Ақ көгерген ірімшік

Көк ірімшіктер бірте-бірте экзотикалық санаттан дәмдеуіштер немесе джамон сияқты таныс өнімдерге ауысты. Енді нағыз британы алу үшін Францияға барудың қажеті жоқ – ең жақын супермаркетке барыңыз. Бірақ ірімшіктің тығыз қар-ақ қыртысының және тұтқыр кремді құрылымының артында не жатыр?

Жауапты медицина бойынша дәрігерлер комитеті өнімнің 70% қауіпті транс майлары, ал қалған 30% кальцийдің (Са) жақсы көзі екенін мәлімдейді. Көк ірімшіктер туралы не білу керек және олар адам ағзасына қаншалықты қауіпсіз?

Өнімнің жалпы сипаттамасы

Ақ зеңді ірімшіктер жұмсақ, майлы кілегейлі ет және қалың ақ қыртыс.

Өнімді өндіру үшін адам ағзасы үшін қауіпсіз Penicillum тектес зеңнің арнайы түрлері қолданылады. Ірімшіктердің пісетін мерзімі шамамен 5 апта және өнімнің әртүрлілігі мен сипаттамаларына байланысты екі бағытта да өзгеруі мүмкін. Ақ ірімшіктің пішіні стандартты - сопақ, дөңгелек немесе шаршы.

Қызықты: ақ көгерген ірімшіктер, мысалы, көк немесе қызылмен салыстырғанда ең кіші топ болып саналады. Олар супермаркеттердің сөрелерінде әлдеқайда кейінірек пайда болды және ұзақ уақыт бойы жоғары бағаны сақтап қалды.

Ақ көгеру өнімдерінің танымал сорттары

Брайт

Дәл осы көгілдір ірімшік түрі ерекше танымалдыққа ие болды. Бұл сиыр сүтінен жасалған жұмсақ ірімшік. Оның атауы Иль-де-Франстың орталық аймағында орналасқан француз провинциясымен байланысты - бұл жер өнімнің туған жері болып саналады. Бри бүкіл әлемде танымал болды және мойындалды. Ол планетаның барлық дерлік бұрышында жасалған, даралық пен географиялық танудың ерекше әсерін береді. Сондықтан белгілі бір өнім туралы емес, Бри тұқымдас ірімшіктер туралы айту әдеттегідей.

Тарихи ескерту: бри ежелден патша десерті болып саналған. Наварралық Бланка, шампан графинясы патша Филипп Августқа бағалы сыйлық ретінде ақ ірімшікті жиі жіберетін. Бүкіл король сарайы ірімшіктің дәмі мен хош иісіне риза болды, сондықтан әр мерекеге басқа көгерген сыйлықты күтті. IV Генри мен Королева Марго да Бриге деген сүйіспеншілігін жасырмады.

Бридің ерекшелігі - нәзік сұрғылт дақтары бар бозғылт түсті. Целлюлозаның нәзік құрылымы Penicillium camemberti немесе Penicillium candidum асыл зең қабатымен жабылған. Көбінесе өнім диаметрі 60 сантиметрге дейін және қалыңдығы 5 сантиметрге дейін болатын торт түрінде жасалады. Зең қабығы айқын аммиак хош иісімен сипатталады, ал ірімшіктің өзі аммиактың шамалы иісін береді, бірақ бұл оның дәмі мен тағамдық қасиеттеріне әсер етпейді.

Жас брианың нәзік жұмсақ дәмі бар. Ірімшік неғұрлым ескі болса, оның дәм палитрасында соғұрлым өткір және ащы ноталар бар. Бриге қолданылатын тағы бір ереже - ірімшіктің дәмділігі шелпек мөлшеріне байланысты. Ол неғұрлым жұқа болса, өнім соғұрлым өткір болады. Ірімшік жылдың кез келген уақытында өнеркәсіптік ауқымда өндіріледі. Ол әмбебап француз ірімшіктері деп аталады, өйткені ол отбасылық түскі асқа немесе арнайы дәмді кешкі асқа бірдей қолайлы.

Кеңес. Нәзік құрылымы мен тығыз қыртысына қол жеткізу үшін тағамнан бірнеше сағат бұрын брины тоңазытқыштан алыңыз. Оңтайлы сақтау температурасы +2-ден -4 °C-қа дейін.

Буле д'Авен

Бұл сиыр сүтіне негізделген француз дәмі бар ірімшік. Өнімнің атауы Авен қаласымен байланысты. Авеннан көк ірімшіктің жылдам тарихы басталды.

Бастапқыда ірімшік негізіне сиыр сүтінен алынған майсыз кілегей пайдаланылды. Уақыт өте келе рецепт өзгерді, ал негізгі компонент Маруал ірімшігінің жаңа тұнбасы болды. Шикізат ұсақталып, көптеген дәмдеуіштермен араласады (көбінесе эстрагон, қалампыр, бұрыш және ақжелкен қолданылады), содан кейін олар шарлар немесе конустар түрінде жасалады. Ірімшік қыртысы паприка және ақ көгеру себілген арнайы аннатто өсімдігімен боялған. Сырдың пісетін мерзімі 2 айдан 3 айға дейін. Пісіп жатқанда, қыртыс мезгіл-мезгіл сыраға малынған, бұл қосымша дәм мен хош иісті екпін береді.

Үшбұрышты немесе дөңгелек ірімшік кесектерінің салмағы 300 граммнан аспайды. Өнім паприка мен көгеруден тұратын ылғалды қызыл қыртыспен жабылған. Оның астында дәмдеуіштердің жарқын шашырауы бар ақ етті жасырады. Өнімнің майлылығы 45% құрайды. Дәмнің негізгі ноталары эстрагон, бұрыш және сүт негізін береді. Bulet d'Aven негізгі тағам ретінде жейді немесе джин немесе қызыл шараптарға арналған тағамдар ретінде беріледі.

Камемберт

Бұл жұмсақ майлы ірімшіктің бір түрі. Ол, көптеген ірімшік өнімдері сияқты, сиыр сүті негізінде дайындалады. Камемберт зеңнің тығыз қабығымен жабылған жағымды ақшыл кремді немесе қар-ақ түсті көлеңкеде боялған. Сырдың сырты Geotrichum candidumмен жабылған, оның үстінде үлпілдек Penicillium camemberti қосымша дамиды. Өнімнің ерекшелігі дәмде - нәзік кремді дәм саңырауқұлақ ноталарымен үйлеседі.

Бір қызығы, француз жазушысы Леон-Поль Фарг Камемберттің иісін «Құдайдың аяқтарының иісімен» салыстыруға болатынын жазған (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камембер сиырдың толық сүтіне негізделген. Кейбір жағдайларда композицияға майсыздандырылған сүттің ең аз мөлшері енгізіледі. 25 литр сүт сұйықтығынан келесі параметрлермен 12 бас ірімшік алуға болады:

• қалыңдығы - 3 сантиметр;
• диаметрі – 11,3 сантиметр;
• салмағы - 340 грамм.

Ыстық ауа-райы өнімнің жетілуіне теріс әсер етуі мүмкін, сондықтан ірімшік қыркүйектен мамырға дейін дайындалады. Пастерленбеген сүт массивті пішіндерге құйылады, біраз уақытқа қалдырылады, содан кейін реннин рентасы қосылады және қоспаны сүзуге рұқсат етіледі. Өндіріс кезінде сұйықтық тұнба кремінің пайда болуын болдырмау үшін мезгіл-мезгіл араластырылады.

Дайын тромбтар металл қалыптарға құйылады және түнде кептіруге қалдырылады. Осы уақыт ішінде Камемберт өзінің бастапқы массасының шамамен ⅔ бөлігін жоғалтады. Таңертең технология ірімшік қажетті құрылымды алғанша қайталанады. Содан кейін өнім тұздалады және жетілу үшін сөреге қойылады.

Маңызды: көгерудің өсуі мен түрі ірімшік пісетін бөлменің температуралық көрсеткіштеріне байланысты. Камемберттің ерекше дәмі зеңнің әртүрлі түрлерінің үйлесуі және олардың кейінгі дамуына байланысты. Егер дәйектілік сақталмаса, өнім қажетті құрылымын, қыртысын және дәмін жоғалтады.

Камамберді жеңіл ағаш жәшіктерде тасымалдайды немесе бірнеше басын сабанға салады. Ірімшіктің сақтау мерзімі өте аз, сондықтан оны тезірек сатуға тырысады.

Neuchatel

Жоғарғы Нормандияда өндірілетін француз ірімшігі. Нейшателдің ерекшелігі пушистый ақ зеңмен жабылған құрғақ тығыз қыртыстан және саңырауқұлақ иісі бар серпімді целлюлозадан тұрады.

Қаншателді жасау технологиясы өнімнің бірнеше ғасырлар бойына көп өзгерген жоқ. Сүт жылы ыдыстарға құйылады, сарысу, сарысу құйылады және қоспаны 1-2 күн қалдырады. Осыдан кейін сарысу ағызылады, құмыраға зең саңырауқұлақтары жіберіледі, содан кейін ірімшік массасы басылып, ағаш сөрелерде кептіруге қалдырылады. Neuchatel қолмен тұздалған және кем дегенде 10 күн жертөледе жетілуге ​​қалдырылады (кейде өткір дәм мен саңырауқұлақ ноталарына жету үшін пісетін кезең 10 аптаға дейін ұзартылады).

Дайын өнімнің майлылығы 50% құрайды. Жер қыртысы құрғақ, барқыт тәрізді, толығымен ақ біркелкі зеңмен жабылған. Neuchatel өтініш берудің ерекше формасымен танымал. Көбінесе ол дәстүрлі сопақ, шеңбер немесе шаршы емес, үлкен немесе миниатюралық жүрек түрінде дайындалады және сатылады.

Өнімнің пайдалы қасиеттері

Ерекше иіс пен жағымсыз көріністің артында ірімшік өндірісінің шедеврі ғана емес, сонымен қатар адам ағзасына пайдалы заттардың қоймасы жатыр. Өнімді жабатын Penicillium зеңі асыл және өте пайдалы болып саналады. Неліктен?

Ірімшік өнеркәсібінде көбіне Penicillium roqueforti және Penicillium glaucum қолданылады. Олар инъекция арқылы массаға қосылады, содан кейін олар пісуді және көгерудің өсуін күтеді. Penicillium ағзадағы патологиялық бактериялармен күреседі, зиянды микрофлораны жояды, ішектерді тазартады және жүректің жұмысын жақсартады.

Ғалымдар «француз парадоксы» деп аталатын ерекше құбылысты анықтады. Парадокстың өзі Францияда инфаркттың әлемде ең төмен көрсеткіші болып табылады. Бұл француздардың күнделікті рационында қызыл шарап пен асыл зеңі бар ірімшіктің көптігімен байланысты. Ірімшік шынымен де қабынуға қарсы әсерімен танымал. Ол буындар мен қан тамырларын тазартуға көмектеседі, оларды қабынудан қорғайды, функционалдық белсенділікті арттырады.

Қызықты: Penicillium адам ағзасының қартаю процесін баяулатады және жағымды бонус ретінде целлюлиттен арылуға көмектеседі.

Ақ зеңі бар ірімшіктердің құрамына ретинол (А дәрумені), кальциферол (Д витамині), мырыш (Zn), магний (Mg), калий (К) және кальций (Са) кіреді. Бұл қоректік заттардың барлығы біздің денеміздің денсаулығы мен сапасын сақтауға көмектеседі.

Сырдың пайдалы қасиеттері:

• сүйек қаңқасын, бұлшықет жүйесін және тістерді нығайту;
• склероз қаупін азайту;
• өзінің психоэмоционалдық жағдайын бақылауды жақсарту, жүйке жүйесін үйлестіру;
• метаболизм процестерін қалыпқа келтіру;
• иммундық жүйені қосымша қорғау және нығайту;
• жасушалар мен ұлпалардағы су балансын бақылау;
• тиімділікті арттыру, ми жасушаларын ынталандыру, есте сақтау және когнитивті функцияларды жақсарту;
• сүт безі қатерлі ісігінің даму қаупінің төмендеуі;
• табиғи майды бөлу процесін бастаңыз.

Бірақ монетаның екінші жағы да бар. Ірімшіктің негізгі құрамдас бөлігі - жануар текті сүт. Ғалымдар ересек адамға сүтті қажет етпейтінін дәлелдеді, ал оны көп тұтыну жағымсыз белгілерге әкеледі - безеу, ішек проблемалары, нашар метаболизм, аллергиялық реакциялар, жүрек айнуы мен құсу.

Мүмкін болса, қой немесе ешкі сүтіне негізделген ірімшіктерге артықшылық беріңіз. Олардың құрамында сүт қанты аз, біз оны 5-7 жасқа жеткенде сіңірмейміз. Ең бастысы - ірімшікті теріс пайдаланбау. Бұл қаныққан майлардың көптігі бар өте жоғары калориялы өнім, оның артық болуы адамға теріс әсер етеді. Дәмінен ләззат алу үшін өзіңізді бірнеше тістеумен шектеңіз, бірақ аштықты ет, көкөніс, жеміс немесе дәнді дақылдармен қанағаттандырған дұрыс.

Қауіпті ірімшік дегеніміз не?

тұз

Ірімшік ең тұзды өнім ретінде танылған. Тұз және денсаулық жөніндегі консенсус әрекеті бойынша ол нан мен беконнан кейін 3-ші орынды алады. Әрбір 100 грамм сүт өніміне орта есеппен 1,7 грамм тұз (тәуліктік норма 2,300 миллиграмм) болады. Ақ көгерген бастардағы тұздың көптігі дозадан әлдеқайда асып түседі, бұл зиянды бактериялардың өсуін тежейді. Тағамдық натрийдің нормасының тұрақты асып кетуі ағзаның функционалдық қабілетінің бұзылуына ғана емес, сонымен қатар тәуелділікке әкеледі.

Гормондар

Гормондар бри немесе камбертке қалай түседі? Жауап қарапайым – сиыр сүті арқылы. Көбінесе өндірушілер жеткізілетін өнімнің сапасына емес, жеке пайдасына мән береді. Бұл жағдайда фермалардағы сиырларға дұрыс күтім жасаудың орнына гормондар мен антибиотиктер егіледі. Барлық осы табиғи емес агенттер жануардың сүтіне, одан адам ағзасына енеді. Нәтижесінде остеопороз, гормоналды теңгерімсіздік, простата және сүт безі қатерлі ісігінің дамуы.

Тәуелділіктің қалыптасуы

Статистикаға сәйкес, қазіргі Америкада олар 3 жыл бұрынғыға қарағанда ірімшікті 40 есе көп тұтынады. Азық-түлік дәрі-дәрмектің әсері опиаттың әсеріне өте ұқсас - ол жүйке жасушалары мен асқазанды алдап, бізді өнімді бақылаусыз тұтынуға мәжбүр етеді.

Факт: Қант пен майға тәуелді адамдарға дозаланғанда есірткіге тәуелді адамдар сияқты дәрі көмектеседі.

Сырды тұтыну жағдайды қиындатады. Біз оны тәуелсіз тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар негізгі тағамға қосымша / тұздық / дәмдеуіш ретінде де қолдануға үйрендік.

Жүктілікке қауіп төндіретін бактериялар

Пастерленбеген сүтте, құс етінде және теңіз өнімдерінде Listeria monocyotogenes шоғырлануы мүмкін. Олар жұқпалы патология листериозды тудырады. Аурудың белгілері:

• құсу;
• бұлшықет ауыруы;
• қалтырау;
• сарғаю;
• безгек.

Барлық осы белгілер әсіресе жүктілік кезінде қауіпті. Листериоз ұрық пен анада мерзімінен бұрын босануды, түсік түсіруді, сепсис/менингит/пневмонияны тудыруы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер жүктілік және емізу кезеңінде ақ көгерген жұмсақ ірімшіктерді толығымен алып тастауды ұсынады.

Этикалық өндіріс мәселесі

Көптеген күмәндар өнімнің этикалық өндірісін тудырады. Сіз «органикалық» және «вегетариандық» жазуларына сенбеуіңіз керек, композицияны мұқият тексерген жөн. Ірімшіктердің көпшілігі ірімшік ферменттерін қосу арқылы дайындалады. Бұл бұзау асқазанының төртінші бөлімі. Жағдайлардың басым көпшілігінде өндірушілер жаңа туған сойылған бұзаулардың ферменттерін пайдаланады.

Маңызды. Егер сіз вегетариандық ірімшікті жегіңіз келсе, ингредиенттер құрамында сары майдың орнына саңырауқұлақтар, бактериялар немесе генетикалық түрлендірілген микроорганизмдер бар екеніне көз жеткізіңіз.

Шынымен ақ көгерген ірімшіктен бас тарту керек пе? Жоқ, ең бастысы - композицияны мұқият зерттеп, қашан тоқтату керектігін білу. Көптеген қоспалар мен консерванттар бар тағамдардан бас тартуға тырысыңыз. ТУ (ұйымдастыру талаптары) емес, ГОСТ-қа (мемлекеттік талаптарға) сәйкес келетін өнімдерді іздеңіз және бір отырыста ірімшіктің тұтас басын жеуге болмайды - рахатыңызды созыңыз. Тамақтануды ұтымды көзқараспен қабылдаңыз және сау болыңыз!

Қайнар көздері