Тұз - ағзадағы су балансын реттеуге жауапты маңызды минерал. Тоңазытқыш және химиялық әдістер пайда болғанға дейін тұз тағамды сақтау тәсілі ретінде маңызды болды. Тұз тағамның дәмін жақсарту және біз үйреніп қалған дәмді дәмді қосу қабілетіне байланысты әрбір ас үйде бар.
Біз бәріміз тумысымыздан тұзды ұнатамыз және оны одан да көп сүюге үйретеміз! Бүгінгі күні кейбір коммерциялық балалар тағамдары әлі де тұзбен дайындалады, сондықтан кез келген жаңа өнімді сатып алмас бұрын ингредиенттер тізімін тексеру керек. Натрийдің белгілі бір мөлшерін тағамнан алу керек, ол көкөністерде (қызанақ, балдыркөк, қызылша және т.б.) және ауыз суда кездеседі. Америкалықтар натрийді артық мөлшерде тұтынады, біз оны азайтуға тырысамыз.
Қандай тағамдарда натрий бар? Барлық өңделген тағамдар (консервіленген және мұздатылған) натриймен хош иістендірілген (консервант ретінде қантпен өңделген жемістерден басқа). Сондықтан жапсырмаларды мұқият оқып шығыңыз. Тұздалған тағамдар (қияр, бұрыш, каперс, зәйтүн және т.б.), таңғы ас, коммерциялық жолмен дайындалған нан өнімдері, жарма және тез дайындалатын сорпалардың барлығында натрий бар екені арнайы көрсетілмесе, натрий бар. Соустар мен дәмдеуіштер (кетчуп, қыша, майонез, соя соусы және т.б.) және жеңіл тағамдарда (чипсы немесе попкорн сияқты) натрий де жоғары.
Мазасыздықтың (клиент немесе пациент үшін) және ашуланудың (мейрамхананың аспазшысы үшін) үлкен көзі - егер тұз қосылмаса, тағам дәмсіз болады. Әрбір мәзір элементінің талғамының байлығы туралы ойласақ, біз сәйкес дәмдеуіштерді таңдай аламыз. Тұз - бұл оңай жол, бірақ оңай жолдарды іздемеу керек!
Сау адамдар үшін USDA тәулігіне 2500 миллиграмнан артық натрийді (шамамен бір шай қасық) ұсынады. Натрий шектеуі неғұрлым қатаң болуы мүмкін – тәулігіне 250 мг-ға дейін – ауыр науқастарда жүрек пен бүйрек. Төмен натрийлі диеталар әдетте тұзды және ас содасын, консервіленген және маринадталған көкөністерді, томат пастасын, тұздалған қырыққабатты, дайындалған салат таңғыштарын, жылдам жармаларды немесе сорпаларды, натрий глюминаты болуы мүмкін картоп чиптерін және тұзды шектейді.
Арнайы өнімдерді сатып алуды шешсеңіз, жапсырманың терминологиясын шеше білу маңызды. «Натрийі жоқ» өнімде бір порцияда 5 мг натрий, «өте аз натрий» өнімінде 35 мг тұз, «натрийі төмен» өнімде 140 мг тұз болуы мүмкін.
Ас тұзы – тұз шахталарында немесе мұхитта өндірілетін натрий хлориді. Йодталған тұз - бұл қалқанша безінің денсаулығы үшін өте қажет натрий немесе калий йодид қосылған ас тұзы. Йодты басқа көзден алғыңыз келсе, балдырларды жеңіз. Кошер тұзының құрамында тек натрий хлориді бар және минималды өңдеуден өтеді (осы себепті ол ірі түйіршік болып табылады). Теңіз тұзы – мұхит суының булануынан алынатын натрий хлориді. Бұл тұздардың барлығында натрий көп.
Жаңа піскен және кептірілген шөптер мен дәмдеуіштер сияқты табиғи ингредиенттермен тағамдық бояғышты кеңейтуге міндеттеме алыңыз. Дәмді оқ-дәрі бар-жоғын білу үшін қоймаларыңызды тексеріңіз.
Насыбайгүл, лавр жапырағы, тимьян, лимон бальзамы, дәмді және кинза сияқты дәмді шөптер кастрюльдерді, сорпаларды және соустарды дәмдете алады. Чили және бұрыш (жаңа немесе кептірілген) жаңа немесе кептірілген имбирь, сарымсақ, желкек, ұнтақталған карри қоспалары сияқты этникалық және басқа тағамдарға жандылық қосады.
Цитрустық жемістерді (лимон, грейпфрут, мандарин) тағамдарға қышқыл қосу үшін пайдалануға болады. Сірке суы мен шарапты да қолдануға болады. Пияз тағамдарға дәм мен дәмділік қосады.
Вегетариандықтар әдетте ет жейтіндерге қарағанда натрийді аз тұтынады. Егер натрийді тұтынуды қатаң шектеу қажет болса, кәдімгі ас содасының орнына калий бикарбонаты сияқты кейбір балама пісіру ингредиенттерін зерттеуге болады.
Тұзды азайтудың және тағамның дәмін жақсартудың кілті - қосылған ингредиенттердің мөлшерін көбейту. Оңтайлы дәм үшін сорпаңызға мұздатылған көкөністерді қосыңыз. Әртүрлі шөптік комбинацияларды қолданыңыз.
Тағамды дәмдеу үшін қызыл немесе жасыл болгар бұрышының сақинасы, қызғылт грейпфрут тілігі, апельсин тілімі немесе қызанақ тілімі сияқты түрлі түстерді пайдаланыңыз. Тұз жоқ па? Проблема жоқ!
Төменде бірнеше кеңестер бар:
Бұршақтардың дәмін чили бұрышы, қалампыр, құрғақ қыша және имбирьмен жақсартуға болады. Спаржа күнжіт тұқымдарымен, насыбайгүлмен және пиязбен бірге тіріледі. Крестгүлді көкөністер (брокколи, гүлді қырыққабат, Брюссель өскіндері және т.б.) паприка, пияз, майоран, мускат жаңғағы және пияз қосылған дәмді. Қырыққабат зире мен хош иісті бұрыш қосылған жаңа жолмен естіледі. Томаттарды орегано, насыбайгүл және аскөкпен дәмдеңіз. Шпинат және басқа да көк шөптер тимьян мен сарымсақпен жақсы. Сәбіз цитрус жемістерімен, имбирьмен, мускат жаңғағымен дәмді. Саңырауқұлақ сорпалары зімбір, орегано, ақ бұрыш, лавр жапырағы немесе чили қосылған тамаша. Пияз сорпасы карри, қалампыр және сарымсақпен өзгереді. Көкөніс сорпалары аскөк, зире, розмарин, кинза және шалфей қосылған ащы болады.