Мазмұны
Менің ойымша, мен Кенджи Лопес-Альтаның тағамдық зертханасы-бұл менің сүйікті аспаздық кітаптарымның бірі. Бұл майлы - мен оны бір жылдан астам оқыдым, және мен оны Кенджи екінші кітабын шығарғанға дейін аяқтайтын шығармын - бұл өте пайдалы: бұл рецепттер жинағы емес, қарапайым нұсқаулық. тамақ дайындау негіздерін меңгерген және оны озық қолданушы деңгейінде түсінгісі келетіндерге түсінікті тіл. Кенджи кітабының үзіндісін келесі күні Serious Eats веб -сайтындағы өз бағанына орналастырды, мен оны сізге аударуды жөн көрдім.
Сізге қамыр не үшін керек?
Менің ойымша, мен Кенджи Лопес-Альтаның тағамдық зертханасы-бұл менің сүйікті аспаздық кітаптарымның бірі. Бұл майлы - мен оны бірнеше жыл бойы оқимын, және мен оны Кенджи екінші кітапты шығарғанға дейін аяқтайтын болармын - бұл өте пайдалы: бұл рецепттер жинағы емес, қарапайым және түсінікті түрде жазылған нұсқаулық тамақ дайындау негіздерін меңгерген және оны озық қолданушы деңгейінде түсінгісі келетіндерге арналған тіл. Кенджи кітабының үзіндісін келесі күні өзінің салмақты тағамдар бағанында жариялады, мен оны сізге аударуды жөн көрдім. Тортсыз қуырылған тауықтың төс еті нансыз қуырылған кездер болды ма? Мен мұны жасамауға кеңес беремін. Тауық 200 градусқа дейін қыздырылған майы бар контейнерге кірген сәтте екі нәрсе орын алады. Біріншіден, еттегі су буға айналады, гейзер тәрізді жарылып кетеді де, тауықтың сыртқы ұлпалары құрғап кетеді.
Қамырды немесе нан пісіруді қалай жасауға болады
Қамыр ұнды – әдетте бидай ұнын, дегенмен жүгері крахмалы мен күріш ұнын – жұмыртқа немесе қопсытқыш сияқты қамырды қалыңдату немесе жақсы ұстау үшін сұйық және қосымша ингредиенттермен біріктіру арқылы жасалады. Қамыр тағамды қалың, тұтқыр қабатпен қаптайды. Нан жасау көптеген қабаттардан тұрады. Әдетте тағам бетін құрғақ және біркелкі емес ету үшін алдымен ұнға жағылады, содан кейін екінші қабат - сұйық байланыстырғыш - қажетінше жабысады. Бұл қабат әдетте ұрып-соғылған жұмыртқалардан немесе сүт өнімдерінен тұрады. Соңғы қабат тағамның құрылымын береді. Ол ұнтақталған дәндерден (әдетте тауық етіне пісірілетін ұн немесе жүгері ұнтағы), ұнтақталған жаңғақтардан немесе қуырылған және ұнтақталған нан қоспасынан және крекер, крекер немесе таңғы ас жармасы сияқты ұқсас тағамдардан тұруы мүмкін. Наныңыздың неден жасалғаны маңызды емес. немесе қамыр, олар бұрынғысынша бірдей функцияны орындайды: өнімге «қорғаныш қабатын» қосыңыз, ол қуыру кезінде майдың енуі оңай болмайды, сондықтан ол қызудың көп бөлігін алады. Тағамға берілетін барлық жылу энергиясы микроскопиялық ауа көпіршіктері бар қалың жабыннан өтуі керек. Үйіңіздің қабырғаларындағы ауа саңылауы сырттағы суық ауаның әсерін тегістейтіні сияқты, қамыр мен нан пісіру олардың астына жасырылған тағамдардың ыстық майдың әсерінен күйіп кетпей және кеуіп кетпей, нәзік және біркелкі пісуге көмектеседі.
Қамырды қуыру кезінде не істейді?
Әрине, тағам баяу және нәзік пісірілгенде, керісінше қамыр немесе нан пісіру кезінде болады: олар кебеді, қатайып кетеді. Қуыру - бұл кептіру процесі. Қамыр ерекше жағымды түрде кептіруге арналған. Резеңке күйдірудің немесе айналудың орнына ол дәм мен құрылымды беретін көптеген ауа көпіршіктерімен толтырылған қытырлақ, тығыз көбікке айналады. Нан пісіру дәл осылай жұмыс істейді, бірақ көбікті қамырдан айырмашылығы оның сынғыш, қытырлақ құрылымы бар. Жақсы нан үгінділерінің шұңқырлары мен тегіс еместігі өнімнің беткі қабатын ұлғайтады, бұл бізге әрбір тістегенде көбірек сынуды береді. Идеал әлемде қамыр немесе қамыр өте қытырлақ болады, ал астындағы тағам - пияз сақинасы немесе балықтың бір бөлігі болсын, тамаша дайындалады. Бұл тепе -теңдікке қол жеткізу - жақсы аспаздың ерекшелігі.
Қамыр мен нанның 5 түрі: оң және теріс жақтары
Ұннан жасалған нан
Артында: Дұрыс пісірілген ұннан жасалған нан өте қытырлақ, қою қоңыр қабыққа айналады.
Қарсы: Лас болады (қуыру аяқталғаннан кейін саусақтарыңыз да нанға айналады). Май өте тез нашарлайды.
Классикалық рецепттер: Оңтүстік стильде қуырылған тауық еті, шницель
Қытырлақ деңгейі (1-ден 10-ға дейін): 8
Breadcrumbs
Артында: Пісіру өте оңай, бірақ сізге бірнеше кастрюль қажет. Нәтижесінде тұздықтармен үйлесетін өте қытырлақ, қатты, тығыз қабық пайда болады.
Қарсы: Нанның үгіндісі кейде тым қатты дәмді болады, бұл тағамның өзін-өзі хош иістендіреді. Кәдімгі крекер өте тез жұмсарады. Май салыстырмалы түрде тез нашарлайды.
Классикалық рецепттер: Пармеза нанындағы тауық еті, шницель нанның үгіндісінде.
Қытырлақ деңгейі (1-ден 10-ға дейін): 5
Артында: Панко крекерінің беткі қабаты өте үлкен, бұл керемет қытырлақ қабық жасайды.
Қарсы: Кейде панко крекерін табу қиынға соғады. Қалың қабық астындағы тағамның қатты дәмі болуы керек дегенді білдіреді.
Классикалық рецепттер: Тонкатсу - жапон шошқа еті немесе тауық еті.
Қытырлақ деңгейі (1-ден 10-ға дейін): 9
Сыра қамыры
Артында: Тамаша дәм. Сыраның қамыры қалың, сондықтан балық сияқты нәзік тағамдарды жақсы қорғайды. Дайындау оңай, араласқаннан кейін ламинаттанбайды. Ұнға қосымша нан қоспағанда, сары май өте баяу нашарлайды.
Қарсы: Басқа қамыр сияқты бірдей қытырлақ бермейді. Бірнеше ингредиенттер қажет. Қамырды дайындап, оны тез пайдалану керек. Ұнға қосымша нан қосылмай, жер қыртысы тез жұмсарады. Егер ұнға нан қосылса, май тез бұзылады.
Классикалық рецепттер: Қамырда қуырылған балық, пияз сақиналары.
Қытырлақ деңгейі (1-ден 10-ға дейін): 5
Жіңішке қамыр темпурасы
Артында: Өте қытырлақ қамыр, бетінің үлкен ауданы қытырлақ кесектерді шақырады. Ақуыздың аз болуына байланысты қамыр көп қуырмайды және асшаян немесе көкөніс сияқты нәзік тағамдардың дәмін жасырмайды. Мұнай салыстырмалы түрде баяу нашарлайды.
Қарсы: Қамырды дұрыс дайындау қиын (жеңу немесе жеңу оңай). Дайындалған темпуралық қамырды тез арада қолдану керек.
Классикалық рецепттер: Темпура көкөністері мен асшаяндары, кореялық қуырылған тауық еті.
Қытырлақ деңгейі (1-ден 10-ға дейін): 8