Шошқа ветчинасын 3,5 градус 80 градус температурада пісіріңіз.
Ветчина қалай дайындалады
Өнімдер
Шошқа аяғы - 1,5 килограмм
Тұз - 110 грамм (5 ас қасық)
Су - 1 литр
Қара бұрыш - 1 шымшу
Қалампыр - 2 дана
Кептірілген ащы бұрыш - 1 дана
Өнімдерді дайындау
1. Шошқаның аяғын суық сумен жақсылап шайыңыз, құрғатыңыз, егер тамырлары болса, оларды кесіп тастаңыз.
2. Тұзды ерітінді дайындаңыз. Ол үшін кастрюльге 1 литр су құйыңыз, 5 ас қасық тұз, бұрыш, қалампыр қосып, отқа салыңыз. Қайнатыңыз.
3. Тұзды ыдысты оттан алып, тоңазытқышқа салыңыз.
Ветчинаны толтыру және маринадтау
1. 20 мл шприцті алыңыз, салқындатылған тұзды ерітіндімен және шприцпен толтырыңыз. Тұзды ерітіндінің жартысын пайдаланып, сізге барлық жағынан шамамен 25 инъекция жасау керек. Инъекциялар арасында шамамен бірдей қашықтық болуы керек.
2. Ұсақталған етті терең контейнерге салыңыз, пайдаланылмаған қалған тұзды ерітінді құйыңыз, оны салмақпен басыңыз және салқын жерге, тоңазытқышқа үш күн қойыңыз.
3. 24 сағатта бір рет ет екінші жағына аударылуы керек.
Ветчина қайнап жатыр
1. 3 күннен кейін шошқа етін тұзды ерітіндіден алыңыз.
2. Еттің бір бөлігін үстелге қойып, мықтап бүктеңіз. Бекіту үшін сіз шпагатты немесе арнайы созылған пленканы қолдануға болады.
3. Терең кастрюльге су құйыңыз, отқа салыңыз және 85 градус температураға дейін қыздырыңыз.
4. Суды қажетті температураға дейін қыздырған кезде, ветчинаны суға арналған ыдысқа салыңыз. Пісіру термометрінде судың температурасын 80 градусқа дейін төмендету үшін отты азайтыңыз.
5. 3,5 сағат пісіріңіз. Температура жоғарыламауы керек, өйткені ет сыртқы түрін және өнімнің шырындылығын жоғалтады.
6. Уақыт өткеннен кейін, ветчинаны табадан алыңыз, ыстық, содан кейін суық сумен шайыңыз.
7. Салқындатып, 12 сағатқа тоңазытқышқа салыңыз. Ветчинаны жылы болған кезде дереу жеген жөн емес, өйткені ол тым тұзды болып көрінуі мүмкін. Салқын жерде 12 сағат тұрғаннан кейін еттегі шырындар мен тұз шашырап кетеді, ал ветчина нәзік дәмге ие болады.
Дәмді фактілер
- Хам - тұздалған немесе ысталған сүйексіз ет. Пісіру нәтижесінде өнім серпімді консистенцияда еттің монолитті құрылымын сақтайды. Әдетте, шошқа еті ветчина, кейде алдыңғы, артқы иық пышақтарын, сирек жағдайда қабырға мен басқа бөліктерді дайындау үшін қолданылады. Дәстүр бойынша, ветчина шошқа етінен дайындалады, бірақ тауық, күркетауық, кейде аю немесе киік еті жиі қолданылады.
- Шошқа еті немесе мойны үйде ветчина пісіруге ең қолайлы. Ветчина таңдағанда оның төменгі бөлігіне басымдық беру керек, өйткені оның шеміршегі аз, майы аз және кесілуі оңай. Ветчина дайындау кезінде жаңа, салқындатылған ет қолданылады. Егер ол мұздатылған болса, сіз оны микротолқынды пеште немесе ыстық суда жібіте алмайсыз, өйткені ветчина дәмді, пайдалы заттарды жоғалтады және сыртқы түрін жоғалтады. Ветчинаны дайындамас бұрын етті сумен шайып, майлықпен кептіріп, тамырлар мен майлардан жақсылап тазарту керек.
- Пісіру үшін әр түрлі дәмдеуіштер мен олардың қоспаларын қолдануға болады. Ең жиі қолданылатын хош иісті бұрыш, қара бұрыш, кориандр, туралған лавр жапырағы, қалампыр, кептірілген шөптер, итальяндық шөптердің қоспасы, түрлі ет қоспалары мен даршын.
- Ветчина өткір дәмге ие болу үшін, дәмдеуіштерден басқа, етті қышамен майлау ұсынылады.
- Ветчинаны пісіргеннен кейін сорпа қалады, оны сорпа пісіруге немесе оның негізінде тұздықтарды пісіруге болады.
- ветчина дайындау кезінде тұзды ерітіндімен экструзиялау технологиясы қолданылады. Бұл процедура бұлшықет тінін жұмсартады және еттің біркелкі тұздануына мүмкіндік береді.
- Ет маринадталған кезде ветчина біркелкі тұздалған және етдің бірыңғай көлеңкесін сақтайтын етіп айналдыру қажет.
- Ветчинаны көзбен қайнатқанда судың температурасына баға беру өте қиын болғандықтан, жақсы нәтижеге қол жеткізу үшін термометрді қолданған жөн.