Орыс тағамдары

Орыс тағамдарының қалыптасуы мен даму процесі бірнеше ғасырларға созылды. Қазір бұл туралы ғасырлар шежіресінде және әртүрлі тарихи құжаттарда айтылады. Бұл туралы классиктер өздерінің өлмес шығармаларында жазғанды ​​ұнататын. Этнографтар оны мұқият зерттеді. Мұның бәрі түпнұсқа және гүлденгендіктен. Оны дамыта отырып, адамдардың өмірі мен әдет-ғұрпы ғана емес, тарихы да көрініс тапты. Әрдайым ол жақсарды, қарыздармен толықтырылды және кеңейді.

Бүгінгі күні «орыс тағамдары» тіркесімі қырыққабат сорпасымен, қытырлақ қияр және маринадталған саңырауқұлақтармен, хош иісті «кулебякамен» және пирогтармен, сондай-ақ Самовардан алынған ерекше шаймен байланысты.

Бірақ 1000 жыл бұрын да бәрі сәл қарапайым болды ...

Даму тарихы

Ғалымдар орыс тағамдарының қалыптасуының 4 кезеңін анықтайды, олардың әрқайсысының өзіндік ерекшеліктері бар. Ол:

1. 1 IX-XVI ғасырларға жататын ескі орыс;
2. 2 ескі Мәскеу - ол XVII ғасырға түсті;
3. 3 Петровский-Екатерининский - XVIII ғасырға жатады;
4. 4 Петербург - XVIII ғасырдың соңындағы дәстүрлерді біріктіреді және XIX ғасырдың 60-жылдарына дейін жалғасады.

Ескі орыс кезеңі

Нан және ұн өнімдері басым болды. Ежелгі орыстар құймақ, ұннан жасалған желе және қара бидай бәліштерін жоғары бағалады. Оның үстіне көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар, ет пен балықтың әртүрлі түрлері, ботқалар салма ретінде қызмет етті. Сол кездің өзінде халық құрметті қонақтарды бір бөлке нан мен тұзбен қарсы алатын.

Айтпақшы, бұл Ресейде ботқа гүлденудің символы болып саналды. «Ботқа» сөзі ежелгі орыс үйлену тойларына қатысты. Орыстардың үстелінде әрқашан қарақұмық, арпа, інжу, сұлы, сұлы немесе тары ботқасы болды.

Оған қоса, сол кездегі рационға көкөністердің көп мөлшері - қырыққабат, репа, шалғам, бұршақ, қияр кірді. Мұнда олар жемістер мен жидектермен тойғанды ​​ұнататын. Олардан басқа, тәтті тіс арасында бал жоғары бағаланды, оның негізінде адамдар дәмді сироптар мен джемдер жасады. Сол кезде де үй иелері олармен бірге пряник пісірді.

ХІ ғасырдан бастап орыстар дәмдеуіштерді: лавр жапырағы мен қара бұрыш, қалампыр, зімбір, кардамон және шафранды қолданды.

XVII-ғасырға дейін олар іс жүзінде ет пен сүтті жемейтін. Егер олар жасаған болса, онда олар етден қырыққабат сорпасы мен грел дайындады. Олар бұқтырылған немесе шикі сүтті ішіп, одан қаймақ пен сүзбе жасады, XVI-ғасырға дейін кілегей мен май туралы білмеді.

Дәл осы кезеңде ұлттық орыс сусындары пайда болды - квас, сидер және құлмақ. 1284 жылы сыра қайнатушылар алғаш рет сыра жасады. XV ғасырда қара бидай дәнінен нағыз орыс арағы жасалған.

XVI-XVII ғасырларда ескі орыс тағамдары кеспе мен тұшпараға бай болды, оларды Азия халықтарынан ала бастады.

Ескі-Мәскеу

Ас үйдің бөлінуі XVII ғасырды жергілікті халық білгісі келетін және қарапайым адамдар қанағаттанатын ас үй деп белгіледі. Егер бұрын бұл айырмашылық тек тағамдардың санында болса, енді олар сапаға ерекше назар аударды. Жаңа піскен тағамдар мен аспаздық әдістер дәстүрлі тағамдарға ене бастағандықтан.

Сол кезден бастап, дворяндар үстелінде бұрын дәмсіз деп саналатын қуырылған ет көбірек пайда бола бастады. Сондай -ақ ветчина, шошқа еті, жүгері сиыры, қуырылған қой, аң және құс. Бұл кезде қожа, тұздалған қияр, желе тәрізді қызыл балық, тұздалған балық, қара уылдырық сияқты негізгі тәтті тағамдардың дәмі татылды.

Сонымен қатар орыс халқы Астрахань мен Қазан хандықтарының өнімдерін, мемлекет құрамына жақында қосылған Сібір мен Башқұртстанды белсенді түрде қарызға ала бастады. Бұл мейіз, інжір, қарбыз мен қауын, өрік, лимон және шай болды. (Кейбір дереккөздерде лимон кейбір аймақтарда XI ғасырдан бері танымал болған деп мәлімдейді.) Ал қонақжай үй иелері дәмді пирогтардың, пряниктердің, джемдердің және алма зефирлерінің рецепттерін қабылдай бастады. Кейбір мәліметтерге сәйкес, соңғысы Ресейдің кейбір аймақтарында XIV ғасырдан бастап дайындалды.

Осылайша, XVII ғасыр дәстүрлі орыс тағамдарының өркендеуімен және қарапайым шаруалардың қарапайым болуымен ерекше болды.

Петровско-Екатерининский

Ескі Мәскеу дәуірінен кейін жаңа дәуір - Ұлы Петр дәуірі басталды. Ол басқалардан батыстық аспаздық дәстүрлерді белсенді түрде алуымен ерекшеленеді. Ал енді дворяндар жиі шетел өнімдері мен тағамдар рецептерін әкеліп, шетелдік аспаздарға «жазылуда». Олар орыс тағамдарын пирогтармен, кастрюльдермен, рулеттермен және котлеттермен байытады, оны белгісіз сүт өнімдерімен, көкөністермен және пюре сорпаларымен толықтырады және бутербродтармен, сары маймен және нағыз голланд және француз ірімшіктерімен безендіреді.

Олар сондай-ақ алғашқы орысша «сорпаның» атауын «сорпаға» ауыстырды және оны қалай дұрыс беру керектігін үйретті - кастрюльдерде немесе шойын кастрюльдерде.

Петербург тағамдары

Бұл кезең «Еуропаға терезенің» пайда болуымен сәйкес келді. Ол арқылы дәстүрлі француз, неміс, итальян және голланд тағамдары орыс тағамдарына ене бастады. Олардың ішінде: сүйегі бар және сүйегі жоқ пирогтар, эскалоптар, интрекот, стейктер, картоп пен томаттан жасалған тағамдар, сол кезде жаңа ғана әкелінген, сондай -ақ шұжық пен омлет.

Сонымен бірге олар дастарқан жайып, ыдыс-аяқтарды безендіруге ерекше назар аудара бастады. Бір қызығы, бұл өнерді игеру барысында көптеген салаттар, гарнирлер, тіпті винегрет пайда болды.

Бұл кезеңнің айрықша ерекшелігі - дворяндар түрлі тағамдар қолданған. Балық, ет, саңырауқұлақ және көкөніс тағамдары орыс тағамдарын едәуір әртараптандырды және оны ертегіге бай әрі одан да дәмді етті.

Орыс тағамдары: біздің күндер

Кейінгі жылдары дәстүрлі орыс тағамдары тек байыды. Атаулары ел аумағынан тыс жерлерде танымал дарынды аспаздар пайда болды. Әлемді шарлап, олар аспаздықтың ең жаңа технологияларын игереді, соның арқасында олар ерекше және ерекше тағамдарды дайындай алады. Және олардың әрқайсысындағы үйлеспейтінді қосыңыз. Мысалы, Бородино нанынан алынған балмұздақ, фламе қосылған фруша борщі, коктейль салаттары, квас соусы бар қой, көкөніс уылдырығымен шаян мойыны және т.б.

Орыс тағамдарының дәмі

Ұлттық орыс тағамдары көптеген ғасырлар бойы жаңа піскен тағамдар мен шетелдегі аспаздық дәстүрлерді қарызға алды. Дегенмен, бұл оның ерекше және түпнұсқалық болып қалуына кедергі болмады. Шырынды котлеттердің, антрекотаның және джюльеннің дәмін татып көрген орыс халқы әдеттерін өзгертпеді.

Олар жарма мен сорпалардан бас тартпады, олар уақыт өте келе әр түрлі бола бастады. Ол тамақ беру дәстүрін өзгерткен жоқ. Бұрынғыдай, біріншісіне олар ыстық тағамдар - сорпа, борщ, ходжеподж немесе қырыққабат сорпасын ұсынды. Екіншісі үшін - ет немесе балық қосылған гарнир. Үшіншісі - тәтті сусын - шырын, компот, жеміс сусыны немесе шай. Ол әлемдегі ең қонақжай халықтардың бірі болып қала берді.

Орыс тағамдарын дайындаудың негізгі әдістері:

Орыс тағамдары қаншалықты бай және алуан түрлі болғанымен, ол әлемнің әр бұрышында танымал дәстүрлі тағамдарға негізделген, атап айтқанда:

Қырыққабат сорпасы.

Олар бұл тағам Ресейде IX-ғасырда қырыққабатпен қатар пайда болды дейді. Бұл көп компонентті сорпа. Қырыққабат сорпасында қымыздық, жаңа піскен немесе қырыққабат қырыққабаты, ет (кейде балық немесе саңырауқұлақ), дәмдеуіштер және қаймақ немесе қырыққабат тұзды ерітіндісіне негізделген қышқыл тұздық бар. Өзінің бүкіл өмірінде оның құрамы іс жүзінде өзгерген жоқ, тек қырыққабат сорпасына арналған дәмдеуіштер букеті кеңейтілді.

Кулебяк.

Оның қарапайым пирогтардан айырмашылығы күрделі толтыруды жасау - 2-ден 4-ке дейін тартылған ет, жұқа құймақпен бөлінген. Оның үстіне, оның көлемі қамырдың кем дегенде жартысына тең болуы керек. Бірінші кулебяки ашытқы қамырынан және қырыққабат қабатынан, жұмыртқадан, қарақұмық ботқасынан, пісірілген балықтан, пияздан немесе саңырауқұлақтан жасалып, асыл адамдар мен қарапайым дастарқанның сәнін келтірді.

Қорап.

Естелік тағам - бидай немесе күріштен бал, көкнәр, мейіз және сүт қосылған ботқа. Рождество мен Epiphany қарсаңында дайындалады және қызмет етеді, кейде еске алу кезінде. Кутия өзінің тамырын пұтқа табынушылық күндерінен алады, оның көмегімен ата -бабаларының құрметіне құрмет көрсетілді. Айтпақшы, Ресейде кез -келген ботқаның екінші атауы - нанның «бастығы» болды.

Кеспе

Олар бүкіл әлемде, соның ішінде Ресейде өте танымал, қарызға алынған макарон. Ең алғашқы кеспе қытайлықтар болды. Олар біздің эрамызға дейінгі II мыңжылдықта пайда болды.

Киссель.

Бұл сусынның жасы кем дегенде 1000 жыл. Бастапқыда ол сұлыдан немесе бидайдан, кейінірек жидектерден дайындалды. Ол туралы естеліктер «Өткен жылдар туралы ертегіде» де кездеседі.

X ғасырда. Белгородты қоршау кезінде қалада аштық басталды. Қала тұрғындары бағынуға шешім қабылдаған кезде, бір ақсақал сұлы мен бидайдың қалдықтарын тауып, олардан желе жасап, жермен құдық деңгейіне қазылған ваннаға құюды бұйырды. Бал uzvar олар тағы бір осындай ваннаға құйылды. Содан кейін олар бірнеше жаулап алушыларды ұңғымалардан дәм татуға шақырды. Бірнеше күннен кейін олар Жер-Ана орыс халқын тамақтандырды деп шешіп, шегінді.

Уха

Бұл ыстық балық тағамы. Әр аймақтың оны дайындаудың өзіндік рецепті бар. Мысалы, Донда олар қызанақ қосылған балық сорпасын ұнатады.

Строганина

Бұл шикі, жаңа мұздатылған балықтан жасалған, тұз бен бұрыш қоспасы бар үгінділерде ұсынылатын тағам. Сібірде өте танымал.

Оливье салаты

Бұл Люсиен Оливье атындағы ұлттық жаңа жылдық тағам, оны ойлап тапқан. Дәстүрлі ресейлік рецепт «дәрігердің» шұжығынан, қайнатылған картоптан, қайнатылған жұмыртқадан, маринадталған қиярдан, жасыл бұршақтан, қайнатылған сәбізден, майонезден және шөптерден тұрады.

Самаурыннан шай.

Олар мұндай сусынның ерекше дәмі болғанын айтады, оған самоварды қолданудың арқасында, бесікке немесе верандаға жиналған отбасы бірлігінің арқасында қол жеткізді.

Аяқ

Пісірілген пирогтар әртүрлі толтырғыштармен - балық, ет, сәбіз, жұмыртқа, пияз және күріш және олардың үстіндегі ұсақ тесіктер.

Маринадталған саңырауқұлақтар мен қияр

Олар бірнеше ғасырлар бойы болған тағамдар.

Vinaigrette

Бұл қызылшадан, картоптан, сәбізден, жасыл бұршақтан, маринадталған қиярдан, пияздан, өсімдік майынан және дәмдеуіштерден алынған ұлттық орыс тағамы.

Пряниктер

Бұл ескі орыс дәуірінде пайда болған ұн өнімдері.

Орыс тағамдарындағы алма зефирі

Бұл XIV ғасырдан бастап бал мен алмадан дайындалған дәстүрлі тағамдар. Қазіргі рецепттер неғұрлым талғампаз және құрамында даршын, жидектер және т.б.

Нан мен тұз - бұл керемет тағам.

Бұл орыс тағамдарының нышаны. Бүгінде бұл қонақжайлылықты білдіреді. Ежелгі уақытта бұл сиқырлы мағынаға байланысты болды. Нан отбасының байлығы мен әл-ауқатын бейнелейтін, ал тұз оны келеңсіздіктерден және қолайсыз ауа-райынан қорғаған. 

Сорпа.

Шын мәнінде, бұл орыс тағамдарының ұлттық тағамы. Бұрын бұл жалғыз көкөніс болатын; кейінірек олар оған ет қосуды бастады. Бүгінгі таңда кез-келген талғамға арналған сорпалардың саны өте көп.

Тұздалған алма

Бұл үйдегі қиярдың бір түрі. Олар бірнеше ғасыр бұрын танымал болды.

Қырыққабат - қырыққабатты ашытудан алынған тағам. Адамдар оның барлық пайдалы заттары онда сақталады деп санайды.

Білу қызықты:

• Пластиналар Ресейде XNUMX ғасырда пайда болды. Бұған дейін сұйық тамақ бір үлкен ыдыста ұсынылған, одан бүкіл отбасы тамақтанған. Қалың тамақ, сондай-ақ ет пен балық үлкен нанның үстінде болды.
• Олар үстел үстінде өзін-өзі ұстау ережелерін қатаң сақтады
• . Тамақтану кезінде адам күле де, қатты сөйлей де алмады, тамақ тастай алмады. Кейіннен бір түсініктеме бар - ресейліктің тамаққа деген құрметі.
• Нағыз орыс пеші орыс тағамдарында ерекше орын алады. 3000 жылдай өмір сүрген ол көптеген функцияларды орындай алды. Олар онда тамақ пісірді, сыра мен квас қайнатты, қыста кептірілген жемістер, онымен саятшылықтарды қыздырды, ұйықтады, сонымен қатар кейде ваннадағыдай үлкен оттықта буға айналды.
• Бұл орыс тағамдарының тағамдарына ерекше дәм берген пеш. Олар ондағы белгілі бір температура режимін және барлық жағынан біркелкі қызуды байқады. Ыдыс-аяқтардың пішініне мұқият назар аударыңыз - олар балшықтан жасалған ыдыстар мен шойын, олар түбі мен мойнымен ерекшеленеді. Соңғысы керемет дәмді, керемет хош иісті және барлық дайындалған тағамдардың пайдалы заттарын сақтауды қамтамасыз етті.
• Ертеде орыс дастарханы әрдайым ақ дастарханмен жабылып, нан мен тұзбен безендірілген. Бұл үйде қонақтарды қарсы алудың белгісі еді.