім. Оахакада шаруалар ешқашан тұқым сатып алмайтынын айтты - жыл сайын олар егіннің ішінен ең жақсысын таңдап алады, мұқият сақтайды және осылайша оларды ұрпақтан ұрпаққа береді. Америка Құрама Штаттарында өсірілген жүгерінің көп бөлігі қазірдің өзінде өзгертілген (иә, бұл шексіз алқаптар, мұнда әрқашан жолдың шетінде қаңылтыр жәшік болады, онда сіз кенеттен бір-екі таңдамақ болған кезде бірнеше тиын тастайсыз) ғалымдар Калифорниядан Мексикаға жасанды ген штамын жұқтырғандарды табиғимен салыстыру үшін келді. Бірнеше күн бойы кроссовка арқылы жету керек болатын бұл жүгері жұмағында «Монсантоның» «гендері» қазірдің өзінде бар екендігі анықталған кезде олардың қаншалықты жағымсыз таңданғанын жеткізу мүмкін емес. Олар мұнда әуе жолымен келді (жүгері желмен тозаңданады) және плантацияларға кездейсоқ және бақылаусыз орналасып, сойқанды және ұнамсыз гүлдердің «бұтақтарымен» құбыжық жаратылыстар жасады.
Италия табақшасында
Табиғи жүгері Еуропада жақсы болып келеді. Мен жеке бір геннің нақты ұшпаған бір саласын білемін. Ол ортағасырлық Виченца қаласының ортасында - әрине қаланың ортасында, алаң немесе тоған болуы мүмкін жерде орналасқан. Мен күн сайын осы өрістен өтіп бара жатып велосипедпен жүрдім, ал маған күн сайын түскі асқа барбекю берді. Polenta.
Италияның Венето провинциясында жүгері кәстрөлі күн сайын қалыпты жағдай. Бір қарт адам маған полента «кедейлердің еті» деп аталатындығын айтты - XNUMX ғасырда итальяндықтар үшін бұл кедейліктің нышаны болды. Венетоның тұрғындары полентони, яғни «полента жегіштер» дейтіні туралы не айтамын, мен бұған дейін білетінмін.
Толық бір ай бойы полента шынымен шаршатады, бірақ ол қызанақ пен порчини саңырауқұлақтарымен, шафранмен және әрине парцезанмен пісірілген, просцюттоға оралған және грильде, хош иісті қоспа қосылған песто, горгонзоламен және грек жаңғағы... Мен таулардан биікке көтерілген халықтық рецепт жинаушылардан естідім, солтүстік итальяндықтар ұлу тәрізді полентаға үлкен құрметпен қарады. Мұндағы энциклопедияларда полента бірдей гоминим деп болжануда, бірақ итальяндықтардың туа біткен стиль сезімі арқасында ол кейде нағыз өнер туындысына айналады. Содан кейін оны мейрамханаларда көп ақшаға «беруге» болады.
Сондай-ақ, Виченцада жүгері қосылған салқын тағамдар дайындадық - бұл ла-сицилия каннелонидәмдеуішті рикоттамен толтырылған (мускат жаңғағы, бұрыш, картоп тұқымы) және жүгері. Ол үшін лазанья жапырақтары бөлек қайнатылып, зәйтүн майымен майланған, және олардағы түтіктердегідей, біз салынды орап алдық.
Немесе олар жүгері кастрюлін де жасады: қуырылған пияз және бұрыш с сарымсақ жүгерімен бірге араластырғышқа туралған Жұмыртқа және бірнеше қасық ұн және пісірілген.
Азиялық табада
Дегенмен, жүгеріден жасалған шығармашылық рецептерге келетін болсақ, мен алақанды азиялықтарға беретін едім. Мұнда күрделі ештеңе жоқ, тек мақтаншақтықтың иесі болу керек. Қолда бардың бәрін жоғары температурада бірнеше минут ішінде қуырыңыз: өскіндер қояншөп, сәбіз с зімбірмаринадталған бөліктер бал тауық - жас және нәзік жүгері кез келген қоспаға сәйкес келеді. Ал кез келген бұқтыруда - мұнда, мысалы, сингапурлық (ака малай) лакса. Пак чоя қырыққабат жапырақтарының үстіне соя тұздығымен себілген бірнеше минут қуырыңыз. Оларды бөлек ыдысқа салыңыз да, табаға сәбіз, жүгері мен саңырауқұлақтарды салыңыз. шиитаке… Бірнеше секундтан кейін қосыңыз карри, тағы бірнеше секундтан кейін, көкөніс сорпасын құйыңыз және кокос сүті… Сарымсақ, зімбір және лимон шөптерін қосыңыз. Сорпа қайнатылған кезде кеспені лақтырып, араластырыңыз, содан кейін жұқалап кесіңіз асқабақ және бәрі дайын болғанда шамамен бес минут күтіңіз. Қызмет көрсету кезінде сізге дәміне қарай соя тұздығын қосу керек, жаңа піскен шөптермен безендіріңіз cilantro және сорпаның үстіне үйілген қуырылған пак-чой қойыңыз.
Құбыр ыстық
Жүгеріден пісірілген тағамдар әлемнің барлық тағамдарында кездеседі: қарапайым грузин мчади мен мексикалықтардан Tortilla (оларды тұздықтармен, чили, ірімшікпен жейді) жүгері кекстеріне дейін асқабақ және чедра, пирогтар қытырлақ қабығымен.
Мұнда тек бір қарапайым рецепт бар: ыдысқа жарты кесе еріген сары май мен араластырыңыз қант дәміне қарай, екі жұмыртқаның сарысымен шайқаңыз. Басқа ыдыста ақтарды бөлек шайқаңыз. Сары майға үш шай қасық қопсытқыш қосылған бір стақан ұнды, содан кейін бір стакан жылы сүтті қосыңыз. Соңында қамырға бір стакан сары жүгері ұнтағын араластырып, содан кейін ақырын көпіршітілген ақуыз қосыңыз. Пісірме табаққа құйып, қызарғанша пісіріңіз. Ыстық торттың хош иісті болғаны соншалық, ол кез-келгенінен жақсы торт.
Бас айналдыратын жүгері кәмпиттерінің барлық рецептері маған өте қарапайым болып көрінеді. Кейде нәтиже мен процесті салыстыру тіпті қиын. Мен жақында Бразилияның Бахия штатында болдым. Таңғы ас Пусада олар сәнді қызмет етті, үстелдер толы болды Квиз, пудингтер мен шырындар. Бірақ мен әйтеуір сөреде құмыраны ашып, үйден жасалған мөлдірді суырып алдым печенье саусақтар түрінде. Бірнеше секундтан кейін мен бұл менің өмірімдегі ең дәмді печенье екенін түсіндім. Мен аспазшының ізіне түсіп, рецепт талап еттім - ол таңданыспен қарады, иығын қиқаң еткізді. Үш тең бөлік - ұн, жүгері және кокос. Май. Кішкене қант ... Мүмкін, осылай болуы мүмкін, түсінбестік салдарынан біздің елде тамыр жаймаған жүгерінің нағыз дәмі.