Қант - біздің заманымыздың ең даулы өнімдерінің бірі. Қант бір немесе басқа түрде – фруктоза, глюкоза – барлық дерлік тағамдарда, соның ішінде дәнді дақылдар мен жемістер мен көкөністерде кездеседі, ал қант ұрысатын сәнді үрдіс. Шынында да, таза күйінде және тәттілерде ақ қант көп болса, оның денсаулыққа кері әсері көп болады. Атап айтқанда, қантты шамадан тыс тұтыну денеден кальцийдің жоғалуына ықпал етеді.
Дені сау адамдар үшін қанттан толығымен бас тартудың мағынасы жоқ және оның нәтиже беруі екіталай, өйткені ол өнімдердің басым көпшілігінде бір немесе басқа түрде болады. Сондықтан, бұл мақалада қантты зат ретінде, яғни сахароза-фруктоза-глюкозадан, ал қанттан өнеркәсіптік азық-түлік өнімі ретінде, яғни шайға, кофеге әдетте қосылатын тазартылған ақ қантты бас тарту туралы айтпаймыз. және үйдегі дайындықтар.
Бұрын сөзсіз пайдалы және тіпті қажетті өнім болып саналатын ақ қанттың күңгірт жағы бар екені бүгінде дәлелденді. Атап айтқанда, оны пайдалану зиянды. Сондай-ақ, қартайған кезде ақ қантты тұтынуды шектеңіз - ол егде жастағы адамдарда, әсіресе артық салмаққа бейім адамдарда холестеринді арттырады. Бірақ «шектеу» «бас тарту» дегенді білдірмейді. Сонымен, егде жастағы адамдарға көмірсулардың (қантты қоса алғанда) тұтынуын сау адамдар үшін нормадан шамамен 20-25% азайту пайдалы. Сонымен қатар, кейбір адамдар тағамында көп мөлшерде ақ қантты жеген кезде белсенділік пен апатия туралы хабарлайды.
Салауатты диетаға және кәдімгі ақ қантқа балама іздеуге қызығушылық артып келеді, сондықтан біз қант пен оның алмастырғыштарының қандай екенін зерттеуге тырысамыз. Осыған сүйене отырып, біз өзімізге диетаны жақсырақ таңдай аламыз. Біз ақ қанттың лайықты орнын таба аламыз ба?
Табиғи қанттың сорттары
Алдымен, өнеркәсіптік қанттың өзі не екенін еске түсірейік. Бұл ақ қанттан табиғиға ауысуды ойлайтындар үшін қызықты болуы мүмкін:
- Ақ қант: -құм және -тазартылған қант. Қант қамысы «қарапайым» ақ қантты жасау процесінде химиялық өңдеуден өтетіні белгілі: сөндірілген әк, күкірт диоксиді және көмір қышқылы. Өте тәбетті естілмейді, солай ма?
- Қоңыр «қамыс» қант: сол қант қамысының шырыны сөнген әкпен өңделеді (тұтынушыны шырынның құрамындағы токсиндерден қорғау үшін), бірақ бұл туралы. Бұл шикі қант («қоңыр» қант), оны (кейде кәдімгі ақ қантпен араласып сатылады) салауатты өмір салтын жақтаушылар жиі жейді. Оның бай дәмі мен химиялық құрамы бар. Біздің елде сатылымда нағыз «қоңыр» қантты табу оңай емес, ол жиі қолдан жасалған (заң бұған тыйым салмайды). Айтпақшы, бұл шикі азық-түлік өнімі емес, өйткені. Құрақ шырыны әлі де пастерленген, зиянды бактериялар мен ферменттерді өлтіреді.
- Қант қызылшасынан алынған қант та «өлі», жоғары тазартылған өнім болып табылады, шамамен 60 ° C дейін қыздырылады (пастеризация), әк пен көмір қышқылымен өңделеді. Онсыз біз үйренген пішінде қант өндіру мүмкін емес.
- Үйеңкі қанты (және сироп) біршама табиғи балама болып табылады, өйткені үйеңкі ағашының үш «қант» сортының біреуінің шырыны («қара», «қызыл» немесе «қант» үйеңкі) қажетті консистенцияға дейін қайнатылады. . Мұндай қантты кейде «американдық үнділік қант» деп те атайды. олар оны дәстүрлі түрде пісірді. Бұл күндері үйеңкі қанты Канада мен АҚШ-тың солтүстік-шығысында танымал, бірақ біздің елде сирек кездеседі. Ескерту: Бұл шикі тағам өнімі ЕМЕС.
- Пальма қанты (ягре) Азияда өндіріледі: соның ішінде. Үндістанда, Шри-Ланкада, Мальдив аралдарында – пальмалардың бірнеше сорттарының гүл шоқтары шырынынан. Көбінесе бұл кокос пальмасы, сондықтан бұл қантты кейде «кокос» деп те атайды (бұл бір нәрсе, бірақ ол әлдеқайда тартымды көрінеді). Әр пальма жылына 250 кг-ға дейін қант береді, ал ағаш зақымданбайды. Демек, бұл этикалық баламаның бір түрі. Пальма қантын булану арқылы да алады.
- Қанттың басқа да сорттары бар: құмай (АҚШ-та танымал) және т.б.
Химиялық тәттілендіргіштер
Егер қандай да бір себептермен (және дәрігерлер!) Сіз «тұрақты» қантты тұтынғыңыз келмесе, онда тәттілендіргіштерге жүгінуге тура келеді. Олар табиғи және синтетикалық (химиялық), оларды «жасанды тәттілендіргіштер» деп те атайды. Тәттілендіргіштер тәтті (кейде қанттың өзінен де тәтті!) және көбінесе «қалыпты» қантқа қарағанда төмен калориялы. Бұл салмақ жоғалтатындар үшін жақсы және өте жақсы емес, мысалы, керісінше, калориялармен «дос» спортшылар үшін, сондықтан қант барлық дерлік спорттық сусындардың бөлігі болып табылады. Айтпақшы, оны тіпті спортта қабылдау сирек ақталған, тіпті толыққанды диетаның бөлігі ретінде.
Қанттан да тәтті тәттілендіргіштер танымал. Олардың тек 7-іне АҚШ сияқты дамыған елдерде рұқсат етілген:
- Стевия (бұл туралы төменде айтатын боламыз);
- Аспартам (Американдық FDA ресми түрде қауіпсіз деп танылды, бірақ нәтижелерге сәйкес бейресми «» деп саналады -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- Сахарин (!);
- .
Бұл заттардың дәмі әрқашан қантпен бірдей бола бермейді, яғни кейде анық «химиялық», сондықтан олар сирек таза түрінде немесе таныс сусындарда, көбінесе газдалған сусындарда, тәттілерде және т.б. дәмі бар өнімдерде тұтынылады. бақылауға болады.
Тәттілігі бойынша қантқа ұқсас тәттілендіргіштердің ішінде сорбит (E420) және ксилит (E967) танымал. Бұл заттар кейбір жидектер мен жемістерде өнеркәсіптік өндіруге жарамсыз мөлшерде болады, бұл кейде толығымен адал емес жарнамаға сылтау ретінде қызмет етеді. Бірақ олар өнеркәсіптік – химиялық жолмен – алынады. Ксилитол төмен гликемиялық индекске ие (таза глюкоза үшін 7-ге қарағанда 100 өте төмен!), сондықтан оны кейде диабетиктерге «достық» немесе тіпті «қауіпсіз» деп атайды, бұл анық емес. Жарнамада айтылған тағы бір факт: егер сіз ксилитпен сағыз шайнасаңыз, «ауыздағы сілтілі тепе-теңдік қалпына келеді - бұл таза шындық. (Бірақ мәселе жай ғана сілекейдің жоғарылауы қышқылдықты төмендетеді). Бірақ жалпы алғанда, ксилиттің пайдасы өте аз, ал 2015 жылы американдық ғалымдар ксилит тіс эмальына мүлде айтарлықтай әсер етпейді және кариестің емі мен алдын алуға әсер етпейді.
Тағы бір белгілі тәттілендіргіш – (E954) – химиялық қоспа, қанттан 300 есе тәтті және энергетикалық (тағамдық) құндылығы мүлдем жоқ, ол несеппен толығымен шығарылады (неотам, ацесульфам және адвантам сияқты). Оның жалғыз артықшылығы - тәтті дәмі. Сахарин кейде сусындар мен тағамға әдеттегі дәм беру үшін қанттың орнына биабетте қолданылады. Сахарин ас қорытуға зиянды, бірақ оның болжамды «канцерогендік қасиеттері» 1960 жылдары кеміргіштерге жасалған гротесктік эксперименттер барысында қате түрде «ашылған» қазір ғылым сенімді түрде жоққа шығарды. Салауатты адамдар сахариннен гөрі кәдімгі ақ қантты жақсы көреді.
Көріп отырғаныңыздай, жалпы алғанда, «зиянды» қантты ауыстыруға арналған сияқты көрінетін «химиямен» бәрі қызғылт емес! Бұл тәттілендіргіштердің кейбірінің қауіпсіздігі күмәнді, бірақ олар техникалық (бүгінгі күнге дейін!) талаптарға сәйкес келеді. Жаңа ғана оқыды.
Табиғи тәттілендіргіштер
Табиғат «100% табиғи», «100% вегетариандық», тіпті «органикалық» уларға толы болса да, «табиғи» сөзі жарнамада кеңінен қолданылады! Ақ қанттың табиғи баламалары әрқашан қауіпсіз емес.
- 1990 жылдары денсаулыққа арналған өнім ретінде кеңінен жарнамаланған фруктоза және. Сонымен қатар, кейбір адамдар фруктозаға төзбеушіліктен зардап шегеді (жемістер де, кептірілген жемістер де олармен нашар сіңеді). Ақырында, фруктозаны тұтыну әдетте семіздік, гипертония және ... қант диабеті қаупімен байланысты. «Олар не үшін күресті, соған тап болды» деген жағдайдың өзі?
- – бұл күндері танымал болып келе жатқан тәттілендіргіш – денсаулық жағынан да қанттан асып түспеді. Стевия негізінен төмен көмірсутекті және төмен қантты (диабеттік) диетаның бөлігі ретінде қызығушылық тудырады және клиникалық семіздік пен гипертонияны емдеуде қолданылады. Екі фактіні атап өткен жөн. 1) Стевияның романтикалық (жарнамалық) тарихы бар, гуарани үндістері – Бразилия мен Парагвайдың байырғы тұрғындары. Дәл солай, бірақ... бұл тайпалардың да жаман әдеттері, соның ішінде каннибализм болған! – сондықтан олардың диетасын идеализациялау қиын. Айтпақшы, гуарани тайпасы кейбір спорттық сусындардың және «суперфудтың» құрамдас бөлігі болып табылатын өсімдікті пайдаланды. 2) Егеуқұйрықтарға жасалған кейбір тәжірибелерде стевия шәрбаты 2 ай бойы тұтыну ұрық сұйықтығына 60% (!) әкелді: бұл сізге немесе сіздің күйеуіңізге тигенше көңілді әзілдер үшін себеп болды ... (кеміргіштерде бұл жоққа шығарылады.) Мүмкін стевияның әсері бүгінгі күнге дейін жеткілікті түрде зерттелмеген.
- Кокос жаңғағы (пальма) қант – лайықты түрде «қоғамдық жанжалдың орталығындағы супер жұлдыз» деп саналды, өйткені. оның . Өйткені, ол кәдімгі қантты алмастырған кезде, Америка Құрама Штаттары мен Батыс тұтастай алғанда «кокос қантын» тұтыну әдетте нормадан асып түседі және нәтижесінде адам зиянды қасиеттердің бүкіл «букетін» алады ... кәдімгі қант! Кокос қантының «денсаулыққа пайдасы», соның ішінде оның қоректік құрамы (микроскопиялық түрде!) Жарнамада ұятсыз әсірелеп көрсетіледі. Ең бастысы, «кокос қантының» кокос жаңғағымен ешқандай байланысы жоқ! Бұл, шын мәнінде, бірдей ақ қант, тек ... пальма шырынынан алынған.
- Агава шәрбаты қантқа қарағанда тәтті және әдетте барлығына пайдалы... тек кәдімгі қанттан артықшылығы жоқ! Кейбір диетологтар агава шәрбаты әмбебап таңдану объектісінен диетологтардың айыпталуына дейін «толық циклге» өткенін айтады. Агава шәрбаты қантқа қарағанда 1.5 есе тәтті және калориясы 30% артық. Оның гликемиялық индексі дәл анықталмаған, бірақ ол төмен болып саналады (және қаптамада солай жарнамаланған). Агава шәрбаты «табиғи» өнім ретінде жарнамаланса да, онда табиғи ештеңе жоқ: бұл табиғи шикізатты күрделі химиялық өңдеу процесінің соңғы өнімі. Ақырында, агава шәрбаты құрамында арзан және тамақ өнеркәсібінде (HFCS) кеңінен қолданылатын қантқа қарағанда «ол үшін» қанттың жиі ұрысатыны көп... Кейбір дәрігерлер тіпті сиропты «сау тамақ өнімдеріне ұқсайтын жүгері сиропы» деп атайды. Жалпы, агава шәрбаты, шын мәнінде, қанттан жаман емес және жақсы емес .... Әйгілі американдық диетолог доктор Оз өзінің алғашқы хабарларында агава шәрбатысын көпшіліктің алдында таңдандырған, қазір оныкі.
Не істеу?! Қант болмаса, не таңдау керек? Міне, ашық көздерден алынған ақпаратқа сәйкес, ең қауіпсіз болып көрінетін 3 ықтимал балама. Олар мінсіз емес, бірақ «плюс» пен «минустардың» қосындысы жеңеді:
1. бал - күшті аллерген. Ал табиғи бал тағамнан гөрі дәрі болып табылады (23% қант құрамын есте сақтаңыз). Бірақ балға және басқа ара өнімдеріне аллергия болмаса, бұл ең жақсы «қант алмастырғыштардың» бірі (кең мағынада). Шикі азық-түлік өнімдеріне құрметпен қарасақ, шикі бал мен бал «арашыдан» (бақылау мен сертификаттаудан өтпеген – бұл ГОСТ-қа сәйкес келмеуі мүмкін!) одан да көп екенін ескеру қажет. термиялық өңдеуден гөрі қабылдау қауіпті: мысалы, сіз таныс емес сиырдың шикі сүті ... Балалар мен абай болған ересектер балды белгілі, белгілі брендтен (соның ішінде, мысалы, «D') сатып алуы керек. arbo» (Германия), «Dana» (Дания), « Hero» (Швейцария)) – кез келген денсаулыққа арналған азық-түлік дүкенінде. Егер сізде қаражат шектеулі болмаса, шетелде сән - Манука балы: оған бірқатар ерекше қасиеттер жатады. Өкінішке орай, балдың бұл түрі жиі жасанды, сондықтан тапсырыс бермес бұрын сапа сертификатын сұраған жөн. Вата типті адамдарға бал ұсынылмайды (Аюрведа бойынша). .
2. Стевия сиропы (егер сіз егеуқұйрықтардың құнарлылығы туралы біртүрлі әңгімеден қорықпасаңыз!), агава шәрбаты немесе отандық өнім – Иерусалим артишок сиропы. Интернеттегі мәліметтерге сүйенсек, бұл ... агава шырынының аналогының бір түрі немесе, шынын айтқанда, «сау тамақ өнімі» ретінде танымал.
3. .. Және, әрине, басқа тәтті кептірілген жемістер. Оны қантпен ішуге дағдыланған болсаңыз, оны шай, кофе және басқа сусындармен бірге жеуге болатын смузилерде тәттілендіргіш ретінде пайдалануға болады. Кез келген, тіпті жоғары сапалы кептірілген жемістердің де пайдалы және ықтимал зиянды қасиеттері бар екенін ескеру қажет.
Ақырында, ешкім түпнұсқаны тұтынуды шектеуге алаңдамайды сахара – тәттілердің ағзаға әсерін болдырмау. Сайып келгенде, қантты шамадан тыс тұтыну зиян келтіреді, қанттың өзі «улы» емес, кейбір ғылыми деректер бойынша жеке тәттілендіргіштер болып табылады.