Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба немесе эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.
Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, қажет емес қабылданады выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.
Солят исключительно пластинкалы разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки және рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.
А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди және горячей засолки үшін млечники хороши. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом олар тоже мүмкін засолить, бірақ перед этим необходимо вымочить в воде в техение двух суток. 6-8 сағатта меняться разы болады, бұл процесс тез арада болады.
Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.
Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, олар керек обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные немесе керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.
Готовы такие грибочки к употреблению 7-10 дней кейін закладки кейінгі грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость толық емес наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не керек – рыжики және сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль дна емкости, листья вишни, черной смородины және хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.
Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки немесе басқа подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать сольщиной, пересыпать сольщиной, пересыпать соль, пересыпать соль. Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком және поставить нетяжелый гнет. Спустья 1-2 дня грыбы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, егер его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.
30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их керек в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.
Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грыбы горячим посолом.
1 әдіс: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек және сыроежек қажет 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя бұл время грибы болады болады.
2 әдісі (белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (қаждый 1кг грибов қажет болуы керек 1 банкте 45 стакан воды және 60-ке дейін), растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: олар супов және вторых блюд (жарить, тушить) үшін пайдаланылуы мүмкін, мариновать болады.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещенийи при температурае 5–6°С, бірақ не де 0°С. При низкой температурае грыбы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температурае выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченюю воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не толық емес, как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, бірақ не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Не в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, бұл практикалық толыққанды теряют өз бағасын. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, олар следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой немесе целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.