Мазмұны
Қай сүзбе жақсы? Әрине, мүмкіндігінше табиғи. Ең пайдалысы ашытылған және / немесе ашытқы қосылған табиғи сүттен жасалған. Соңғысы өте қымбат, сондықтан жақсы ашытылған сүзбе де қымбат бола алмайды. Оның жарамдылық мерзімі қысқа, бірнеше күн.
Ең пайдалы сүзбе
Сүзбе қалай көрінетініне оның термиялық өңдеу дәрежесі қатты әсер етеді. Жоғары температурада ол тығыз және «резеңке» болады, ал оның жарамдылық мерзімі артады. Бірақ сонымен бірге қоректік заттар жойылады. «Сатып алу кезінде консистенцияға назар аударған жөн: ең нәзік, жұмсақ, қабатты сүзбені таңдаңыз - ол сүттен төмен температурада және хлорлы кальцийді пайдаланбай дайындалады, сәйкесінше құрамында ақуыз мен басқа қоректік заттар көп, және олар жақсы сіңеді. Дәндердің, дәндердің, «қаттылықтың» және қаттылықтың болуы әдетте кальций хлориді немесе құрғақ ұнтақты қолдануды көрсетеді. Сүзбе қаншалықты қиын болса, соғұрлым ол құрғақ сүттен немесе «сүт конструкциясынан» жасалуы ықтимал »,-дейді Диетологтар мен диетологтардың ұлттық ассоциациясының мүшесі, Тамақтанудағы зерттеулер мен инновациялар зертханасының диетологы. Марина Макиша… Сүт құрылысының тағы бір атауы - бұл құрғақ сүт, кілегей, сүт майы, сарысу және сүттің басқа компоненттерінен жасалған рекомбинирленген сүт (барлық ингредиенттерді жапсырмада осындай сүзбе құрамынан табуға болады).
Өкінішке орай, әдемі қораптардағы дүкен сөрелеріндегі сүзбе көбіне құрғақ немесе рекомбинантты сүттен жасалады. Көпшілік сүйеді дәнді сүзбе кальций хлориді деп аталатын кальций хлориді арқылы дайындалады. Сондай-ақ, ол көбіне қайнату процесін жылдамдату үшін қосылады. Бұл ингредиент зиянды емес, бірақ қышқыл мен бүйрек ферменттеріне негізделген сүзбе әлі де дәмді және пайдалы болып саналады.
«Нағыз» сүзбені қалай ажыратуға болады?
Өндірісте табиғи сүзбе тек жаңа сүтті, стартер культурасын, ашытқы мен кальций хлоридін қолдануға рұқсат етіледі. Ірімшікке кілегей мен тұз қосылады. Құрамында басқа ештеңе болмауы керек. Өсімдік майлары, тұрақтандырғыштар, хош иістер, дәмді жақсартқыштары бар сүзбені бұлай атауға болмайды - бұл сүзбе өнімі. Сондай-ақ, ГОСТ бойынша сүзбеде консерванттар болмауы керек. Ең жиі қолданылатын сорбаттар (E201-203). Бұл ең зиянсыз консерванттар, бірақ сіз олармен «нақты» сүзбені атай алмайсыз.
Сүзбедегі майлылық: қайсысы жақсы
Сүзбенің дәмі оның құрамындағы майға тікелей байланысты. Толық сиыр сүтінің майлылығы тұрақты емес болғандықтан, «үйдегі» сүтте, ферма сүзбесі май құрамы да аздап ауытқиды. 100 г өнімдегі майдың пайызы бойынша сүзбе екіге бөлінеді Майлы (18%), батыл (9%) және май құрамы төмен (3-4%), май 1,8% -дан аспайтын сүзбе майсыз… Көбінесе, диеталық майсыз сүзбе бумаларында «0% майлы» тартымды жазуы пайда болады. Алайда, іс жүзінде сүт майының оннан бір бөлігі әлі де қалады. Майсыз сүзбеде ақуыз көп, оның құрамында фосфор мен В12 және В3 дәрумендері аз, бірақ майлы сорттар каротинге, А және В2 дәрумендеріне бай.
Сүзбедегі кальций
Парадокс: майлы сүзбеге қарағанда майы аз ірімшікте кальций көп: 175 г-да орташа 225 г-ге 100 мг-мен салыстырғанда 150-100 мг. Алайда, кальций майсыз сүзбеден де, тым майлы сүзбеден де нашар сіңеді. Бір жағынан, ассимиляция үшін оған майлар қажет, екінші жағынан, олардың өнімдегі артық мөлшері, оны организмнің ассимиляциялау процесі де бұзылады. Сондықтан кальций, ақуыз және басқа қоректік заттардың мазмұны тұрғысынан диетологтар қарастырады ең жақсы сүзбе 3-5% май. «Ғалымдардың соңғы мәліметтері бойынша, организмде Д витаминінің болуы кальцийдің сіңуіне барынша әсер етеді. Егер бұл жеткілікті болса, онда кальций жақсы сіңіріледі, керісінше, егер ол жетіспесе, сіз қандай сүзбе жейтініңіз маңызды емес », - деп Марина Макиша атап өтеді. Кальций хлориді (кальций хлориді) қосылған сүзбе құрамында осы микроэлементтердің көп бөлігі бар, бірақ ол бастапқыда сүзбеде болғаннан әлдеқайда нашар сіңеді.
«Нақты» сүзбе төрт жолмен жасалады: тек бактериялық стартердің дақылын қолдану; бактериялық стартер дақылын және кальций хлоридін қолдану; бактериялық стартер дақылын және бүйрек ферменттерін қолдану; стартер дақылын, бүйрек және кальций хлориді қолдану.