Соя сүтін АҚШ-та алғаш рет жүгері үлпектері мен гранола (жаңғақ пен мейіз қосылған тәтті сұлы жармасы) ойлап тапқан және Battle Creek санаторийін елу жыл бойы басқарған Джон Харви Келлогг жұртшылыққа таныстырды. Келлоггтың шәкірті доктор Гарри В. Миллер соя сүті туралы білімді Қытайға әкелді. Миллер соя сүтінің дәмін жақсартумен айналысты және 1936 жылы Қытайда коммерциялық өндірісті бастады. Әрине, соя сүті жануарлар сүтін лайықты алмастыра алады. Әртүрлі дамушы елдерде сиыр сүтінің тапшылығы өсімдік ақуыздарына негізделген сусындарды дамытуға инвестиция салуды жөн көрді. Диеталық шектеулер (холестеринді және қаныққан майларды жою), діни сенімдер (буддизм, индуизм, христиандықтың кейбір секталары), этикалық көзқарастар («планетаны құтқару») және жеке таңдау (сүт өнімдеріне бас тарту, ессіз сиыр ауруы сияқты аурулардан қорқу). ) – Осы факторлардың барлығы сиыр сүтінің балама түрлеріне қызығушылық танытқандар санының артуына алып келеді. Артып келе жатқан қызығушылық денсаулыққа қатысты мәселелермен де түсіндіріледі (лактозаға төзбеушілік, сүт аллергиясы). Бүгінгі сүт баламалары «сүт алмастырғыштар», «балама сүтті сусындар» және «сүтсіз сусындар» деп әртүрлі аталды. Соя сүті бүгінгі күні тұтынушыларға қол жетімді өнімдердің бірі ғана. Сүт емес өнімдердің негізі соя, дәндер, тофу, көкөністер, жаңғақтар және тұқымдар болып табылады. Тұтас соя бұршақтары көптеген тағамдарда негізгі ингредиент ретінде пайдаланылады. Көптеген жапсырмалар органикалық өсірілген өнімдерді ұнататын тұтынушыларды қызықтыру үшін бұршақтарды «органикалық тұтас соя» деп санайды. Соя протеинінің изоляты, соя бұршақтарынан алынған концентрацияланған ақуыз, өнімнің осы түріндегі екінші ең көп таралған ингредиент болып табылады. Негізгі ингредиент ретінде тофу қолданылады. Сиыр сүтінен жасалған сүзбе сияқты, тофу соя пюресінен жасалады. Басқа тағамдар негізгі ингредиенттер ретінде астық, көкөніс, жаңғақтар немесе тұқымдарды (күріш, сұлы, жасыл бұршақ, картоп және бадам) пайдаланады. Үйдегі сүтсіз сусындардың рецептілері соя, бадам, кешью немесе күнжіт тұқымдарын пайдаланады. Сүт емес өнімдер, ең алдымен, сыртқы түрі мен иісі сияқты критерийлер негізінде қарастырылады. Егер өнім карамель немесе сарғыш-қоңыр түсті болса, оны тіпті сынап көрмей-ақ қабылдамауы мүмкін. Ақ немесе кремді түсті өнімдер тартымды көрінеді. Жағымсыз иістер де өнімнің тартымдылығын арттырмайды.
Сүт емес өнімдердің тартымдылығына теріс әсер ететін факторлар:
- дәмі – тым тәтті, тұзды, әкті еске түсіреді,
- консистенциясы – майлы, сулы, түйіршікті, шаңды, паста тәрізді, майлы,
- кейінгі дәм – бұршақ, ащы, «дәрілік».
Сүтсіз сусындарға қосылатын ең көп таралған қоректік заттар - сиыр сүтінде көп мөлшерде кездесетіндер. Бұл қоректік заттарға мыналар жатады: ақуыз, кальций, рибофлавин (В2 дәрумені), В12 дәрумені (цианокобаламин В12) және А дәрумені. Сиыр сүтінде және кейбір коммерциялық сүт емес өнімдерде D дәрумені жоғары. Қазірде отыздан астам сүтсіз сусындар бар. дүниежүзілік нарыққа және оларды нығайтудың қаншалықты орынды екендігі туралы әртүрлі идеялар бар. Кейбір сусындарды мүлде байытпайды, ал басқаларын қоректік құндылығы бойынша сиыр сүтіне барынша жақындату үшін оларды өндірушілер қарқынды түрде нығайтады. Қолайлы дәм сүт емес өнімдерді таңдауда маңызды фактор болғанымен, өнімдердің тағамдық құндылығына көбірек мән беру керек. Мүмкіндігінше, сүт өнімдерінің тағамдық профиліне ұқсас кальций, рибофлавин және В20 витаминінің стандартты қоректік профилінің кем дегенде 30-12% қамтитын күшейтілген брендті таңдаған жөн. Солтүстік ендіктерде тұратын адамдар (қыста күн сәулесі D дәрумені ағзаның өзі синтездейтіндей тым әлсіз) D дәруменімен байытылған сүтсіз сусындарға артықшылық беруі керек. Сүтсіз сусындар пайдалы болуы мүмкін деген танымал және қате түсінік бар. кез келген рецепт бойынша сүт алмастырғыштар. . Пісірудегі негізгі қиындық сүт емес өнімдерді жылыту (пісіру, пісіру) сатысында туындайды. Сүтсіз сусындар (соя негізіндегі немесе кальций карбонаты жоғары) жоғары температурада коагуляцияланады. Сүтсіз сусындарды пайдалану консистенциясы немесе құрылымының өзгеруіне әкелуі мүмкін. Мысалы, сүт алмастырғыштарды пайдаланған кезде пудингтердің көпшілігі қатпайды. Тұзды дайындау үшін көп мөлшерде қоюландырғышты (крахмал) пайдалану керек. Сүтсіз сусынды таңдауда және оны тамақ дайындауда одан әрі пайдалануда иіс маңызды фактор болып табылады. Тәтті немесе ванильді хош иіс сорпалар мен дәмді тағамдарға жарамайды. Соя негізіндегі сүтсіз сусындар дәнді немесе жаңғақ негізіндегі ұқсас сусындарға қарағанда қалыңырақ және құрылымды болады. Сүтсіз күріш негізіндегі сусындар көптеген адамдарға сүт өнімдерін еске түсіретін жеңіл, тәтті дәмге ие. Тәтті тағамдарға жаңғақ негізіндегі сүтсіз сусындар қолайлы. Белгілердің нені білдіретінін білу жақсы. «1% май»: бұл бір кг калорияның 1% емес, «өнімнің салмағы бойынша 1%» дегенді білдіреді. «Өнімнің құрамында холестерин жоқ»: бұл дұрыс өрнек, бірақ барлық сүт емес өнімдерде холестерин жоқ екенін есте сақтаңыз, өйткені олар өсімдік көздерінен алынған. Табиғатта құрамында холестерині бар өсімдіктер жоқ. «Жеңіл/Төмен калориялы/майсыз»: Кейбір майы аз тағамдардың калориясы жоғары. Сүтсіз сусын майсыз болса да, сегіз унциялық стақанға 160 килокалориядан тұрады. Майсыз сиыр сүтінің бір стақанында 90 килокалория бар. Сүтсіз сусындардағы қосымша килокалория көмірсулардан, әдетте қарапайым қант түрінде болады. «Тофу»: «Тофу негізіндегі сүтсіз сусындар» ретінде жарнамаланатын кейбір өнімдерде негізгі ингредиент ретінде тофудың орнына қант немесе тәттілендіргіш бар; екіншісі – мұнай; үшіншісі - кальций карбонаты (кальций қоспасы). Тофу төртінші, бесінші немесе алтыншы маңызды ингредиент ретінде көрінеді. Бұл мұндай сусындардың негізі тофу емес, көмірсулар мен май екенін білдіруі мүмкін. Сүтті алмастыратын сусынды таңдағанда, мыналарды ескеріңіз: 1. Майдың мөлшері төмендетілген немесе стандартты сүтсіз сусынды таңдау тұтынушының қандай қоректік заттарды алуға ұмтылатынына байланысты. Кальций, рибофлавин және В20 витаминінің ұсынылатын тәуліктік мөлшерінің кем дегенде 30-12% құрайтын сусындарды таңдаған жөн. 2. Егер таңдау қоректік заттары төмен сүтсіз сусындардың пайдасына жасалса, онда кальцийге, рибофлавинге және В12 витаминіне бай басқа тағамдарды күнделікті тұтыну керек. 3. Сүт алмастырғыштарды сыртқы түрі, иісі және дәмі жағынан тұтынушыға жарамдылығын түсіну үшін, сынау үшін аз мөлшерде сатып алу керек. Ұнтақ түріндегі өнімдерді араластыру кезінде өндірушінің нұсқауларын орындау қажет. 4. Бұл өнімдердің ешқайсысы нәрестелерге жарамайды. Сүтсіз сусындар әдетте жеткілікті ақуыздар мен майларды қамтымайды және нәрестенің жетілмеген ас қорыту жүйесіне арналмаған. Бір жасқа толмаған нәрестелер нәрестелерге арналған арнайы соя сусындарына жарамды.