Мазмұны
Сүтті тұқымдас саңырауқұлақтар Сыроежковтар тұқымдасына жатады. Олардың жеуге жарамдылық санаты төмен (3-4), дегенмен, соған қарамастан, біздің елімізде сауыншылар дәстүрлі түрде құрметтелді. Оларды, әсіресе тұздауға және тұздауға жарамды сорттар әлі де жинап жатыр. Микологиялық классификацияда лактариустың 120-ға жуық түрі бар, олардың 90-ға жуығы біздің елімізде өседі.
Маусым айында өсетін алғашқы сүттілер - күйдірмейтін және ақшыл сары. Барлық сүтті саңырауқұлақтар жеуге жарамды саңырауқұлақтар болып табылады және оларды кесу нүктелерінде немесе сынықтарда шырынның болуымен ажыратуға болады. Дегенмен, олар, сүт саңырауқұлақтары сияқты, ащылықты жою үшін алдын ала суланғаннан кейін жеуге жарамды болады. Олар топ болып өседі.
Қыркүйек сауыншылары тамыз айымен салыстырғанда үлкен орындарды алып, батпақты жерлерге, өзендерге, арналарға жақындай түседі.
Қазандағы сүт саңырауқұлақтары мен сүт саңырауқұлақтары алғашқы аяздан кейін түсін қатты өзгертеді. Бұл өзгерістің күштілігі сонша, олардың арасын ажырату қиын. Аяздың әсерінен сыртқы түрі мен қасиеттерін өзгертпеген сауыншыларды ғана тамаққа қолдануға, жібітуге және тұздауға болады.
Сіз осы бетте ең көп таралған түрлердің сүт саңырауқұлақтарының фотосуреттері мен сипаттамаларын таба аласыз.
Сүтті каустикалық емес
Lactarius mitissimus тіршілік ету ортасы: аралас және қылқан жапырақты ормандар. Олар қайыңмен, сирек емен мен шыршамен микориза түзеді, мүк пен қоқыста, жеке және топтасып өседі.
Маусым: шілде-қазан.
Қалпақшасының диаметрі 2-6 см, жұқа, басында дөңес, кейінірек сәждеге түседі, қартайған кезде депрессияға ұшырайды. Қақпақтың ортасында жиі тән туберкулез бар. Орталық аймақ қараңғы. Түрдің айрықша ерекшелігі - бас киімнің жарқын түсі: өрік немесе апельсин. Қақпақ құрғақ, барқыт, концентрлі аймақтары жоқ. Қақпақтың шеттері жеңілірек.
Фотосуретте көріп отырғаныңыздай, бұл сүтті саңырауқұлақтың аяғы 3-8 см биіктікте, қалыңдығы 0,6-1,2 см, цилиндр тәрізді, тығыз, содан кейін қуыс, қалпақшасы бар бірдей түсті, үстіңгі жағында жеңілірек. бөлігі:
Қақпақтың еті сарғыш немесе сарғыш-сары, тығыз, сынғыш, бейтарап иісі бар. Тері астындағы еті ақшыл сары немесе бозғылт сарғыш түсті, көп иіссіз. Сүтті шырын ақ, сулы, ауада түсін өзгертпейді, күйдіргіш емес, аздап ащы.
Жабысқан немесе төмен түсетін, жұқа, орташа жиіліктегі, қалпақшасынан сәл жеңіл, ақшыл-қызғылт сары, кейде қызғылт дақтары бар, сабаққа сәл төмен түседі. Споралардың түсі кілегейлі-бозғылт.
Өзгергіштік. Уақыт өте келе сарғыш тақталар ашық қоңырға айналады. Қақпақтың түсі өріктен сарғыш-қызғылт сарыға дейін өзгереді.
басқа түрлерге ұқсастығы. Сүттіге ұқсас Сом (Lactatius fuliginosus), онда қалпақ пен аяқтың түсі ашықырақ және қоңыр-қоңыр түсті жақсырақ, ал аяғы қысқа.
Пісіру әдістері: алдын ала өңдеуден кейін тұздау немесе тұздау.
Жеуге жарамды, 4-разряд.
Сүтті ақшыл сары
Бозғылт сары сүтті (Lactarius pallidus) мекендеу ортасы: емен ормандары және аралас ормандар, топтасып немесе дара өседі.
Маусым: шілде тамыз.
Қалпақшасының диаметрі 4-12 см, тығыз, басында дөңес, кейінірек жалпақ-простраттық, ортасында аздап басылған, шырышты. Түрдің айрықша ерекшелігі - бозғылт сары, бозғылт буф немесе буффи-сары қалпақ.
Фотосуретке назар аударыңыз - бұл сүт қалпақшасының түсі біркелкі емес, дақтар бар, әсіресе ортасында, оның қараңғы көлеңкесі бар:
Қақпақтың шетінде жиі күшті жолақ бар.
Сабағының биіктігі 3-9 см, қалыңдығы 1-2 см, қуыс, түсі қалпақша тәрізді, пішіні цилиндр тәрізді, жетілгендерінде сәл сойыл тәрізді.
Еті ақ, иісі жағымды, сүтті шырыны ақ, ауада түсі өзгермейді.
Пластиналар жиі, сабақ бойымен әлсіз төмендейді немесе жабысқақ, сарғыш, жиі қызғылт реңкке ие.
Өзгергіштік. Қақпағы мен сабағының түсі ақшыл сарыдан сарғыш-буфқа дейін өзгеруі мүмкін.
басқа түрлерге ұқсастығы. Бозғылт сары сүтті ақ сүттіге (Lactarius mustrus) ұқсайды, оның қақпағының түсі ақ-сұр немесе ақ-кілегейлі.
Пісіру әдістері: алдын ала жібіткеннен немесе қайнатқаннан кейін жеуге жарамды, тұздау үшін қолданылады.
Жеуге жарамды, 3-разряд.
Сүтті бейтарап
Бейтарап сүтті шөптің (Lactarius sessizus) мекендейтін жерлері: аралас, жапырақты және емен ормандары, дара және топтасып өседі.
Маусым: шілде-қазан.
Қалпақшаның диаметрі 3-7 см, кейде 10 см-ге дейін жетеді, алдымен дөңес, кейінірек сәждеге түседі, қартайған кезде депрессияға ұшырайды. Түрдің айрықша ерекшелігі - көрнекті концентрлік аймақтары бар құрғақ, жібектей, күлгін немесе қызғылт-қоңыр қалпақ.
Аяғы 3-8 см биіктікте, қалыңдығы 7-15 мм, цилиндр тәрізді, тығыз, кейін қуыс, кілегей түсті.
Қақпақтың еті сарғыш немесе ашық қоңыр, сынғыш, сүтті шырыны жарықта түсін өзгертпейді.
Пластиналар сабақта жабысып, төмен түседі, жиі, кілегей немесе ашық қоңыр түсті, кейінірек қызғылт түсті болады.
Өзгергіштік: қалпақ түсі қызғылт қоңырдан қызыл қоңырға және кремді сиреньге дейін өзгеруі мүмкін.
басқа түрлерге ұқсастығы. Сипаттамаға сәйкес, бейтарап сауыншы жақсы жеуге болады емен сүттілігі (Lactarius zonarius), ол әлдеқайда үлкен және үлпілдек, бұралған жиектері бар.
Пісіру әдістері: алдын ала өңдеуден кейін тұздау немесе тұздау.
Жеуге жарамды, 4-разряд.
Сүтті хош иісті
Хош иісті сүт шөптерінің (Lactarius glyciosmus) мекендейтін жерлері: қылқан жапырақты және аралас ормандар,
Маусым: тамыз, қыркүйек
Қақпақтың диаметрі 4-8 см, тығыз, бірақ сынғыш, жылтыр, алдымен дөңес, кейінірек жалпақ-простраттық, ортасында аздап басылған, көбінесе ортасында кішкентай туберкулез бар. Қақпақтың түсі күлгін, сарғыш, қызғылт реңктері бар қоңыр-сұр.
Аяғы 3-6 см биіктікте, қалыңдығы 0,6-1,5 см цилиндр тәрізді, түбі аздап тарылған, тегіс, сарғыш.
Целлюлоза нәзік, қоңыр немесе қызыл-қоңыр. Сүтті шырын ақ, ауада жасыл түске айналады.
Пластиналар жиі, тар, аздап төмен түсетін, ашық қоңыр.
Өзгергіштік. Қақпақ пен сабақтың түсі сұр-қоңырдан қызыл-қоңырға дейін өзгеруі мүмкін.
басқа түрлерге ұқсастығы. Хош иісті сүтті жабағы сарғылт, сұр-қоңыр, еті ақ, кесілген жерінде қоңыр түске боялып, жасыл түске боялмайды. Саңырауқұлақтардың екеуі де алдын ала қайнағаннан кейін тұздалған күйде қолданылады.
Пісіру әдістері: жеуге жарамды саңырауқұлақ, бірақ алдын ала міндетті қайнатуды қажет етеді, содан кейін оны тұздауға болады.
Жеуге жарамды, 3-разряд.
сүтті сирень
Лилак сүтті (Lactarius lilacinum) мекендеу ортасы: жалпақ жапырақты, емен мен албырт, жапырақты және аралас ормандар, дара және топтасып өседі.
Маусым: Шілде – қазанның басы.
Қалпақшаның диаметрі 4-8 см, басында дөңес, кейінірек ортасы ойыс тәрізді дөңес-прострат. Түрдің айрықша ерекшелігі - жарқыраған ортаңғы және ашық шеттері бар қалпақшаның сирень-қызғылт түсі. Қақпақшада аздап көрінетін концентрлік аймақтар болуы мүмкін.
Биіктігі 3-8 см, қалыңдығы 7-15 мм, цилиндр тәрізді, кейде негізі иілген, басында тығыз, кейінірек қуыс. Сабының түсі ақшылдан сары-кілегейге дейін өзгереді.
Еті жұқа, ақшыл-қызғылт немесе сирень-қызғылт, коррозияға ұшырамайды, аздап өткір, иіссіз. Сүт шырыны мол, ақ, ауада сирень-жасыл түске ие болады.
Пластиналар жиі, түзу, жұқа, тар, жабысқақ және сабақ бойымен аздап төмен түседі, бірінші кілегей, кейінірек күлгін реңкті сирень-кілегей.
Өзгергіштік: қақпақтың түсі қызғылт қоңырдан қызыл кілегейге дейін, ал сабағы кремді қоңырдан қоңырға дейін өзгеруі мүмкін.
басқа түрлерге ұқсастығы. Сүтті сирень түсі бойынша тегіс, немесе кәдімгі сүт шөпі (Lactarius trivialis), ол дөңгелек жиектермен және күлгін және қоңыр реңктері бар айқын концентрлік аймақтармен ерекшеленеді.
Пісіру әдістері: алдын ала өңдеуден кейін тұздау немесе тұздау.
Жеуге жарамды, 3-разряд.
Сүтті сұр-қызғылт
Сұр-қызғылт сүтті шөптің (Lactarius helvus) мекендейтін жерлері: жапырақты және аралас ормандар, қайың мен шырша арасындағы мүктегі батпақтарда, топпен немесе жеке.
Маусым: шілде-қыркүйек.
Қалпақ үлкен, диаметрі 7-10 см, кейде 15 см-ге дейін жетеді. Алғашында ол дөңес, шеттері төмен қарай иілген, ортасында ойысы бар жібектей талшықты. Кейде орталықта кішкентай бөртпе пайда болады. Жиектері жетілу кезінде түзетіледі. Түрдің айрықша белгісі - сұр-қызғылт, қоңыр, сұр-қызғылт-қоңыр, сұр-қоңыр қалпақ және өте күшті иіс. Беті құрғақ, барқыт, концентрлі аймақтары жоқ. Кептірілген саңырауқұлақтар жаңа пішен немесе кумарин сияқты иіс береді.
Аяғы жуан және қысқа, биіктігі 5-8 см және қалыңдығы 1-2,5 см, тегіс, қуыс, сұр-қызғылт, қалпақшасынан жеңіл, тұтас, жастықта күшті, үстіңгі жағы жеңіл, ұнтақ, кейінірек қызыл. -қоңыр.
Ет қою, сынғыш, ақшыл-сары, өте күшті ащы иісі және ащы және өте күйдіргіш дәмі бар. Сүтті шырын сулы, ескі үлгілерде ол мүлдем болмауы мүмкін.
Орташа жиіліктегі жазбалар, діңге аздап төмендеген, қалпақшадан жеңіл. Спора ұнтағы сарғыш түсті. Пластиналардың түсі қызғылт реңктері бар сары-охра.
басқа түрлерге ұқсастығы. Иісі бойынша: ащы немесе жемісті, сұр-қызғылт сүтті емен сүтімен (Lactarius zonarius) шатастыруға болады, ол қоңыр түсті қалпақшадағы концентрлік аймақтардың болуымен ерекшеленеді.
Пісіру әдістері. Шетел әдебиеті бойынша сүтті сұр-қызғылт улы болып саналады. Отандық әдебиеттерде олардың күшті иісіне байланысты құндылығы аз деп есептеледі және өңдеуден кейін шартты түрде жеуге жарамды.
Қатты күйдіретін дәмге байланысты шартты түрде жеуге болады.
Сүтті камфора
Камфора (Lactorius camphoratus) тіршілік ету ортасы: жапырақты, қылқан жапырақты және аралас ормандар, қышқыл топырақта, көбінесе мүк арасында, әдетте топтасып өседі.
Маусым: Қыркүйек қазан.
Қалпақ диаметрі 3-7 см, нәзік және жұмсақ, етті, алдымен дөңес, содан кейін сәжде және ортасында сәл басылған. Түрдің айрықша ерекшелігі - қақпақтың ортасында жақсы анықталған туберкулез, жиі қырлы жиектер және шырынды қызыл-қоңыр түсті.
Аяғы 2-5 см биіктікте, қоңыр-қызыл, тегіс, цилиндр тәрізді, жіңішке, кейде негізі тарылған, төменгі бөлігі тегіс, жоғарғы бөлігі барқыт тәрізді. Сабағының түсі қалпақшаға қарағанда ашық.
Целлюлоза тығыз, дәмі тәтті. Түрдің екінші ерекше қасиеті - ұнтақтағы камфораның иісі, оны көбінесе ұсақталған қате иісімен салыстырады. Кесілген кезде целлюлоза ақ сүтті тәтті шырынды шығарады, бірақ ауада түсін өзгертпейтін өткір дәмі бар.
Пластиналар өте жиі, қызыл-қоңыр түсті, кең, ұнтақ беті бар, сабақ бойымен төмен түседі. Споралары кілегейлі ақ, пішіні эллипс тәрізді.
Өзгергіштік. Сабағы мен қалпақшасының түсі қызыл қоңырдан қою қоңыр және қоңыр қызылға дейін өзгереді. Пластиналар сарғыш немесе қызғылт түсті болуы мүмкін. Еттің тот басқан түсі болуы мүмкін.
басқа түрлерге ұқсастығы. Камфораның сүттілігі ұқсас қызамық (Lactarius subdulcis), оның да қызыл-қоңыр қалпақшасы бар, бірақ күшті камфора иісі жоқ.
Пісіру әдістері: жібіткеннен немесе қайнағаннан кейін тұздау.
Жеуге жарамды, 4-разряд.
сүтті кокос жаңғағы
Кокстың (Lactorius glyciosmus) тіршілік ету ортасы: дара немесе шағын топтарда өсетін қайыңды жапырақты және аралас ормандар.
Маусым: Қыркүйек қазан.
Қалпақ диаметрі 3-7 см, нәзік және жұмсақ, етті, алдымен дөңес, содан кейін сәжде және ортасында сәл басылған. Түрдің айрықша ерекшелігі - жеңіл жіңішке жиектері бар сұр-окер қалпақ.
Аяқ биіктігі 3-8 см, қалыңдығы 5-12 мм, цилиндр тәрізді, тегіс, қалпақшадан сәл жеңіл.
Еті ақ, тығыз, кокос иісі бар, сүтті шырын ауада түсі өзгермейді.
Пластиналар жиі, ақшыл кілегейлі, қызғылт реңкті, сабақта аздап төмендейді.
Өзгергіштік. Қақпақтың түсі сұр-сұрдан сұр-қоңырға дейін өзгереді.
басқа түрлерге ұқсастығы. Кокос сүтті күлгін сүттіге (Lactarius violascens) ұқсайды, ол бозғылт қызғылт дақтары бар сұр-қоңыр түсімен ерекшеленеді.
Пісіру әдістері: жібіткеннен немесе қайнағаннан кейін тұздау.
Жеуге жарамды, 4-разряд.
Сүтті дымқыл немесе сұр сирень
Ылғалды сүтті (Lactarius uvidus) мекендейтін ортасы: дымқыл жерлерде қайың мен албырт жапырақты ормандар. Топпен немесе жеке өсіріңіз.
Маусым: шілде-қыркүйек.
Қақпақтың диаметрі 4-9 см, кейде 12 см-ге дейін жетеді, алдымен жиегі төмен иілген дөңес, содан кейін сәжде, депрессиялық, тегіс. Түрдің ерекше қасиеті - қатты жабысқақ, жылтыр және жылтыр қалпақ, бозғылт сары немесе сарғыш-қоңыр, кейде кішкентай қоңыр дақтары және сәл көрнекті концентрлік аймақтары бар.
Аяғы ұзындығы 4-7 см, қалыңдығы 7-15 мм, сарғыш дақтары бар ақшыл сары.
Целлюлоза тығыз, ақшыл, ақ сүтті шырын ауада күлгін реңкке ие болады.
басқа түрлерге ұқсастығы. Түсі мен пішіні бойынша дымқыл сүтті ақ сүттіге (Lactrius musteus) ұқсайды, бірақ оның жылтыр және жылтыр қалпақшасы жоқ, құрғақ және күңгірт.
Пісіру әдістері: 2-3 күн суға салып немесе қайнатқаннан кейін тұздау немесе тұздау.
Жеуге жарамды, 4-разряд.
Мұнда сіз сүт саңырауқұлақтарының фотосуреттерін көре аласыз, олардың сипаттамасы осы бетте берілген:
