Неліктен көптеген вегетарианшылар пешті өшіріп, шикі тағам диетасына көшеді, «тамақ пісірмеу» өнерін үйренеді? Оның себебін шикі өсімдіктерден тұратын диета ең пайдалы деген идеяның барған сайын танымал бола түсуінен іздеу керек. Көбісі тіпті өңделмеген өсімдіктердің емдік қасиеттері бар, оларда пісірілген тағамдары бар ыдыс-аяқтар жетіспейді деп санайды. Шикі өсімдіктерді тұтынатын адамдар мұндай тағам оларға көп күш береді, ақыл-ой қызметін белсендіреді және ағзаны уланудан тазартады деп есептейді. Шикі тағамдық диетаны жақтаушылар сендірудің шынайы сыйына ие, сондықтан бұл үрдісті ұстанушылар саны тұрақты түрде артып келеді. Сөзсіз, шикі өсімдіктер теңдестірілген диетаның маңызды бөлігі болып табылады. Шикі өсімдіктерді жеудің негізгі артықшылықтары:
- Стресті азайту.
- Психикалық жағдайды жақсарту.
- Иммундық жүйені нығайту.
- Қан қысымын қалыпқа келтіру.
- Сүйек тінінің минералдану процесін күшейту және егде жастағы адамдарда остеопороз қаупін азайту.
- Жүрек ауруының даму қаупін азайту, сондай-ақ жоғары тығыздықтағы липопротеиндік холестерин деңгейін арттыру.
- Дененің қант диабетіне қарсы тұру және дене салмағын бақылау қабілетін арттыру.
Шикі өсімдіктерді жеуіміздің негізгі себептерінің бірі олардың құрамында ағзаның ас қорыту функциясын орындауға көмектесетін «тірі» ферменттердің болуы болып табылады. Шикі тағамдық диетаны жақтаушылар қыздырған кезде тағамдардағы пайдалы ферменттер жойылып, олардың тағамдық құндылығы төмендейтінін алға тартады. Бірақ, шын мәнінде, ферменттер асқазан ортасының қышқылдығының әсерінен денатурацияланады (табиғи қасиеттерін өзгертеді), сондықтан ферменттерге бай шикі тағамның өзі де осындай тағдырға ұшырайды.
Шикізат диетасы жаңа құбылыс емес. Тамақтану мен денсаулықтың танымал ежелгі теориялары кейінгі дәуірлерде жиі қайта жанданып, жаңа нәрсе ретінде ұсынылады. Сонымен, пресвитериандық діни қызметкер Сильвестер Грэм 1839 жылы шикі тағамдық диетаны насихаттады. Ол тағамды кез келген термиялық өңдеуден бас тартты және ауруларды тек шикі тамақпен жеңуге болады деп дәлелдеді. Дегенмен, тамақтануға көп көңіл бөлген белгілі адвентистердің уағызшысы Эллен Уайт шикі және пісірілген тағамдарды да ұсынды. Ол кейбір өнімдерді мұқият термиялық өңдеуден өткізу керектігін атап өтті. Оның кітаптарына қарағанда, оның үйінде олар картоп пен бұршақ пісірді немесе пісірді, ботқа пісірді және нан жасады. Бұршақтарды, дәнді дақылдарды және басқа да көмірсутекті тағамдарды қайнату немесе пісіру өте маңызды, өйткені олар бұл пішінде жақсы қорытылады (шикі ақуыздар мен крахмалдарды қорыту қиын). Аспаздық тағамды өңдеу сонымен қатар жаңа піскен тағам тапшы болған кезде тағамды сақтау үшін қажет. Термиялық өңдеуді дұрыс орындаған кезде витаминдер мен минералдардың аз шығыны болады. Шикізат диетасын ұстанушылар өнімдерді термиялық өңдеу минералдардың органикалық түрін органикалық емеске айналдырады деп санайды, онда олар ағзаға нашар сіңеді. Шындық мынада, жылу ешқандай жолмен минералдарды жоймайды. Дегенмен, минералды заттарды көкөністерден жууға болады, егер олар көп мөлшерде суды қайнатса, содан кейін оны төгіп тастайды. Шикі азық-түлікті жақтаушылардың көптеген талаптары жеткіліксіз негізделмеген, ғылыми тұрғыдан алғанда, тіпті қате болып көрінеді.
Термиялық өңдеу нәтижесінде өнімдермен не болады? Күмәнді талап 1: Қайнатылған, пісірілген және өңделген тағамдардың тағамдық құндылығы аз. Іс жүзінде: Тағамдарды пісіру температураға сезімтал бірнеше дәрумендердің, мысалы, С витаминінің жоғалуына әкелуі мүмкін. Ұнтақталған немесе тазартылған дәндер минералдар мен витаминдердің айтарлықтай мөлшерін жоғалтады. Күмәнді талап 2: Өнімдерді термиялық өңдеу өсімдік құрамындағы барлық ферменттерді бұзады, содан кейін дене жаңа ферменттер жасауға энергия жұмсайды. Іс жүзінде: Асқазанның қышқылдық ортасы (қышқылдық деңгейі 2-3) ферменттерді аш ішекке түспес бұрын сөндіреді. Демек, шикі тағамдардағы ферменттер ешқашан асқазаннан өтпейді. Күмәнді талап 3: Дәндер мен жаңғақтарды жібіту зиянды фермент тежегіштерін ерітіп, дәндер мен жаңғақтарды қауіпсіз және жеуге жарамды етеді. Іс жүзінде: Дәндерді және жаңғақтарды жібіту фермент ингибиторларын тиімді түрде жоя алмайды. Үйде пісірудің қалыпты процесі осы ингредиенттердің көпшілігін бұзады. Күмәнді талап 4: Майды қыздыру оның майларының улы транс май қышқылдарына айналуына әкеледі. Іс жүзінде: Бұл процесс өнеркәсіптік катализаторды қолданғанда ғана мүмкін болады. Ашық табада майды қыздыру майдың тотығуына және ыдырауына әкелуі мүмкін, бірақ стандартты пісіру кезінде транс май қышқылдары алынбайды. Айта кету керек, өңделген тағамдардың өзіндік пайдасы бар. Зерттеулер көрсеткендей, тамақ пісіру дене сіңіре алатын ликопеннің және басқа да каротиноидтардың (сары, қызыл және қызғылт сары жемістер мен жасыл жапырақты көкөністерде кездесетін пигменттер) көп мөлшерін бөледі. Көптеген жағдайларда биожетімділік айырмашылығы өңделген тағамдардың пайдасына бірнеше рет жоғары болады. Каротиноидтар иммундық жүйені нығайтады, сонымен қатар жүрек-тамыр аурулары мен қатерлі ісік ауруларының даму қаупін азайтады. Нанды ашытқымен пісіру фитин қышқылын ыдырататын және мырыш пен кальцийдің сіңуін арттыратын фитаза ферментін белсендіреді. Бұл минералдардың жалпақ нандарда немесе шикі дәндерде болуы айтарлықтай төмен. Қайнату және қуыру процесі ақуыздардың денатурациялануына және крахмалдың қоюлануына әкеледі, бұл өнімнің сіңімділігін арттырады. Бұршақтарды қайнату өсу ингибиторларын жояды және метеоризм мәселелеріне көмектеседі. Бұршақ дақылдарындағы метеоризмді тудыратын олигосахаридтер қалыпты пісіру процедуралары арқылы ішінара жойылады. Пісіру өлімге әкелетін және қауіпті бактерияларға қарсы профилактикалық шара ретінде қызмет етеді. Көбінесе тағамнан улану сальмонеллалар мен ішек таяқшалары бар шикі немесе шала пісірілген тағамдардан туындайды. Бұл қауіпті ағзаларды жою үшін жеткілікті жоғары температура қажет. Жоғарыда айтылғандардан, шикі тағамдық диетаның кемшіліктері бар екендігі шығады. Шикі тағамдар пайдалы болуы мүмкін болса да, түбегейлі шикі тағам диетасы жақсы идея емес.