Мазмұны
Шотландтық виски дәстүрлі түрде арпа уытымен байланысты. Жалғыз уыттар (бір уыт вискилері) премиум сегменттің жоғарғы жағында, өйткені бұл санаттағы сусындар айқын дәм мен сипатқа ие. Орташа баға сегментіндегі вискидің көп бөлігі өспеген дәндерден – арпа, бидай немесе жүгеріден алынған дистиллят қосылған қоспалар (қоспалар) болып табылады. Кейде өндірісте ашытуды жылдамдату үшін аз мөлшерде уытпен араластырылған ең төмен сапалы дақылдар қолданылады. Дәл осы сусындар дәнді виски санатына жатады.
Дәнді виски дегеніміз не
Жалғыз уыт виски уытталған арпадан жасалады. Алкоголь зауыттарының басым көпшілігі дәнді дақылдарды тәуелсіз өңдеуден бас тартып, ірі жеткізушілерден уыт сатып алды. Уодтау үйлерінде астықты бөтен заттардан тазарту үшін алдымен електен өткізеді, содан кейін оны сіңдіріп, өну үшін бетон еденге төсейді. Уодтау процесінде өнген дәндерде диастаза жинақталады, бұл крахмалдың қантқа айналуын тездетеді. Дистилляция пияз тәрізді мыс құмыраларда жүреді. Шотландиялық зауыттар өздерінің жабдықтарымен мақтанады және БАҚ-та шеберханалардың фотосуреттерін жариялайды, өйткені көне ғимараттардың айналасындағылар сатуды арттыру үшін жақсы жұмыс істейді.
Дәнді виски өндірісі түбегейлі ерекшеленеді. Зауыттардың сыртқы түрі жарнамаланбайды, өйткені сурет виски жасау процесі туралы тұрғындардың идеяларын бұзады. Дистилляция үздіксіз процесс және Patent Still немесе Coffey Still айдау бағандарында орын алады. Жабдық, әдетте, кәсіпорыннан шығарылады. Су буы, сусло және дайын алкоголь бір уақытта аппаратта айналады, сондықтан дизайн көлемді және тартымсыз көрінеді.
Шотландиялық кәсіпорындар көбінесе ерітілмеген арпаны, азырақ басқа дәнді дақылдарды пайдаланады. Қабықты жою және крахмалдың бөлінуін белсендіру үшін астықты 3-4 сағат бойы бумен өңдейді. Содан кейін сусло ашытуды тездететін диастазаға бай уыттың аз мөлшері бар машь-тунге түседі. Дистилляция процесінде жоғары беріктіктегі спирт алынады, ол 92% жетеді. Астық дистиллятын өндірудің өзіндік құны арзан, өйткені ол бір сатыда өтеді.
Астық виски көктемгі сумен сұйылтылып, бөшкелерге құйылады және қартаюға қалдырылады. Ең аз мерзімі – 3 жыл. Осы уақыт ішінде алкогольден қатты ноталар жоғалады және ол араластыруға жарамды болады.
Жиі дәнді виски арақпен салыстырылады, бірақ бұл мүлдем дұрыс емес. Арпа дистиллятының нағыз вискидегі жалғыз уыт спирті сияқты бай дәмі мен хош иісі жоқ, бірақ классикалық арақта кездеспейтін аздап айқын болса да, өзіне тән букеті бар.
Терминологиядағы қиындықтар
Үздіксіз айдау құрылғысын 1831 жылы шарап жасаушы Энеас Коффи ойлап тапты және оны өзінің Aeneas Coffey виски зауытында белсенді түрде қолданды. Өндірушілер жаңа жабдықты тез қабылдады, өйткені ол айдау құнын бірнеше есе төмендетті. Кәсіпорынның орналасқан жері шешуші болмады, сондықтан жаңа зауыттар порттар мен ірі көлік тораптарының жанында орналасты, бұл логистикалық шығындарды азайтты.
1905 жылы Лондонның Ислингтон кентінің кеңесі ерітілмеген арпадан жасалған сусындарға «виски» атауын қолдануға тыйым салатын қарар қабылдады. Үкіметтегі байланыстардың арқасында DCL (қазіргі Diageo) ірі алкогольдік компаниясы шектеулерді алып тастау үшін лобби жасай алды. Корольдік комиссия «виски» терминін елдің спирт зауыттарында жасалған кез келген сусынға қатысты қолдануға болады деп шешті. Шикізат, айдау әдісі және ескіру уақыты ескерілмеді.
Шотланд және ирланд вискилерін заң шығарушылар сауда атаулары деп жариялады, оларды өндірушілердің қалауы бойынша пайдалануға болады. Жалғыз уыт дистилляттарына қатысты заң шығарушылар бір уыт виски терминін қолдануды ұсынды. Құжат 1909 жылы бекітілді және келесі жүз жыл бойы ешкім шотланд өндірушілерін сусындарының құрамын ашуға міндеттемеді.
Ескі дәнді дистиллят аралас виски деп аталатын қоспалардың негізі болды. Арзан дәнді алкогольді бір уыт вискиімен араластырып, сусынның сипатын, дәмі мен құрылымын берді.
Аралас сорттар бірқатар себептерге байланысты нарықта өз орнын таба алды, соның ішінде:
- қолжетімді баға;
- дұрыс таңдалған рецепт;
- партияға байланысты өзгермейтін бірдей дәм.
Дегенмен, 1960 жылдардан бастап жалғыз уыттардың танымалдығы экспоненциалды түрде өсе бастады. Уақыт өте келе сұраныстың өскені сонша, спирт зауыттары өздерінің уыт өндірісінен бас тарта бастады, өйткені олар көлемді көтере алмады.
Шикізатты дайындауды орталықтандырылған өнген арпамен қамтамасыз етуді қолға алған өнеркәсіптік уыт үйлері қолға алды. Сонымен қатар, қоспаларға сұраныстың төмендеуі байқалды.
Бүгінгі таңда Шотландияда бар болғаны жеті Grain Whiskey спирті зауыты қалды, ал елдегі жүзден астам кәсіпорын жалғыз уыт шығарады.
АҚШ-тағы таңбалаудың ерекшеліктері
Құрама Штаттарда терминология мәселесі ХNUMX ғасырдың басында түбегейлі шешілді. Континенттің солтүстігінде виски қара бидайдан, ал оңтүстігінде жүгеріден тазартылды. Шикізаттың әртүрлілігі алкогольді таңбалаумен шатастыруға әкелді.
Президент Уильям Ховард Тафт 1909 жылы виски туралы шешімді әзірлеуге бастамашы болды. Құжатта дәнді виски (бурбон) шикізаттан дайындалады, оның 51% жүгері. Дәл осы заңға сәйкес қара бидай дистилляты дәнді дақылдардан тазартылады, мұнда қара бидайдың үлесі кемінде 51% құрайды.
Заманауи таңбалау
2009 жылы шотландтық виски қауымдастығы сусын атауларымен шатасуды жойған жаңа ереже қабылдады.
Құжат өндірушілерді қолданылатын шикізатқа байланысты өнімдерді таңбалауды міндеттеді және вискиді бес санатқа бөлді:
- тұтас астық (бір дәнді);
- аралас астық (аралас астық);
- жалғыз уыт (бір уыт);
- аралас уыт (аралас уыт);
- аралас виски (аралас шотланд).
Классификациядағы өзгерістерді өндірушілер екіұшты түрде түсіндірілді. Біртұтас балқытуларды араластыру тәжірибесімен айналысатын бірқатар кәсіпорындар енді вискиді араластырылған деп атауға мәжбүр болды, ал дәнді спирттер дара дән деп аталу құқығын алды.
Жаңа заңнаманы ең ашық сынаушылардың бірі, Compass Box иесі Джон Глейзер қауымдастық тұтынушыларға алкогольдік сусындардың құрамы туралы ақпаратты жеткізгісі келіп, керісінше нәтижелерге қол жеткізгенін атап өтті. Шарап жасаушының айтуынша, сатып алушылардың санасында сингл сөзі жоғары сапаға, ал араластырылған арзан алкогольге байланысты. Глейзердің дәнді вискиге деген қызығушылықтың артуы туралы болжамы ішінара орындалды. Заңның өзгеруіне байланысты Біртұтас дәнді виски өндірісінің көлемі ұлғайып, көрнекті компаниялардың қатарында ескіру мерзімі ұзағырақ өнімдер пайда болды.
Дәнді вискидің әйгілі брендтері
Ең танымал брендтер:
- Кэмерон көпірі;
- Loch Lomond жалғыз астық;
- Жалғыз дәнді ирландиялық виски;
- Шекарасы бір дәнді шотланд виски.
Дәнді виски өндірісі бидай, арпа, жүгері және қара бидай қоспасынан дистиллят негізіндегі Фаулер вискиін шығаратын Петербургтің «Ладога» кәсіпорнын игерді. Бес жылдық сусын The World Whiskey Masters 2020 байқауында күміс медаль жеңіп алды. Дәнді виски әлемдік жарыстарда бөлек санатқа бөлінеді.
Астық вискиін қалай ішуге болады
Жарнамалық материалдарда өндірушілер дәнді вискидің жұмсақ және жеңіл табиғатын ерекше атап өтеді, әсіресе бұрынғы бурбон, порт, шерри және тіпті Cabernet Sauvignon бөшкелерінде ұзақ уақыт сақталады. Дегенмен, өнімдердің көпшілігі әлі де тек қоспалар үшін негіз ретінде пайдаланылады және мұндай спирттердің дәмін татып көру аз ғана рахат әкелмейді. Ескі моногрен вискилері сирек кездеседі, дегенмен танымал брендтер жақында нарықта осы санаттағы көптеген лайықты өнімдерді шығарды.
Жанкүйерлер жоғары сапалы дәнді виски таза түрінде жаман емес екенін атап өтеді, дегенмен оны мұзбен ішу немесе сода немесе зімбір лимонадымен араластыру ұсынылады.
Көбінесе дәнді виски кола, лимон немесе грейпфрут шырыны қосылған коктейльдерде қолданылады. Яғни, хош иіс пен дәмнің ерекше ноталары қажет емес.
Органолептикалық дәнді вискиде ашық түтін немесе бұрыш реңктері жоқ. Әдетте, экспозиция процесінде олар жеміс, бадам, бал және ағаш реңктерін алады.
