Кез келген шоколадтың негізі - жоғары сапалы какао өнімдері: какао бұршақтары, какао ұнтағы және какао майы. Ал тірі шоколадтың негізі - термиялық және химиялық өңдеуі аз какао өнімдері. Үйде тірі шоколад жасау үшін какао майы мен какао ұнтағы бар денсаулыққа арналған азық-түлік дүкеніне бару жеткілікті сияқты. Бірақ бәрі соншалықты қарапайым емес.
Наталья Спитери, шикі шоколадшы, орыс тілінде шикі шоколад жасаудың жалғыз толық кәсіби курсының авторы:
«Тірі шоколадтың қарапайым, өнеркәсіптік жолмен дайындалған шоколадтан басты айырмашылығы - тірі шоколад микротолқынды пешті және тазартылған қантты қолданбай, жұмсақ термиялық өңдеуден өткен ингредиенттерден жасалады. Композиция тек табиғи хош иістендіргіштер мен бояғыштарды (дәмдеуіштер, эфир майлары, гүл сығындылары және т.б.) қамтуы мүмкін. Тірі шоколадты дайындау барысында бізде какао бұршақтарының белсенді заттарын, ферменттерін, витаминдері мен минералдарын сақтауға, сондай-ақ сатып алушыға емес, өндірушіге ғана пайда әкелетін тазартылған қант пен қоспаларды пайдаланудан аулақ болуға мүмкіндік бар.
Нағыз шоколадты өнеркәсіптік ауқымда жасау процесі өте күрделі және бірнеше кезеңнен тұрады:
1. Какао бұршақтарын жинау, оларды ашыту және кептіру.
2. Какао бұршақтарын қуыру, қабықтың сыртқы қабатын тазарту (какао құдықтары).
3. Какао бұршақтарын какао пастасына ұсақтау, содан кейін какао майын бөлу.
4. Қалған торттан какао ұнтағын алу, сілтілеу.
5. Какао өнімдерін меланжерде тазартылған қантпен ұнтақтау.
6. Жиі микротолқынды пештердің көмегімен жүзеге асырылатын шынықтыру процесі.
Басқа майларды, жасанды хош иістендіргіштер мен бояғыштарды, сақтау мерзімін ұзартатын және шоколад өнімдерінің көрсетілуін жақсартатын қоспаларды пайдаланбайтын нағыз шоколад осылай дайындалады.
Үйде тірі шоколадты жасау үшін сізге бірнеше құралдар мен сапалы ингредиенттер қажет.
Ең аз қажетті құралдар - металл тостаған, тағамдық термометр және үстел таразысы.
Ингредиенттер - какао майы, какао ұнтағы және тәттілендіргіш (кокос жаңғағы немесе қамыс қанты жиі пайдаланылады, бірақ тәттілендіргіштердің басқа түрлерін пайдалануға болады). Бұл жиынтықпен сіз үйде жұмыс істей бастай аласыз.
Шикі шоколад қалай жасалады?
Процестің өзі өте қарапайым: какао ингредиенттері су моншасында термометрдің көмегімен температураны реттейтін металл ыдыста ерітіледі - қыздыру 48-50 градустан аспауы керек. Содан кейін тәттілендіргіш какаоға қосылады. Дайын шоколад шыңдалып, қалыптарға құйылады.
Ингредиенттерді араластырғаннан кейінгі негізгі мәселе - дайын массаны шыңдау. Бұл процесс туралы бәрі білмейді, және ол, өз кезегінде, шоколадты дайындауда ең маңызды болып табылады. Шынықтыру бірнеше кезеңнен тұрады: шоколадты 50 градусқа дейін қыздыру, 27 градусқа дейін жылдам салқындату және 30 градусқа дейін аздап қыздыру. Шынықтырудың арқасында шоколад жылтыр болады, мөлдір пішінді сақтайды, оның үстінде қант немесе майлы жабын жоқ.
Қалыптарға құйылған шоколадқа әртүрлі жаңғақтар, кептірілген жемістер, мұздатылған кептірілген жидектер және тұқымдар қосуға болады. Қиялдың ауқымы тек сіздің талғамыңызға қарай шектеледі. Тоңазытқышта шыңдалған шоколад қатқанша салқындатылады.
Тірі шоколадқа арналған барлық ингредиенттерді сау азық-түлік дүкендерінен сатып алған дұрыс. Ең дұрысы, әрбір өнім шикізатпен таңбаланған болуы керек.
Бақытты шоколад эксперименттері!