Мазмұны
Ферменттелген тағамдар олар біздің диетамыздың бір бөлігі мыңдаған жылдар бойы және іс жүзінде әлемнің кез келген жерінде. Әрине, соңғы уақытта олардың кейбіреулері сияқты Кимчи or Кефир, олар планетаның осы бөлігінде таптап жатыр. Мұның себептері қарапайым: Олар дәмді, сонымен қатар жақсы.
Біз қазіргі уақытта ең сәнді және тартымды ашытылған өнімдердің қайсысы екенін түсіндіреміз және айтпақшы, біз сізге оларды қалай және қай жерде ләззат алу керектігі туралы кейбір кеңестер береміз.
Ферменттелгендер дегеніміз не?
Ашыту - бұл көгеру, бактериялар мен ашытқылар сияқты микроорганизмдердің көмегіне сүйене отырып, тамақтанудың өздігінен немесе бағытталған әдісі. Бұл микроорганизмдер табиғи түрде болуы мүмкін немесе процесс кезінде қосылуы мүмкін, тағамның сақтау мерзімін ұзарту үшін, оның құрылымын, дәмі мен хош иісін өзгертеді және ақырында оның сапасын, тағамдық және емдік құндылығын және сіңімділігін жақсартады. Ашыту кезінде белгілі бір тағамда бар қанттар - көкөністер, ет, балық, жарма, мүмкін кез келген тағам ашытылуы мүмкін - алкоголь мен көмірқышқыл газына айналады. Бұл оның органолептикалық сипаттамаларын өзгертеді және сиқырды бастайды.
Неліктен біз оларды жеуіміз керек?
Ашытылған тағамдардың пробиотикалық құндылығы жоғары. Термин пробиотикалық деп патогенді емес тірі организмдерді айтадыНегізінен ашытқылар мен бактериялар, олар ішек флорасының тепе -теңдігін қалпына келтіруге және иммундық қорғанысты нығайтуға көмектеседі. Ферменттеу сонымен қатар белгілі бір ингредиенттерді сіңіруді қиындататын қосылыстарға қарсы оң әсер етеді, яғни оларды көбірек және жақсы сіңіреді. Ферменттелгендер бізді бақытты етеді деп айтуға болады, ал кейбіреулері олар одан да әдемі дейді. Бұл жеткіліксіз сияқты, олар өте бай. Бізге бұдан былай олардың рационында орын алу үшін қосымша себептер қажет пе?
Сәнде мәңгі
сол ашытылған тағамдар сәнді болып табылады, сонымен бірге - бұл үлкен шындық және үлкен өтірік. Соңғы айларда олар бүкіл әлем бойынша тамақтанушылардың назарының орталығына айналғанын жоққа шығаруға болмайды. Екінші жағынан, ашыту - бұл тағам дайындаудың ежелгі әдісі. Ерлер ашытуды эксперимент жасай бастады біздің эрамызға дейінгі 20.000 мыңжылдықта, Палеолит кезінде, бұл тағамдардың ерекше мәнге ие болуы үшін неолитке дейін күту қажет болса да. Нан мен сыра - біз білетін бірінші ашытылған өнімдер, содан кейін саңырауқұлақтар мен саңырауқұлақтар, сүт ашытулары (ірімшік пен йогурт сияқты), сірке суы, шарап, ашытылған балық соустары және ашытылған ет пен көкөністер.
Кимчи, «ашытылған революцияның» стандартты тасымалдаушысы
El Кимчи o гимчи бұл, бәлкім, ашытылған тағамдардың соңғы «алтын ғасырының» ұстаушысы. Бұл туралы корей тағамдарының әдеттегі тағамы ашытылған көкөністерге негізделген: негізгі пекиндік қырыққабаттан ақ шалғамға, шалғамға, қиярға, репаға, зімбірге ... және т.б. Мадрид мейрамханасында Оңтүстік -шығыс, Сізде қырыққабат пен чили бұрышынан ашытылған және дәмді жаңа піскен мидиямен қызмет етілетін қытай қырыққабатының Кимчи болуы мүмкін. Кимчи - өте көне тағам -Алғашқылар 1-2 ғасырларда қытай-корей шекарасында дайындала бастады деп саналады және пробиотикалық бактерияларға өте бай, А дәруменінен басқа, BXNUMX және BXNUMX витаминдері, кальций мен темір, т.б. .
Мисо, хош иіс көзі
El қай түрленуіне жауапты саңырауқұлақ болып табылады Мисо соясы, жапон тағамдарына тән ашытылған паста, оның атауы ұқсас нәрсені білдіреді «Дәмнің қайнар көзі». Соя бұршақ пісіріледі, содан кейін ашытуға қалдырылады, жалғыз немесе арпа, тары, бидай және күріш сияқты басқа дәнді дақылдар. Сонымен қатар, бұл сорпаларды (мысалы, әйгілі мисо сорпасы) дайындау немесе ет пен балықты алып жүру үшін қолданылатын өте ежелгі дайындық. Ашыту процесінің ұзақтығына байланысты Miso «Атын өзгерту», өзін шақырады Широ o Ақ мисо бір жылдық ашыту бар; Ака немесе Мисо қызыл, екі жыл және Куро немесе Мисо қара, үш жыл. The Кім, танымал соя мен күрішке негізделген Мисо, көптеген ғасырлар бойы ақсүйектер мен самурайлардың ерекше нәзіктігі болды.
Комбуча - ата -бабадан қалған эликсир
La Kombucha o Комбу шайы - Medusomyces gisevi, SCOBY (бактериялар мен ашытқылардың симбиотикалық мәдениеті) деп аталатын саңырауқұлақтың әсерінен тәттілендірілген және ашытылған шай. комбуча саңырауқұлағы. Бұл пробиотикалық құндылығы жоғары тағам, оған дәстүрлі қытай медицинасы тазартатын, қуаттандыратын және антиоксиданттық қасиеттер береді. Ашыту процесі бұл сусынды денсаулыққа пайдалы дәрумендермен, амин қышқылдарымен, ферменттермен және органикалық қышқылдармен қамтамасыз етеді. Оны үйде қайнатылған саңырауқұлақты шай мен қантқа қосу арқылы жасауға болады немесе оны дайын түрде сатып алуға болады. Komvida ассортименті, екі экстремадура бизнес -әйелінің, Нурия Моралес пен Беатриз Магроның пионерлік және биологиялық жобасы, қайта өңделген шыны бөтелкелердегі үш дәмді қамтиды: классикалық жасыл шай, имбир қосылған және қызыл жидектер. Оны өз веб -сайтында сатып алуға болады.
Кефир, төртбұрышты йогурт
Бастапқыда Кавказдан шыққан Кефир - бұл сүттен жасалған ашытылған өнім - Бұл сиыр, қой, ешкі немесе тіпті кокос, бадам немесе соя сияқты көкөніс сусындары болуы мүмкін - айран дәндері немесе түйіндер, олар «болгарлар» деп те аталады. Бұл дәндер ұқсас СКОБИ, яғни олардың құрамында ашытқы мен бактериялар бар. Қышқыл және ашыту ұзақтығына байланысты, аузында аздап көпіршікті Кефир ол Lactobacillus, Bifidus және антиоксиданттарға өте бай. Оны жалғыз алуға немесе жеміспен араластыруға, ірімшік пен десерт жасауға болады. Ең оңай нәрсе-оны супермаркеттен дайын түрде сатып алу (жайылым сиырлары бар Пасторетте жақсы гурман нұсқасы), бірақ егер сіз өзіңізді сынап көргіңіз келсе, оны үйде жасай аласыз. Әрине, егер сіз көкөніс сусындарын қолдануды жоспарласаңыз да, сүтте дәндерді сақтап қалу үшін әрқашан абай болуыңыз керек.
Және ұзақ және т
Ашытылған - бұл барлық мәдениетті кесіп өтетін гастрономиялық құбылыс. Біз әлі де көптеген басқалардың арасында сілтеме жасауымыз керек темпе, Оңтүстік -Шығыс Азия тағамдарына тән ашытылған соя торты. The Қытырлақ, Орталық Еуропаға тән тұзды ерітіндідегі ашытылған көкөністер салаты. The Квассқызылша немесе қара бидай нанына негізделген сусын (бұл жағдайда дәмді ассимиляциялау өте қиын) Ресейде өте танымал. The Бұталы жеміс -жидекке, қантқа және сірке суына негізделген препарат Гравлакс, скандинавиялық тағамдарға тән макерленген лосось. Бізге экзотикалық көрінгендей, маринадталған қияр немесе маринадталған баклажан да керемет ашытылған тағам.
Жұлдыз қосылған
Дәмі, хош иісі және құрылымы жағынан олардың әлеуетін ескере отырып, ашытылған өнімдер жоғары асүй мейрамханалары үшін зерттеу бағыттарының бірі болып табылады. Судестададан басқа, біз ашытылған бір немесе бірнеше ингредиенттері бар тағамдардың дәмін татуға болады Бейбітшілік қасық (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin жұлдызы), оның мәзірінде біз инфузияны табамыз Комбуча қосылған жаңа шөптер таңқурайға өз бақшасынан айран мен жалбыз қосылған. Қосулы АСЫЛҒАН АУАШ БҰРЫҚТАРДЫ БАСҚАН ТӨЛЕМДІ ТЕЛЕФОН , Humanes -тен Мадрид орталығына жаңа қоныс аударған 2 жұлдыз, олар Анчови маринадталған авокадо, Турбот маринадталған немесе Альмадраба Парпатана тамарилло бұқтырылған және қияр қосылған тағамдарға қызмет көрсетеді. Родриго де ла Калле мейрамханасында, Жасыл үй (Collado Mediano, 1 Michelin жұлдызы), біз ашытылған күнжіт пен жержаңғақ соусы қосылған шалғам немесе сірке суы қосылған балдыркөк тәрізді тағамдарды таба аламыз. ашытылған күріш және Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth және Apple Kefir сияқты сусындар.
Ашытылған DIY
Ашыту процестерін алу үшін күрделі құрал қажет: уақыт. Қалғанының бәрі бізде кез келген асханада бар. Жаңадан бастаушыларға арналған ферментация Drakes Press - ингредиенттердің барлық түрлерін ашыту бойынша практикалық нұсқаулық. Испандық гастрономиялық сахнаның екі ауыр салмағымен жазылған неғұрлым мәдени кесіндіден, Ашытылған гурман. Палеодиеттің негіздері үйде ферменттеу мәселесін сәл алға жылжытады. Валенсияда аспаздар Герман Карризо мен Карито Лоренсо Гастрономиялық тандем Олар салауатты пісіру курсын ұйымдастырады, онда ашытылған тағамдар тақырыбын аспаз Рауль Хименес қарастырады. Мадридте, аспаздық мектепте және кітап дүкенінде Мен мақсат етемін, аспаз Мигель Ангел де ла Фуэнте келесі қарашада ашытылған және ысталған тағамдарға бағытталған курста Кимчи, тұзды қырыққабат пен тұздалған қиярдың құпиясын ашады. Күзге жақсы жоспар.