Көкөністер мен жемістерді грильдеу (барбекю) тағамды термиялық өңдеудің ең пайдалы тәсілдерінің бірі болып табылады. Неліктен жемістер мен көкөністерге жоғары температураны қолдану қажет? Өйткені, олар қазірдің өзінде «ауыздан сұрайтын» сияқты? Өнімдерді термиялық өңдеу өсімдік тағамдарын қауіпсіз етеді: ол патогендік бактерияларды жояды, пестицидтер мен нитраттарды, консерванттарды және т.б. жояды. Және ол оңай сіңімді, ассимиляцияланады, адамның асқазанындағы ас қорыту процесіне ұқсас молекулалық тізбектерді орналастырады – және осылайша денені ас қорытуға және жылытуға (тамақ пен) жұмсайтын энергияны үнемдейді – бұл әсіресе суық мезгілде өте маңызды. Сонымен қатар, бүгінгі күні көптеген жемістер мен көкөністер жасанды түрде, жылыжай жағдайында өсірілмейді, сонымен қатар өсіру мен тасымалдаудың барлық кезеңдерінде қолданылатын әртүрлі химиялық заттармен толтырылады.
Бұл қажет, өйткені өнеркәсіптік ауылшаруашылық топырақтары 20 ғасырдың басында таусылды және химиялық заттарды енгізбестен қазір ештеңе өсіру мүмкін емес. Иә, тұтынушы әдемі, жылтыр және ашық түсті көкөністер мен жемістерді сатып алғысы келеді, сонымен қатар «бөшкелері» бар (табиғи). Сондықтан, барлық осы «периодтық кесте» және «сұлулық» сондықтан оның шикізат түрінде тұтынылатын емес, жақсы, бірақ (қабығын жоюға қосымша!) Термиялық өңдеу, кем дегенде, аздап. Егер біз органикалық өнімдер туралы айтпасақ, бірақ олардың қайдан шыққаны және қалай өсірілгені және қалай сақталғаны белгісіз болса, қысқа термиялық өңдеу - ақылға қонымды қауіпсіздік шарасы. Өйткені, біздің денемізге қажет нәрсе - жемістер мен көкөністердің әдемі сыртқы түрі емес, қабығы емес, шикі өсімдік тағамдарының ғажайып тағамдық құндылығы туралы аңыздар емес, олардың құрамындағы қоректік заттар. Бұл кейде термиялық өңдеуден төмен. Көптеген адамдар үшін таң қалдыратын факт - мысалы, грильде немесе қуыру сияқты дұрыс термиялық өңдеу кейбір көкөністердің тағамдық қасиеттеріне өте аз әсер етіп қана қоймайды, тіпті кейбір өнімдерде оларды арттырады! Мысалы, грильдегі қызанақ, сәбіз, қызылша, спаржа және басқа да көкөністер шикіге қарағанда биожетімділігі жоғары – бұған сену қиын, бірақ бұл ғылыми деректер, соның ішінде американдық ғалымдар алған деректер. Вегетариандық тағамдарды дайындаудың ең пайдалы және ең жұмсақ тәсілдері: 1. Грильде пісіру 2. Вокты қуыру 3. «Құрғақ» пісіру (сымыл торда) Бұл пісіру әдістері майға қуыруға, суға немесе сорпаға қайнатуға, бұқтыруға, қазанда қуыруға, тіпті буға пісіруге және т.б. қарағанда әлдеқайда пайдалы. Бұл рецепттердің жұмсақ режимі мыналарға байланысты: 1) тағам тез піседі, ал термиялық өңдеу кезінде қоректік заттардың жоғалуының негізгі факторы уақыт болып табылады; 2) суда еритін витаминдер мен қоректік заттар сақталады – сумен байланыс жоқ; 3) майда еритін витаминдер де сақталады, себебі ыстық маймен аз немесе мүлдем жанаспайды. Бірақ сонымен бірге осы пайдалы пісіру әдістерінің әрқайсысының өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар:
- Гриль көп көңіл бөлуді талап етеді, ол «ұйымдастыру» жағынан қиынырақ, бірақ тағам өте дәмді болып шығады. Егер сіз елде гриль жасасаңыз, онда ешқандай проблема жоқ, бірақ пәтерде гриль табасын пайдалануға болады. Гриль жасау ең пайдалы және ең жылдам болуы мүмкін, бірақ пісірудің ең жылдам тәсілінен алыс.
- Тұмшапеште құрғақ пісіру (сым тартпада) аздап дәмсіз, өйткені. пісіру процесінде тұздықтарды (мысалы, соя) және майларды қолдануға жол бермейді – бірақ оларды дайын өнімге қосуға болады. Қуыруға да біраз уақыт кетеді (тағамды қосар алдында пеш неғұрлым жылы болса, қоректік заттар соғұрлым көп сақталады), сондықтан бұл баяу пісіру әдісі, бірақ сонымен бірге кеңінен қол жетімді.
Мұндай өңдеу әдістері асқазанда тағамның қорытылуын жеңілдетіп қана қоймайды, сонымен қатар көкөністердің барлық дерлік пайдалы заттарын үнемдеуге мүмкіндік береді: бұл өнімге байланысты болады, бірақ көбінесе С витаминінің аз мөлшерде жоғалуын қоспағанда және аз мөлшерде. В дәрумендерінің мөлшері. Бірақ біз білетіндей, ал басқалары кез келген стандартты витаминдер кешенінен оңай толтырылады! Сонымен, біз көріп отырғанымыздай, гриль - тағамды үнемді дайындаудың ең тартымды тәсілі. Сонымен қатар, вегетариандық емес, АҚШ-та ең танымал ет грильі – яғни ет, құс етін, сирек балық пен теңіз өнімдерін грильдеу, айтарлықтай (60%-ға дейін) өсуді ескере отырып, денсаулыққа өте жаман «сый» болып табылады. Мұндай тағамды үнемі қолданғанда қатерлі ісік қаупінде, оның өте жоғары калориялылығын айтпағанда («барбиге» қуырылған нәрсе, әдетте тауықтың төс еті емес, «шырынырақ» нәрсе ...). Вегетариандық пайдасына екі нөл: ғалымдар гриль ет өнімдерінің канцерогендерге толы екенін анықтады: және бұл, ең алдымен, 1) полициклді ароматты көмірсутектер (PAH) және 2) гетероциклді аминдер (HCA). Бақытымызға орай, бұл негізінен таза «американдық» мәселе бізге әсер етпейді: біз тек грильдегі көкөністер мен жемістерге қызығушылық танытамыз! Олардың құрамында канцерогендер жоқ, егер олар отқа тиіп кетпесе, олар сізді күйдірмейді және сіз оларға тұздықты құймасаңыз: онда сіз тыныштықта қуыруға болады. Айтпақшы, егер кәдімгі гриль - көмірде немесе газда - сізге қиын приключение болып көрінсе және оны қоятын жер жоқ болса, онда сіз шойыннан жасалған «гриль табасын» сатып ала аласыз: ол сізге мүмкіндік бермейді. көкөністерді «түтінмен» пісіру үшін ол грильде пісірудің барлық артықшылықтарын сақтайды (май қажет емес). Мұндай кастрюльдер, соның ішінде шойын, газ және басқа пештерде қолданылады (кастрөлдің түрі мен материалына байланысты - сатып алу кезінде сұраңыз). Сұрақ: Қуыруға арналған табада гриль пешінде көкөністер мен жемістерді пісіруді одан да жұмсақ әрі пайдалы етуге бола ма?
Жауап: иә, бұл мүмкін болып шықты! Салауатты гриль ережелері – «құрғақ» қуыруға да (біздің сүйікті пештің торында): 1. Ең жағымды ереже: КӨБІРЕК жеңіз! Күніне кемінде 3 (мүмкіндігінше бес) порция жемістер мен көкөністерді жеу жүректің ишемиялық ауруы, инсульт, семіздік және қатерлі ісіктің кейбір түрлерінің қаупін айтарлықтай төмендететіні дәлелденген. Сонымен қатар, бұл тамаша ас қорытуды қамтамасыз ететін көкөністер мен жемістерден жасалған ыстық тағамдар. Макаронның, күріштің, картоптың орнына – пештегі грильдегі көкөністерді + соя өнімдерін (ақуыз) көбірек жеген пайдалы. Сондықтан «гарнирді» ұмытайық! Жемістерді грильде де пісіруге болады (грильдегі шабдалы немесе өрікті көріңіз – бұл ұмытылмас!), Ал пеште (оның ішінде алма). Ащы және тәтті соустармен (Worcestershire сияқты) және гравийлермен, джемдермен, пісірілген жемістермен үйлескенде керемет! Гриль жасау үшін қандай көкөністер жақсы:
- қызанақ
- садақ
- Болгар бұрышы
- кәді
- Сәбіздер
- Қызылша
- баклажан және т.б.
Жемістер:
- Ананас
- Манго
- Алма
- Алмұрт және т.б.
2. Маринадтаңыз... Гриль алдында тұздықты лимон шырыны, соя соусы, бал, сарымсақ, пияз, басқа да дәмдеуіштер, зәйтүн майы және т.б., соның ішінде комбинациялар болуы мүмкін. Маринадтар тағамның дәмін жарқын етуге мүмкіндік береді, сонымен қатар грильде тағамды пісіру процесінде канцерогендердің пайда болуына кепілдік береді (маринадтарды қолдану тіпті ет жейтіндерге грильде канцерогенділік қаупін 99%-ға дейін төмендетуге мүмкіндік береді. көкөністерді атаңыз). Сонымен қатар, егер сіз көкөністерді 30 минуттан астам маринадтасаңыз, оларды тоңазытқышқа салыңыз. Әдетте 30-60 мин. жемістер мен көкөністерді маринадтау жеткілікті. 3. Жылдамырақ термиялық өңдеу – көбірек қоректік заттар сақталады. Сондықтан, гриль пешін оларға тағам қоймас бұрын жақсылап қыздырыңыз. Грильде пісірілген көкөністер мен жемістердің көпшілігі 3-5 минутта дайындалады! 4. Көкөністерді гриль пешіне жиі бұраңыз – біркелкі, жан-жақты қарасаңыз, пісірілген тағам дәмді және пайдалы болады. Бірақ жемістер (және жұмсақ көкөністер) тағамның сыртқы түрін бұзбау үшін кішірек және мұқият аударылуы керек. 5. Дұрыс грильдеу әдістерін және кесектердің дұрыс өлшемін пайдаланыңыз. Осылайша, үлкен көкөністер мен жемістер грильде жарты немесе үлкен тілімдерде жақсы. Тұтас көкөністерді немесе жемістерді түкіріп (көп адамдарда пеште тауық қуырғыш бар) немесе пеш сөрелерінде қуыруға болады. Гриль торынан түсіп кетуі мүмкін майдалап туралған көкөністер мен жемістерді пеште арнайы «жеңде» (термиялық қап) немесе фольгада немесе пісіру парағында пісірген дұрыс. Рецепт: грильдегі баклажан + квиноа
Ингредиенттер (6 порция үшін):
- 3-4 орташа баклажан;
- Теңіз тұзы
- Қосымша таза зәйтүн майы (1 ас қасық)
- Тимьян және немесе орегано
- 1/2 кесе квиноа (шайылған)
- Жарты пияз (ұсақ туралған)
- Жаңа піскен насыбайгүл, аскөк, басқа шөптер - дәміне қарай (ұсақ туралған)
- Қызыл шарап сірке суы - 2 ас қасық
- Бал немесе агава шырыны - 2 ас қасық. қасықтар
- 13 кесе қарағай жаңғағы (құрғақ қуырғыш табада аздап қуырылған)
Дайындық: Баклажанды үлкен тілімдерге (қалыңдығы 4 см) кесіңіз. Теңіз тұзын себіңіз де, 30 минутқа қалдырыңыз (су шығады). Шыққан ылғалды кетіріңіз. Квиноаны кастрюльге құйып, бір шымшым тұз және 34 кесе су қосып, қайнатыңыз және 15 минут пісіріңіз. Ыстықтан алыңыз, шанышқымен араластырыңыз, қайтадан жабыңыз және 5 минутқа жауып қойыңыз. Грильді (немесе гриль табасын немесе пешті) қыздырыңыз. Ас үй сүлгілері немесе қағаз сүлгілері арқылы баклажаны сығыңыз (одан да көп ылғалды кетіру үшін). Екі жағын зәйтүн майымен ысқылаңыз және бір жағында шамамен 5 минут грильде, ал екіншісінде – қара жолақтар пайда болып, жұмсақ болғанша. (Қаласаңыз, грильді қақпақпен жабуға немесе пешті ашық қалдыруға болады). Пластинадағы тілімдерді алыңыз, дәміне қарай зәйтүн майы мен дәмдеуіштерді, шөптерді себіңіз. Пісірілген квиноаны туралған пиязбен, қалған шөптер мен дәмдеуіштермен, зәйтүн майымен, сірке суымен, балмен немесе агава шырынымен араластырыңыз, көп шымшым тұз және қара бұрыш қосып, араластырыңыз. Баклажан мен квиноаны үстелге (немесе жалпақ табақтарға) салып, сәл қуырылған қарағай жаңғақтарын себіңіз. Дайын! Рецепт: грильдегі шабдалы
Грильде пісіруге болатын ең ерекше тағамдардың бірі - пісірілген жеміс десерті. Шабдалы, өрік, алма, манго грильге жақсырақ, ал алмұрт сәл нашар. Фольганың «жеңінде» сіз сондай-ақ жидектерді аздап грильдеуге болады: қызыл қарақат, шие, шие, қарлыған және т.б. – балмұздақ, йогурт смузи және басқа десерттерге арналған дәмді тағам алу үшін. Шабдалыларды грильдеу үшін: 1. Шабдалыларды 6 бөлікке кесіңіз. 2. Шағын ыдыста шабдалы кесектерін зәйтүн майы мен бальзам сірке суы қоспасында, бір шымшым тұзбен маринадтаңыз. 3. Грильді (немесе гриль табасын) орташа температураға дейін қыздырыңыз және дәмі бейтарап майдың аз мөлшерімен сүртіңіз (мысалы, соя майын қолданыңыз – ол тіпті жоғары температурада да тұрақты: ол темекі тартпайды және тартпайды. канцерогендер түзеді). 4. Шабдалы кесектерін әр жағынан 2-3 минут грильде пісіріңіз. Бөлшектерді үнемі айналдырмаңыз - белгіленген уақыттың соңына қарай астыңғы жағын мұқият қарауға болады. 5. Пісірілген шабдалыларды табаққа салып, бөлме температурасына дейін салқындатыңыз. 6. Салқындату кезінде балмұздақ, кілегей, бал, үйеңкі шәрбаты немесе шабдалыдан жасалған басқа тұздықты дайындаңыз. 7. Сондай-ақ, оларды жаңа сығылған лимон шырынын себуге болады (сүзгіден өткізіңіз). 8. Кейбір адамдар мұндай шабдалыға жұмсақ песто соусымен дәмдеуді ұнатады (дайын сатылады). 9. Сондай-ақ мұндай шабдалы ірімшік кесектерімен (бри, моцарелла, камберт және т.б.), тәтті бұрышпен, аругуламен және басқа өнімдермен біріктіріледі. Эксперимент!