Мазмұны
Жақсы қуырылған котлет немесе қабырғадағы ет біздің арамызда кімге ұнамайды. Оларды дәмді және шырынды ету үшін қуыру сияқты аспаздық әдіс қолданылады. Дегенмен, қуырудың екі түрі бар: табада және ашық отта. Бұл мақалада біз қуыруға арналған табамен қуыруды қарастырамыз.
Табада қуыру, егер өңделетін өнім күйіп кетпесе және дәмі болмаса. Бұған май немесе шошқа майы арқылы қол жеткізуге болады. Енді олардың қалай ерекшеленетінін көрейік.
Қуыруға қолданылатын майлар негізінен өсімдік тектес. Оларға: күнбағыс, жүгері, зәйтүн, жержаңғақ және мақта майы жатады. Саломды жануар майлары деп те атайды. Оларға шошқа еті, қой майы және басқа да аз таралған майлар жатады.
Тағамдарды маймен қуыру үшін, пайдаланылатын майдың мөлшері өнімнің бір порциясына сәйкес келетініне назар аудару қажет. Бұл талап адамның экологиялық қауіпсіздігіне сәйкес келеді. Қажетті мөлшерден асатын мөлшерде алынған майлар, кейін қолдану кезінде, болжау қиын емес, қайта қызады, нәтижесінде полимерлену деп аталатын химиялық реакция басталады және оған ұшыраған май кептіру майына айналады. Бірақ кептіру майын жеуге ешкім келіспейді. Майдың сол қасиеті қуырылған пісіруге де қатысты.
Майлардың сорттарына келетін болсақ, ең арзаны, сіз ойлағандай, қарапайым күнбағыс майы. Дегенмен, оған дайындалған өнімдер ағзаға пайдалы болуы үшін майдың келесі қасиеттері болуы керек:
- Экологиялық тазалық. Ауыр металдар жоқ.
- Құрамында су болмауы керек.
- Иісі жоқ.
Енді осы талаптардың барлығын егжей-тегжейлі қарастырайық.
Күнбағыс егістігі жолдардың жанында орналасқандықтан тұқымдардағы май қорғасын, кадмий, стронций сияқты ауыр металдарға бай. Бұл өтіп бара жатқан көліктердің шығатын газдары осы қосылыстардың барлығына бай болуына байланысты. Күнбағыс өзінің табиғаты бойынша күндіз бір шелек су алады. Ал пайдаланылған газдардан топыраққа түскен заттар мұндай күнбағыс майынан автоматты түрде қосылады. Бұл металдарды тұтынудан аулақ болудың жалғыз жолы - тазартылған майды сатып алу.
Ылғал бойынша жаңа сығылған май суға бай. Мұндай майға қуыру нәтижесінде майдың «атуы» салдарынан күйіктер пайда болуы мүмкін. Аздап атпау үшін оны судан толығымен бөліп алу керек.
Иіс. Өздеріңіз білетіндей, жаңа сығылған майға тән күнбағыс хош иісі бар. Әртүрлілікке, жинау уақытына және ауа ылғалдылығына байланысты иіс қарқындылығы бойынша өзгеруі мүмкін. Қуыру кезінде хош иісті компоненттер бұзылуға ұшырайды, ал мұндай майға қуырылған өнім өте жағымсыз хош иіске ие болады.
Сондықтан қуыруға арналған майдың ең жақсы таңдауы - тазартылған, сусыздандырылған және иіссіздендірілген май. Мысалы, мамандар бірнеше дәрежеде тазартуға ие майларды қолдануға кеңес береді. Жеті жақсы. Мұндай майға қуыру арқылы алынған өнімнің өзіне тән иісі бар.
Қуыруға басқа майлар да пайдалы. Оларды пайдаланудың жалғыз шарты - оларды қызып кетпеу қажеттілігі.
Шошқа майына қуыруға келетін болсақ, оны қолдану денеге қызып кетпеген жағдайда ғана тиімді әсер етеді. Қызып кетсе, канцерогенді қосылыстар түзіледі. Сондықтан бақытты өмір сүру үшін майға да, шошқа майына да рұқсат етілген мөлшерден аспай қуыру керек.
Майға немесе шошқа майына пісірілген тағамның пайдалы қасиеттері
Қуыру нәтижесінде өнімдер жағымды хош иіске ие болып қана қоймайды, сонымен қатар олардың дәмі мен тағамдық қасиеттері де жақсарады. Осының арқасында олар денеге оңай сіңеді. Олардың құрамдас бөліктері адам ағзасының жалпы құрылымына оңай енеді, соның арқасында қуырылған тағамды жейтін адамдар оны тек шикі күйінде жейтіндерге қарағанда сау көрініске ие болады.
Майға немесе шошқа майына пісірілген тағамның қауіпті қасиеттері
Асқазан-ішек жолдарының көптеген ауруларымен, сондай-ақ жүрек-қан тамырлары жүйесінің ауруларымен қуырылған тағамды қолдануға мүлдем қарсы.
Себебі жоғарыда көрсетілген талаптарды бұза отырып қуырылған тағамдар асқазан жарасын, дивертикулитті, тіпті қатерлі ісікті қоздыруы мүмкін. Сонымен қатар, қуыру үшін қолданылатын май құрамында холестерин мөлшері жоғары, бұл атеросклероз деп аталатын қан тамырларының бітелуіне әкелуі мүмкін.